Wyniki wyszukiwania

1

Aldehydy i wpływ wybranych czynników na ich zawartość w piwie

100%

Kucharczyk K., Tuszynski T.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2011

|

tom 55

|

nr 10

Aldehydes can be classified as reactive, unstable compounds which even at low concentrations adversely affect the sensory characteristics of beer as well as the health of consumers. Formation of aldehydes in the wort and beer is an indirect factor in carbohydrate metabolism and oxidation of alcohols, lipids, and other transformations of various compounds. Dominant position in this group of compounds present in beer is acetaldehyde, which is created primarily by the means of yeasts during wort fermentation. The study has indicated the main biochemical and technological factors that may limit the formation of this component and accelerate its reduction in the final stages of beer production.

2

Gospodarka drożdżowa w browarze

100%

Kucharczyk K., Cioch M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

tom 24

|

nr 1

Cechy sensoryczne oraz stabilność smakowa piwa w bardzo dużej mierze zależą od jakości drożdży użytych do fermenta¬cji brzeczki piwnej. Właściwe zarządzanie gęstwą drożdżo¬wą w czasie całego procesu technologicznego wytwarzania piwa, przyczynia się do utrzymania optymalnej kondycji fizjologiczno-morfologicznej drożdży. W treści niniejszego ar¬tykułu 'wskazano na istotne znaczenie, jakie mają dla zacho¬wania witalności i żywotności komórek drożdżowych czynno¬ści związane z pielęgnacją drożdży, począwszy od ich zbio¬ru z tankofermentora, poprzez przechowywanie aż do ich po¬nownego użycia do rozpoczęcia kolejnej fermentacji brzeczki. Przedstawiono również wymagania jakościowe dla droż¬dży nastawnych oraz z przeznaczeniem na odzysk piwa, a tak¬że wymieniono czynniki stresowe mające negatywny wpływ na komórki drożdżowe.

3

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Obecność diacetylu i 2,3-pentanodionu w piwie

100%

Kucharczyk K., Tuszynski T.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2017

|

tom 24

|

nr 4

Podczas fermentacji alkoholowej drożdże piwowarskie syntetyzują oprócz etanolu i dwutlenku węgla szerokie spektrum różnych ubocznych produktów przemiany materii, z których większość wydzielana jest do środowiska. W różnych gatunkach piwa można stwierdzić ponad 1000 komponentów, w tym ok. 200 związków karbonylowych. Ilość i jakość produktów i metabolitów pośrednich wydzielanych z komórek ma wpływ na cechy sensoryczne gotowego piwa. Obok składników chmielu związki te nadają mu specyficzny i charakterystyczny smak oraz aromat. Jedną z grup takich związków są diketony wicynalne (VDK – vicinal diketons). To ważne składniki bukietu smakowo-zapachowego młodego piwa. W piwie wyróżnia się dwa podstawowe składniki z grupy tych diketonów: diacetyl i 2,3-pentanodion. Ich wpływ na smak i aromat piwa jest na ogół negatywny, ale uważane są za „wyznaczniki dojrzałości piwa”. W wyższych stężeniach nadają piwu słodkawy, nieczysty, czasem niewłaściwy smak, a aromat przypomina zapach masła. Powstają z prekursorów produkowanych przez drożdże w czasie fermentacji. W kolejnym etapie fermentacji piwo podlega procesowi dojrzewania, którego głównym celem jest zmniejszenie zawartości diketonów wicynalnych bądź ich eliminacja. W tej fazie procesu diacetyl dyfunduje z powrotem do cytoplazmy komórki drożdżowej, a następnie podlega redukcji do acetoiny w wyniku aktywności enzymu reduktazy diacetylowej. Etap konwersji regulowany jest temperaturą i długością procesu dojrzewania w celu otrzymania piwa o właściwym bukiecie smakowo-zapachowym. Celem pracy było przybliżenie mechanizmów powstawania wicynalnych diketonów podczas fermentacji brzeczki piwnej. Opisano znaczenie diketonów w procesie dojrzewania piwa, których odpowiednia ilość jest uważana za wyznacznik zakończenia tej fazy procesu produkcji piwa. Przedstawiono również wybrane parametry technologiczne, których optymalizacja zapewnia uzyskanie odpowiednio niskiej zawartości diacetylu i 2,3-pentanodionu w gotowym produkcie.

4

Wyższe alkohole w piwie

100%

Kucharczyk K., Tuszynski T.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2017

|

tom 61

|

nr 03

Higher alcohols (fusels) are volatile compounds produced during beer fermentation of the wort are . It is generally accepted that the increased quantities affect the quality of beer adversely. They give the beer solvent smell and taste. The increased content of higher alcohol in the blood, as a result of increased consumption of beer, has a negative effect on human health and contributes frequently to the headache of consumers. The amount of the higher alcohols produced depends on yeast strain, components of the wort and technological parameters of beer production process. The choice of classical or large scale (in cylindro-conical tanks) technology does not affect the content of fusels in beer significantly.

5

Próba wzbogacenia pączków w błonnik pokarmowy

81%

Raczyk M., Ratusz K., Kucharczyk K.

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

tom 74

|

nr 05

Pączki są wyrobem cukierniczym znanym i spożywanym w wielu krajach. Oprócz posiadania walorów smakowo-zapachowych stanowią one niestety źródło tłuszczów nasyconych i cukrów prostych, dlatego należałoby rozważyć modyfikację ich receptury w celu podniesienia wartości żywieniowej tych produktów. Celem pracy była próba wzbogacenia pączków w błonnik pokarmowy oraz ocena wpływu zastosowanego dodatku na wybrane parametry jakościowe. Dodatek badanych, handlowych preparatów błonnikowych, o różnym jego udziale, niekorzystnie wpłynął na zmianę porowatości, zwiększając twardość gotowego wyrobu. Wyniki oceny sensorycznej dokonanej przez zespół ekspertów wskazały na obniżenie smakowitości pączków z dodatkiem preparatów błonnikowych, natomiast ocena pożądalności konsumenckiej wskazała wysoką akceptowalność wyrobów z dodatkiem błonnika. Wzbogacenie pączków w błonnik nie wpłynęło na zawartość wody w gotowym wyrobie, ale miało wpływ na chłonność tłuszczu w trakcie smażenia.

6

Seasonal and diurnal activity of ticks Ixodes ricinus [Linnaeus, 1758] in Masyw Sleza [Lower Silesia]

80%

Buczek A., Lonc E., Kucharczyk K.

Wiadomości Parazytologiczne

|

1999

|

tom 45

|

nr 4

7

Rok 2010 ma być lepszy niż miniony

80%

Kucharczyk K.

Magazyn Przemysłu Mięsnego

|

2010

|

nr 01-02

8

Functionalization of silk with metal binding peptides to produce iron oxide/silk composite spheres for theranostics purpose

71%

Kucharczyk K., Deptuch T., Penderecka K., Mackiewicz A., Dams-Kozlowska H.

Acta Biochimica Polonica

|

2018

|

tom 65

|

nr S2

9

Development of a recombinant NP protein based indirect ELISA for the detection of antibodies against Newcastle disease virus and differentiation of infected or recombinant vaccine immunized chickens

51%

Domanska-Blicharz K., Tyborowska J., Sajewicz-Krukowska J., Olszewska-Tomczyk M., Rabalski L., Kucharczyk K., Szewczyk B., Smietanka K.

Polish Journal of Veterinary Sciences

|

2019

|

tom 22

|

nr 3

10

Acute respiratory distress syndrome (ARDS) in the course of influenza A/H1N1v infection – genetic aspects

42%

Niemcewicz M., Pajak B., Michalski A., Kocik J., Kolodziej M., Joniec J., Graniak G., Gawel J., Marciniak-Niemcewicz A., Kucharczyk K., Prystupa A., Witczak A., Lasocki K., Naylor K., Goniewicz M.

Annals of Agricultural and Environmental Medicine

|

2013

|

tom 20

|

nr 4

Ograniczanie wyników

Aldehydy i wpływ wybranych czynników na ich zawartość w piwie

Gospodarka drożdżowa w browarze

Obecność diacetylu i 2,3-pentanodionu w piwie

Wyższe alkohole w piwie

Próba wzbogacenia pączków w błonnik pokarmowy

Seasonal and diurnal activity of ticks Ixodes ricinus [Linnaeus, 1758] in Masyw Sleza [Lower Silesia]

Rok 2010 ma być lepszy niż miniony

Functionalization of silk with metal binding peptides to produce iron oxide/silk composite spheres for theranostics purpose

Development of a recombinant NP protein based indirect ELISA for the detection of antibodies against Newcastle disease virus and differentiation of infected or recombinant vaccine immunized chickens

Acute respiratory distress syndrome (ARDS) in the course of influenza A/H1N1v infection – genetic aspects