Jedną z metod oceny mięsa i jego przetworów jest ocena histologiczna. Metoda ta umożliwia bezpośrednią identyfikację poszczególnych tkanek w przetworach mięsnych, stopień modyfikacji włókien mięśniowych oraz daje możliwość rozpoznania obecności części chrzęstnych i kostnych w produkcie finalnym. Barwienie histologiczne w celu rozpoznania części kostnych ma szczególne znaczenie w przypadku produktów mięsnych z dodatkiem MOM (mięsa odkostnianego mechanicznie), przede wszystkim w przemyśle drobiarskim. Podstawą badania histologicznego jest badanie jakościowe, czyli identyfikacja poszczególnych tkanek w obrazie mikroskopowym. Jednakże rozwój przetwórstwa mięsnego i wykorzystanie do oceny komputerowego systemu analizy obrazu mikroskopowego doprowadziły do wypracowania metody oceny poszczególnych składników w produkcie na podstawie badania ilościowego (procentowa zawartość poszczególnych tkanek). Dało to początek ocenie histometrycznej mięsa i przetworów mięsnych. Ocena histometryczna, obok analizy chemicznej, dostarcza cennych informacji na temat składu i jakości produktu.