Opracowanie receptur bezglutenowego ciasta chlebowego stwarza wiele problemów ze względu na nieodpowiednie właściwości wypiekowe stosowanych surowców niezawierających białek glutenowych. Uzyskane pieczywo charakteryzuje się mniejszą objętością, co przekłada się na gorszą strukturę miękiszu.W artykule omówiono metody modyfikacji właściwości fizykochemicznych surowców bezglutenowych. Przedstawiono korzyści wynikające ze stosowania obróbki hydrotermicznej oraz procesu ekstruzji. Opisano także wpływ wysokich ciśnień oraz fizycznych metod napowietrzania ciasta na właściwości strukturalne pieczywa bezglutenowego. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących możliwości poprawy jakości sensorycznej produktów bezglutenowych poprzez zastosowanie zakwasów.
This paper investigates the effectiveness of electronic nose with subsequent principal component analysis (PCA) treatment of data for differentiation of food samples of varied odour quality caused by lipid oxidation. Samples were evaluated for off-flavours with an electronic nose and a sensory analysis and for Totox value. Volatile compounds of fresh samples and samples subjected to storage test at 60°C were isolated with a static headspace technique. The results suggest that the electronic nose could help to supplement the sensory analysis. Models based on partial least-squares analysis were able to predict the oxidized flavour attribute of samples, with correlation coefficients ranging from 0.66 to 0.99. Based on elaborated methods and data treatment with PCA it was possible to distinguish between different food samples and monitor the formation of off-flavours associated with lipid oxidation.
The aroma of several strains of Pleurotus ostreatus, Pleurotus citrinopileatus and Pleurotus djamor was studied by GC/MS. Three main mushrooms aroma constitu-ents: 3-octanol, 3-octanone and 1-octen-3-ol were taken into account for quantitative measurements. The highest amount of 1-octen-3-ol was recorded in P. ostreatus, while considerably lower amounts in P. citrinopileatus. Sensory profile analysis as well as the electronic nose also varied between the three species of Pleurotus. Chiral gas chromatog-raphy showed the high optical purity of (R)-(-)-1-octen-3-ol in P. ostreatus and P. djamor (the highest one) in contrast to P. citrinopileatus. Carpophores of P. djamor was characterized relatively high dry matter and protein contents
Essential oil composition of Nigella sativa L., the enantiomeric ratio of its chiral compounds as well as sensory characteristics were the subject of the study. The evaluation of several samples of N. sativa seeds purchased in retail was performed by gas chromatography, chiral gas chromatography, olfactometry, sensory profile analysis and the electronic nose. Eleven components were identified. Olfactometry revealed p-cymene, thymoquinone and carvacrol as the most important odorants. P-cymene occurred in all of the samples at highest amounts. Six pairs of enantiomers were isolated. All the components showed variability in their enantiomeric ratios, with exception of carvone, which was found with a stable optical purity of the (-)-isomer, not lower than 85%. The dominating attributes in the sensory profile were cardboard, herbal and spicy. Results of sensory profile analysis and the electronic nose, both interpreted by the Principal Component Analysis, gave similar, although not identical differentiation of the samples.
Konszowanie jest procesem przekształcającym proszki czekoladowe w płynną masę czekoladową. Jest to ważny etap w całym procesie produkcji czekolady - wytwarzana masa uzyskuje intensywny, zharmonizowany i stabilny aromat oraz odpowiednie cechy reologiczne. Wskutek intensywnego tarcia pomiędzy cząstkami masy, oddziaływania energii cieplnej i mechanicznej wykorzystywanej do rozbicia zbrylonych surowców występujących na początku procesu konszowania zachodzi zmiana struktury masy. Sprzyja temu także ubytek wody w trakcie konszowania i usunięcie niepożądanych lotnych kwasów. Jest powszechnie znane, że czas konszowania ma wpływ na jakość mas czekoladowych. W artykule opisano metodę skrócenia czasu konszowania na drodze modyfikacji etapu chłodzenia, pozwalającą na utrzymanie wysokiej jakości masy czekoladowej.
The effect of brewer’s spent grain addition (5, 10, 15 and 20% w/w) on selected properties of extrudates produced from corn grits with various moisture contents (12.5%, 13.5%, 14.5% and 15.5%) was analysed in this study. It was shown that an addition of brewer’s spent grain (BSG) to extrudates reduces expansion and increases density of the product. The changes are dependent on raw material moisture content. A higher addition of brewer’s spent grain is reflected in higher values of Water Absorption Index (WAI). At a raw material moisture content exceeding 12.5% there is no correlation between the content of brewer’s spent grain and WAI. Water Solubility Index (WSI) values decrease with an increasing content of brewer’s spent grain in the sample, irrespective of moisture content in the extruded mixture. An addition of BSG to extrudates makes it possible to obtain a product with a high content of dietary fibre, particularly cellulose and hemicellulose fractions. Extrudates produced from a raw material with a moisture content of 12.5% received the highest scores in sensory evaluation. At such a moisture content of the raw material an acceptable product with a 15% brewer’s spent grain content was obtained. Higher additions of BSG resulted in a reduced expansion, increased density and lower desirability of the product due to the specific aroma and after-taste of BSG.
Dążeniem producentów żywności jest produkcja bezodpadowa. Możliwości zagospodarowania produktów ubocznych są ściśle związane z rozwojem nauki oraz technologii. To, co jest produktem ubocznym dla jednego zakładu produkcyjnego, może stanowić podstawowy surowiec w kolejnym łańcuchu produkcyjnym. W ostatnich latach zaobserwowano wzrost wykorzystania ziarna zbóż, a w konsekwencji zwiększenie ilości powstających produktów ubocznych. Wysoka koncentracja składników 5 odżywczych i bioaktywnych stwaiza możliwości ich wykorzystania nie tylko do celów paszowych, ale również jako dodatki do żywności innowacyjnej, w pracy przedstawiono możliwości zagospodarowania produktów ubocznych przemysłu zbożowo-młynarskiego.