Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Efektywność bakterii Staphylococcus carnosus w redukcji azotanu(III) sodu w układzie modelowym

100%

Szymanski P., Siekierko U., Kern-Jedrychowska A., Kolozyn-Krajewska D.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2017

tom 24

nr 3

Celem pracy była ocena wpływu wybranych warunków i oddziaływania substancji dodatkowych stosowanych w produkcji farszów mięsnych na redukcję azotanu(III) sodu przez bakterie Staphylococcus carnosus, pozyskane ze szczepionki przemysłowej przeznaczonej do produkcji wędlin surowo dojrzewających (Bactoferm S-B-61). Badania przeprowadzono w układzie modelowym, który stanowiło płynne podłoże białkowe TSB. Kultura bakteryjna była rozmnażana na płynnym podłożu TSB w ciągu 20 h, w temp. 30 ºC. Do poszczególnych doświadczeń pobierano bakterie z trzeciego pasażu. Badano wpływ S. carnosus na redukcję azotanu(III) sodu w określonych warunkach (czas, temperatura, liczba początkowa bakterii). Dodatkowe zastosowano chlorek sodu i wielofosforany. W każdym z doświadczeń przed i po inkubacji wykonywano oznaczenia zawartości azotanów(III) i azotanów(V), liczby bakterii S. carnosus, pH i potencjału redox. Badania wykonano w trzech równoległych powtórzeniach. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że szczep bakterii S. carnosus redukował azotan(III) sodu w temp. 20 - 40 ºC. Zwiększenie początkowej liczby bakterii do 10⁷ jtk/cm³ wpływało istotnie na redukcję azotanów(III). Wraz ze wzrostem liczby bakterii obserwowano wzrost stopnia kwasowości podłoża i obniżenie wartości potencjału oksydacyjno-redukcyjnego układu modelowego. Chlorek sodu i wielofosforany działały hamująco na wzrost i aktywność bakterii w zakresie redukcji azotanu(III) sodu. Stwierdzono, że szczep bakterii S. carnosus redukuje azotan(III) sodu, ale tylko w określonych warunkach środowiskowych.

Wędliny wysokogatunkowe – tendencje zmian jakościowych

100%

Szymanski P., Kern-Jedrychowska A., Kern-Jedrychowski J., Moch P.

Przemysł Spożywczy

2011

tom 65

nr 12

W artykule podjęto próbę oceny zmiany jakości wybranych wędlin wysokogatunkowych - szynek wędzonych- parzonych z segmentu produktów premium, przeprowadzoną na podstawie badań chemicznych wykonanych w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS) w latach 2000-2009. Przedstawiono zmiany zawartości chlorku sodu i fosforanów dodanych w badanych produktach. Podjęto próbę oszacowania zmiany stosowanego przez zakłady surowca mięsnego do produkcji badanych wędzonek, ich wydajności i wartości energetycznej. Przedstawiono wybrane badania dotyczące występowania pozostałości benzo(a)pirenu w rynkowych wędzonkach oferowanych w Polsce i w innych krajach.

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

2 Kern-Jedrychowska A.

2 Szymanski P.

1 Kern-Jedrychowski J.

1 Kolozyn-Krajewska D.

1 Moch P.

1 Siekierko U.

1 2017

1 2011

Wyniki wyszukiwania

Efektywność bakterii Staphylococcus carnosus w redukcji azotanu(III) sodu w układzie modelowym

Wędliny wysokogatunkowe – tendencje zmian jakościowych