W ostatnich dekadach rośnie popularność produktów z mąki żarnowej. W tej technologii zboże miele się między specjalnie żłobionymi kamieniami młyńskimi. W młynie żarnowym fragmenty otrębów mieszają się z mąką i nie udaje się ich całkowicie oddzielić od mąki, podobnie jak i cząstek zarodków ziarna. Dzięki temu mąka żarnowa, w porównaniu z mąką uzyskiwaną w przemysłowych młynach walcowych, cechuje się znacznie większą zawartością błonnika i towarzyszących mu witamin, składników mineralnych, antyoksydantów oraz pochodzących z zarodków fitosteroli, tokoferoli, witamin grupy B i nienasyconych tłuszczów. Jednak dla konsumenta przyzwyczajonego do konwencjonalnego pieczywa jakość wyrobów z mąki żarnowej może wydać się gorsza. Obecność frakcji otrębów osłabia strukturę ciasta chlebowego, przez co bochenki mają zazwyczaj mniejszą objętość, a miękisz gorszą elastyczność, jest ciężki, bardziej zwarty. Chleby mają jednak bogatszy bukiet smakowo-zapachowy, a skórka jest bardziej chrupiąca. Dla świadomego konsumenta, charakterystyczny wygląd i struktura pieczywa z mąki żarnowej dowodzą jego unikalnych walorów prozdrowotnych. Jednoczesne stosowanie zakwasów zapobiega zagrożeniu obecności mikotoksyn, poprawia strukturę oraz wzbogaca aromat chleba z mąki żarnowej, a także zwiększa biodostępność związków mineralnych.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.