Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 34

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3

100%
Marciniak-Lukasiak K.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2011
|
tom 18
|
nr 6
Kwasy tłuszczowe stanowią podstawowy materiał budulcowy, z którego organizm czerpie składniki strukturalne komórek, tkanek i narządów oraz do syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych. Spośród kwasów tłuszczowych najistotniejsze znaczenie mają długołańcuchowe polienowe kwasy tłuszczowe. Wyniki wielu badań wykazały, że polienowe kwasy tłuszczowe m.in. pobudzają układ sercowonaczyniowy, jak również pełnią kluczową rolę w rozwoju układu nerwowego podczas życia płodowego i we wczesnym dzieciństwie. Wyjaśnienie mechanizmu działania polienowych kwasów tłuszczowych umożliwi odpowiednie zbilansowanie diety, tak aby osiągnąć dobry stan zdrowia.
2

XI Sesja Sekcji Mlodej Kadry Naukowej PTTZ 'Jakosc i prozdrowotne cechy zywnosci'

63%
Marciniak-Lukasiak K., Kalisz S.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2006
|
tom 13
|
nr 2
9-10
3

Charakterystyka kwasow omega 3 i ich zastosowanie w zywnosci funkcjonalnej

63%
Marciniak-Lukasiak K., Krygier K.
Przemysł Spożywczy
|
2004
|
tom 58
|
nr 12
32-36
Znaczenie tłuszczów w żywieniu człowieka jest jednym z najważniejszych obszarów poszukiwań we współczesnej problematyce żywieniowej. Największe zainteresowanie wzbudzają występujące w tłuszczach kwasy tłuszczowe. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) pełnią istotną funkcję w organizmie m.in. jako ważny składnik fosfolipidów, błon komórkowych i organelli wewnątrzkomórkowych, wpływając na ich strukturę. Wzbogacanie produktów spożywczych w n-3 PUFA jest zagadnieniem względnie nowym, mało znanym w naszym kraju, lecz godnym uwagi ze względu na bardzo niski poziom spożycia tych kwasów tłuszczowych, a nasza dieta wymaga wzbogacenia w cenne kwasy występujące w rybach. Nie zmieniając drastycznie nawyków żywieniowych, efekt ten można osiągnąć poprzez suplementację diety kilkoma gramami nieuwodornionego oleju rybiego, szczególnie bogatego w EPA i DHA. Dlatego celowe jest podjęcie próby wykazania możliwości wzbogacania produktów spożywczych w n-3 PUFA nadając im w ten sposób charakter tzw. żywności funkcjonalnej, dostarczającej deficytowych składników ułatwiających prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Przeprowadzane badania pozwolą przeanalizować zachowanie się olejów bogatych w kwasy n-3 jako takich, jak również w wybranych produktach spożywczych. Pozwoli to poznać wpływ różnych czynników zewnętrznych na tempo zmian oksydacyjnych i sensorycznych.
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Koncentrat chleba bezglutenowego z dodatkiem maki z szarlatu

63%
Marciniak-Lukasiak K., Skrzypacz M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2008
|
tom 15
|
nr 4
131-140
Produkty bezglutenowe charakteryzują się znacznie niższą wartością odżywczą w porównaniu z produktami tradycyjnymi. Dotyczy to zwłaszcza zawartości składników mineralnych i białka. Dieta bezglutenowa wymaga więc szczególnie starannego doboru produktów i urozmaicania potraw. Celem badań było opracowanie receptury koncentratu chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu do otrzymywania chleba o właściwościach fizykochemicznych i cechach sensorycznych zbliżonych do tradycyjnego pieczywa pszennego, ale o lepszych parametrach tekstury i wyższej wartości odżywczej niż dostępne na rynku pieczywo bezglutenowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu wielkości dodatku mąki z szarłatu na parametry fizykochemiczne i cechy sensoryczne otrzymanego chleba. Zastosowano dodatek mąki z szarłatu (zastępując częściowo mąkę kukurydzianą) w ilości 2,5; 5; 7,5; 10 i 12,5 % w stosunku do całkowitej masy koncentratu. W chlebach oznaczono: masę, objętość, porowatość miękiszu, wilgotność, kwasowość. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną oraz analizę tekstury za pomocą urządzenia Zwick 1120. Wzbogacając koncentrat chlebowy w mąkę z szarłatu uzyskano polepszenie właściwości chleba bezglutenowego. Zastosowane dodatki mąki z szarłatu spowodowały zwiększenie objętości uzyskanych chlebów. Wilgotność otrzymanego pieczywa była doskonale zachowana podczas 48-godzinnego przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników tekstury stwierdzono zmniejszenie twardości, co wpłynęło na częściową eliminację zjawiska kruszenia się pieczywa. Najlepsze rezultaty uzyskano stosując dodatek mąki z szarłatu w ilości do 10 % całkowitej masy koncentratu.
5
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Jakość makaronów instant w zależności od warunków procesu smażenia

63%
Marciniak-Lukasiak K., Zbikowska A.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2013
|
tom 20
|
nr 3
Celem pracy było określenie wpływu rodzaju medium smażalniczego i parametrów smażenia makaronów instant na ich jakość. Zakres pracy obejmował ocenę jakości medium smażalniczego oraz otrzymanych makaronów instant. Do smażenia zastosowano oleinę palmową oraz mieszaninę oleiny palmowej i oleju rzepakowego w stosunku 1 : 1. W medium smażalniczym oznaczano liczby tłuszczowe: kwasową, nadtlenkową oraz zawartość związków polarnych. Ponadto zbadano ilościowo i jakościowo skład kwasów tłuszczowych (KT) metodą chromatografii gazowej. W gotowym produkcie oznaczano wilgotność, zawartość tłuszczu oraz parametry barwy i czas hydratacji makaronu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że na jakość makaronów instant miały wpływ zarówno rodzaj medium smażalniczego, jak i parametry obróbki termicznej. Temperatura smażenia wpływała na zróżnicowanie wilgotności i zawartość tłuszczu. Jej wzrost powodował zwiększanie zawartości tłuszczu, z jednoczesnym zmniejszaniem wilgotności produktu. Wydłużenie czasu smażenia o 50 % nie wpłynęło na wilgotność, zawartość tłuszczu i jasność badanych makaronów. Tak więc czas smażenia nie miał statystycznie istotnego wpływu na wymienione parametry jakości badanych produktów gotowych (p = 0,05).
6

Wpływ wybranych czynników na jakość makaronów instant

63%
Marciniak-Lukasiak K., Ciszek G.
Przemysł Spożywczy
|
2011
|
tom 65
|
nr 11
Zmiany zwyczajów żywieniowych i trybu życia spowodowały wzrost spożycia produktów charakteryzujących się łatwością i szybkością przygotowania. Do tej grupy produktów zaliczane są makarony instant. Smażone makarony instant zawierają zazwyczaj dużo tłuszczu, co wpływa na ich stabilność i wartość energetyczną. Celem pracy było określenie wpływu rodzaju tłuszczu i parametrów smażenia na jakość makaronów instant. Zakres pracy obejmował produkcję makaronu, w tym smażenie oraz oznaczenie wybranych parametrów jakościowych makaronu instant. Jako tłuszcz smażalniczy zastosowano olej rzepakowy, słonecznikowy oraz olej palmowy. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że temperatura smażenia ma wpływ na zawartość wody i tłuszczu w makaronach instant. Podwyższenie temperatury, niezależnie od czasu smażenia, powoduje obniżenie wilgotności i zwiększenie zawartości tłuszczu w produkcie. Wzrost temperatury smażenia oraz wydłużenie czasu smażenia powodują zmniejszenie jasności makaronu. Najmniejszą zawartość tłuszczu stwierdzono w makaronach smażonych w oleju rzepakowym.
7

Produkcja pieczywa bezglutenowego

63%
Dluzewska E., Marciniak-Lukasiak K.
Przemysł Spożywczy
|
2015
|
tom 69
|
nr 09
W artykule scharakteryzowano chorobę trzewną - celiakię i konieczną do stosowania przy tym schorzeniu dietę bezglutenową. Omówiono surowce i produkty spożywcze zawierające gluten oraz surowce bezglutenowe. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących zastąpienia w technologii piekarstwa glutenu takimi dodatkami, jak hydrokoloidy, enzymy, błonnik pokarmowy. Wskazano możliwości podniesienia wartości odżywczej produktów bezglutenowych. Omówiono korzyści wynikające z wykorzystania wysokich ciśnień hydrostatycznych do modyfikacji składników surowców bezglutenowych.
8

Pseudozboża w żywności bezglutenowej

63%
Marciniak-Lukasiak K., Dluzewska E.
Przemysł Spożywczy
|
2018
|
tom 72
|
nr 09
W artykule przedstawiono charakterystykę schorzeń wywołanych nieprawidłową reakcją organizmu na gluten, z których najczęściej występującym jest celiakia. Jedynym sposobem leczenia tych schorzeń jest stosowanie diety bezglutenowej, której podstawą są produkty bezglutenowe. Bezglutenowe produkty zbożowe, tak jak ich tradycyjne odpowiedniki, są głównym źródłem energii i stanowią podstawę prawidłowo skomponowanej diety osób nietolerujących glutenu. Produkty te są najczęściej wytwarzane z mąki kukurydzianej, mąki ryżowej, skrobi ziemniaczanej oraz skrobi pszennej bezglutenowej. Surowce te zawierają mniej składników mineralnych i witamin z grupy B niż tradycyjne produkty zbożowe. Dlatego też stosując dietę bezglutenową, oprócz tych produktów warto spożywać żywność w sposób naturalny wolną od glutenu, taką jak: gryka, proso, amarantus, komosa ryżowa oraz teff. Zastępując tradycyjne surowce bezglutenowe psedozbożami lub stosując ich częściową substytucję, można uzyskać poprawę tekstury, wartości odżywczej i w niektórych przypadkach wartości prozdrowotnej pieczywa bezglutenowego.
9
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Właściwości teksturalne pieczywa bezglutenowego

63%
Dluzewskka E., Marciniak-Lukasiak K.
Acta Agrophysica
|
2014
|
tom 21
|
nr 4
Celem pracy było określenie wpływu składu recepturowego na teksturę pieczywa bezglutenowego. Podstawowymi surowcami pieczywa bezglutenowego były mąka ryżowa i skrobia ziemniaczana. Do chlebów dodawano 1% gumy ksantanowej. Badano wpływ dodatku izolatu białka sojowego w ilości od 3 do 7%, oraz transglutaminazy w ilości, 1, 5 i 10 j.u. na właściwości fizyczne chlebów bezglutenowych. Oznaczano masę właściwą i porowatość miękiszu chlebów oraz wilgotność po 24 i 48 godzinach od wypieku. Przeprowadzono analizę profilową tekstury (TPA), oznaczając twardość, sprężystość, spoistość i żujność miękiszu pieczywa. Na pod-stawie uzyskanych wyników stwierdzono, że dodatek białek sojowych wywarł korzystny wpływ na teksturę pieczywa bezglutenowego. Wykazano, że optymalny dodatek białek wynosił 5%. Dodatek transglutaminazy do pieczywa zawierającego białka sojowe poprawił właściwości teksturalne. Częściowa substytucja (50%) wody mlekiem korzystnie wpłynęła na teksturę próbek zawierających izolowane białka sojowe i transglutaminazę.
10
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ dodatku białek grochu oraz transglutaminazy na zmniejszenie zawartości tłuszczu w smażonym makaronie instant

63%
Marciniak-Lukasiak K., Zbikowska A.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2018
|
tom 25
|
nr 4
11

Wpływ dodatku mąki gryczanej na jakość koncentratów chleba bezglutenowego

63%
Marciniak-Lukasiak K., Skrzypacz M.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2011
|
tom 558
Zakres pracy obejmował określenie wpływu wielkości dodatku mąki gryczanej na parametry fizyczno-chemiczne i cechy sensoryczne otrzymanego pieczywa. W pracy zastosowano dodatek mąki gryczanej (zastępując częściowo mąkę kukurydzianą) w ilości 2,5; 5; 7,5; 10 i 12,5% w stosunku do całkowitej masy koncentratu. Dla każdego chleba wykonano następujące oznaczenia: objętości, porowatości miękiszu, wilgotności. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną oraz analizę tekstury za pomocą urządzenia Zwick 1120. Rozszerzając recepturę o mąkę gryczaną uzyskano polepszenie właściwości chleba bezglutenowego. Zastosowane dodatki mąki gryczanej spowodowały zwiększenie objętości uzyskanych chlebów. Wilgotność otrzymanego pieczywa była doskonale zachowana podczas 48 godzinnego przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników tekstury stwierdzono zmniejszenie twardości, co wpłynęło na częściową eliminację zjawiska kruszenia się pieczywa. Najlepsze rezultaty uzyskano stosując dodatek mąki gryczanej w ilości do 10% całkowitej masy koncentratu.
12

Wpływ dodatku beta-glukanu na jakość smażonych makaronów instant

63%
Perczynska A., Marciniak-Lukasiak K.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2016
|
tom 49
|
nr 3
13

Rynek suplementów diety wspomagających odchudzanie

51%
Marciniak-Lukasiak K., Zbikowska A., Kowalska M., Gocal-Rosinska M.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2013
|
tom 23
|
nr 2
Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań rynku suplementów diety wspomagających odchudzanie, występujących w Polsce w 2012 roku. Analizowano 240 produktów, które były dostępne w aptekach, sklepach internetowych i stacjonarnych. Występowały one w różnych formach rynkowych: tabletki, kapsułki, forma sypka, płynna, inne. Najczęściej były to kapsułki i ta-bletki. W analizowanych produktach wykazano obecność następujących składników bioaktywnych: chromu (28,3 %), ekstrak-tu zielonej herbaty (24,2 %), L-karnityny (20,4 %) oraz błonnika (18,8 %). Składniki te uznawane są za bezpieczne. Ich zawar-tość w suplementach nie jest prawnie regulowana, a skuteczność w większości przypadków nie jest poparta wystarczającymi badaniami naukowymi.
14
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Multivariate study of inulin addition on the quality of sponge cakes

51%
Zbikowska A., Marciniak-Lukasiak K., Kowalska M., Onacik-Gur S.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2017
|
tom 67
|
nr 3
The aim of the study was to determine the possibility of reducing fat content in fatty sponge-cake products by addition of inulin. 200 g/kg, 440 g/kg, 680 g/kg and 100% of fat was substituted with 20 g/kg, 35 g/kg, 50 g/kg, and 62.5 g/kg of inulin, respectively. The authors used two types of fat: with low and high content of trans isomers – containing 2.1 g/kg and 511.2 g/kg of fatty acid methyl esters (FAME), respectively. An analysis of crumb quality and the evaluation of sensory discriminants were undertaken. It was demonstrated that it was possible to substitute fat with inulin in fatty sponge-cake products. However, in the case of fat with a high content of trans fatty acids (TFA), its substitution even with higher amounts of inulin had a smaller impact on the qualitative parameters of products than in the case of fat without TFA. Substitution of fats with inulin allows for eliminating dangerous TFA, reduces energetic value of food products, and simultaneously enriches them with nutritionally-valuable oligosaccharides. Furthermore, products without the addition of inulin-based fat can be an alternative to conventional fatty sponge-cake products and a factor that supports prevention in many food-related and other diseases.
15

Właściwości surowców do produkcji mąk niekonwencjonalnych

51%
Marciniak-Lukasiak K., Zbikowska A., Szymanska I., Zbikowska K.
Przemysł Spożywczy
|
2019
|
tom 73
|
nr 10
W artykule przedstawiono charakterystykę surowców, które są bazą tzw. mąk niekonwencjonalnych. Zapotrzebowanie na nowe produkty bezglutenowe, żywność dla dzieci czy żywność dietetyczną przyczyniło się do projektowania receptur bazujących na surowcach niekonwencjonalnych. Producenci dążą do częściowego lub całkowitego zastąpienia w składzie recepturowym produktów mąki pszennej mąkami alternatywnymi. Wśród surowców do produkcji mąk niekonwencjonalnych wymienia się m.in.: migdały, orzeszki ziemne, konopie siewne, kokos, topinambur, ciecierzycę, dynię oraz sezam. Mąki z tych surowców mogą zawierać dużo składników mineralnych (np. Fe, Zn, Ca, Mg), witamin (np. A, C, B₆, B₁₂), aminokwasów egzogennych, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz przeciwutlenlaczy (np. tokoferole, resweratrol, związki fenolowe). W związku z tym spożywanie produktów z udziałem mąk niekonwencjonalnych może wywierać korzystny wpływ na zdrowie, np. poprzez działanie przeciwdrobnoustrojowe, antykancerogenne, hipocholesterolemiczne czy hipoglikemiczne.
16
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Pochodzenie, metody otrzymywania i trwałość oksydacyjna tłuszczów wysokooleinowych

51%
Onacik-Gur S., Zbikowska A., Marciniak-Lukasiak K.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2014
|
tom 21
|
nr 6
Oleje roślinne cechuje duża zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (KT). W większości wykazują one małą stabilność oksydacyjną w wysokiej temperaturze oraz podczas długiego okresu przechowywania. Tłuszcze z dużą zawartością kwasu oleinowego, należącego do grupy monoenowych KT, charakteryzuje jednak wyższa odporność na procesy utleniania. Ponadto kwas oleinowy jest skuteczny w obniżaniu poziomu cholesterolu w surowicy krwi. Tłuszcze wysokooleinowe mogą być zatem stosowane w przetwórstwie spożywczym, a także w gastronomii. W produkcji żywności mogą zastąpić tłuszcze zawierające niekorzystne żywieniowo nasycone KT lub izomery trans KT. Za pomocą krzyżowania, mutacji oraz inżynierii genetycznej uzyskuje się wysokooleinowe odmiany takich roślin oleistych, jak rzepak, słonecznik czy soja. Na terytorium państw Unii Europejskiej dopuszczona jest jedynie uprawa tych odmian, które nie powstały w procesie inżynierii genetycznej.
17

Bakteriocyny - charakterystyka i potencjał w utrwalaniu żywności

51%
Marciniak-Lukasiak K., Szymanska I., Kupiec M., Zbikowska A.
Przemysł Spożywczy
|
2020
|
tom 74
|
nr 02
W artykule przedstawiono charakterystykę bakteriocyn w kontekście ich zastosowania w konserwowaniu żywności. Bakteriocyny dzielą się na cztery klasy i w różnym stopniu wykazują aktywność antymikrobiologiczną, która jest wypadkową wielu czynników. Badania naukowe dowiodły, że bakteriocyny mogą być wykorzystywane jako biokonserwanty czy substancje wchodzące w skład opakowań do żywności. Najlepiej poznaną i najczęściej stosowaną bakteriocyną jest nizyna, należąca do klasy I - lantibiotyków. Nizyna skutecznie hamuje wzrost patogenów Gram-dodatnich. Wymaga dodatku innych substancji (np. lizozymu) do inhibicji form wegetatywnych i przetrwalnikowych bakterii Gram-ujemnych. Stosowanie bakteriocyn w branży spożywczej nie jest rozpowszechnione - obecnie dostępne na rynku są wyłącznie nizyna i pediocyna. Na razie badania nad działaniem bakteriocyn nie są wystarczające, a regulacje prawne dotyczące ich wprowadzenia na rynek - restrykcyjne. Jednak liczni naukowcy potwierdzili skuteczność stosowania bakteriocyn w różnych branżach przemysłu spożywczego, np. mleczarskiej, serowarskiej, mięsnej, rybnej, jajczarskiej czy owocowo-warzywnej. W związku z tym uznaje się za zasadne kontynuowanie doświadczeń prowadzonych z ich udziałem.
18

Jadalne opakowania i naczynia jednorazowe do żywności

51%
Szymanska I., Zbikowska A., Marciniak-Lukasiak K.
Przemysł Spożywczy
|
2019
|
tom 73
|
nr 08
Wymagający konsument, rozrastający się asortyment produktów spożywczych i nadmierna ilość odpadów na wysypiskach to czynniki, które odpowiadają za wiele istotnych zmian na rynku opakowań. Obiecujące perspektywy to tworzywa biodegradowalne/hybrydowe, opakowania inteligentne/aktywne oraz jadalne opakowania i naczynia jednorazowe. Składnikami podstawowymi opakowań jadalnych są biopolimery - polisacharydy, białka, lipidy, np.: pullulan, chitozan, skrobia, kolagen, gluten, żywice, wosk pszczeli. W ostatnich latach w Unii Europejskiej podejmowane są różnego rodzaju działania legislacyjne dotyczące odpadów opakowaniowych (tzw. Pakiet odpadowy i tzw. Dyrektywa Plastikowa). Od 2021 r. ma obowiązywać zakaz wprowadzania do obrotu 10 produktów jednorazowego użytku z tworzyw sztucznych - plastikowych (np. sztućce, talerze, słomki), a od 2025 r. wszystkie butelki z takiego materiału muszą być wykonane w minimum 25% z materiału pochodzącego z recyklingu
19

Opakowania do żywności - wymagania, kontrowersje i trendy

51%
Szymanska I., Zbikowska A., Marciniak-Lukasiak K.
Przemysł Spożywczy
|
2019
|
tom 73
|
nr 03
Współczesne opakowania, poza pasywną funkcją ochronną, mogą pełnić wiele dodatkowych funkcji. Obecnie obserwowane są dwa trendy prowadzące do nowych rozwiązań w zakresie funkcji ochronno-informacyjnej (opakowania inteligentne i aktywne) i ekologicznej opakowań. Opakowania inteligentne poza ochroną żywności umożliwiają monitorowanie jej stanu i otoczenia, a opakowania aktywne poprawiają jej cechy jakościowe i trwałość. Rynek opakowań zdominowały tworzywa sztuczne (powodujące m.in. nadmierne obciążenie środowiska), które jednocześnie są najbardziej krytykowanym rodzajem opakowań. Alternatywą dla tworzyw sztucznych mogą być tworzywa hybrydowe organiczno-nieorganiczne o unikalnych cechach. Natomiast popularne opakowania (np. powłoki) i naczynia jadalne (np. z otrąb pszennych) dodatkowo wzbogacają produkt w cenne składniki odżywcze (np. witaminy, błonnik) i nie obciążają środowiska naturalnego. Celem opracowania było przedstawienie aktualnej problematyki dotyczącej opakowań przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
20

Wpływ dodatku izolowanych białek sojowych na jakość wypieczonego z koncentratu chleba bezglutenowego

51%
Marciniak-Lukasiak K., Dluzewska E., Kalinkiewicz K.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2010
|
tom 552
Określono sposób poprawy wartości odżywczej koncentratów chleba bezglutenowego poprzez wzbogacanie ich w izolowane białka sojowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu dodatku izolowanych białek sojowych na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne pieczywa otrzymanego z koncentratów bezglutenowych. Otrzymane pieczywo porównano z pieczywem bezglutenowym dostępnym na rynku. Jako wzorzec zastosowano chleb pszenno-żytni. Do koncentratów pieczywa bezglutenowego dodawano 7% izolowanych białek sojowych. Poszczególne próbki różniły się rodzajem dodanej mieszaniny hydrokoloidów. W pracy stosowano mieszaninę pektyny i gumy guar, mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej oraz pojedyncze gumy. Ocena fizykochemiczna pieczywa obejmowała oznaczenie: objętości, porowatości miękiszu, wilgotności oraz zawartości azotu ogólnego. Otrzymane pieczywo poddano badaniu twardości oraz ocenie sensorycznej. Dodatek izolowanych białek sojowych pozwolił na otrzymanie pieczywa bezglutenowego o zawartości białka zbliżonej do zawartości białka w pieczywie pszenno-żytnim. Dodatek białek sojowych wpłynął korzystniena cechy fizykochemiczne, sensoryczne oraz opóźnił proces czerstwienia pieczywa.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.