Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 27

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Kiełbasa podobna do mortadeli włoskiej

100%
Olkiewicz M., Moch P.
Gospodarka Mięsna
|
2008
|
tom 60
|
nr 07
2

Zanikanie azotynow w czasie produkcji i przechowywania konserw miesnych

100%
Tyszkiewicz I., Moch P.
Gospodarka Mięsna
|
1993
|
tom 45
|
nr 11
17-19
3

Mortadela - ciekawa propozycja dla polskich producentow

100%
Olkiewicz M., Moch P.
Gospodarka Mięsna
|
2006
|
tom 58
|
nr 10
30
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Effect of raw material formulation on basic composition and rheological properties of a model product of mortadella type

100%
Olkiewicz M., Moch P.
Acta Agrophysica
|
2008
|
tom 11
|
nr 1[156]
5

Zawartość głównych ilościowo składników surowcowych w wybranych elementach zasadniczych póltuszy wieprzowej oraz ich skład podstawowy

100%
Olkiewicz M., Moch P.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2011
|
tom 66
|
nr 1
W pracy przedstawiono wyniki dysekcji wybranych elementów zasadniczych półtusz wieprzowych: słoniny, podgardla, pachwiny, boczku i karkówki. Wyliczono udziały procentowe składników elementów zasadniczych: mięsa kl. II i IV, tłuszczu, skóry i kości. Oznaczono podstawowy skład chemiczny głównych ilościowo składników dysekekcyjnych badanych elementów zasadniczych. Oznaczono zawartość: wody, białka ogólnego, tłuszczu i kolagenu. Stwierdzono, że średnie masy badanych elementów zasadniczych, poza masą pachwiny, były reprezentatywne dla badanych elementów zasadniczych pochodzących z pogłowia masowego. Karkówka, boczek i pachwina należały do elementów o wysokim uzysku mięsa (ponad 50%). Podgardle należało do grupy o niższym uzysku mięsa (ok. 30%). Uzysk surowca tłuszczowego w zależności od masy elementu zasadniczego wynosił: dla słoniny – ok. 80%, dla podgardla i pachwiny – ok. 40% oraz dla boczku - 30%. Wielkość uzysku surowca mięsnego (Wp. kl. II) zależy od masy elementu (ME) i udziału skóry w badanym elemencie zasadniczym, a wielkość uzysku tłuszczu zewnętrznego (Tz) zależy od masy elementu (ME) oraz udziału w nim kości (Ko). Średnia zawartość głównych ilościowo składników dysekowanych elementów zawierała się dla mięsa kl. II od 70% w karkówce do 1,7% w słoninie, a dla tłuszczu od 81% w słoninie do 9% w karkówce. Stwierdzono istotną korelację pomiędzy zawartością kolagenu a masą pozyskanych surowców mięsnego i tłuszczowego z badanych elementów zasadniczych. Uzyskane surowce mięsne i tłuszczowe spełniały w pełni wymagania Dyrektywy 2001/101/WE.
6

Charakterystyka dwoch odmiennych typow mortadeli - wloskiej i polskiej

81%
Olkiewicz M., Moch P., Makala H.
Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego
|
2006
|
tom 44
|
nr 2
131-140
7

Opracowanie receptury modelowej kielbasy duzego kalibru podobnej do mortadelli wloskiej

81%
Olkiewicz M., Moch P., Makala H.
Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego
|
2007
|
tom 45
|
nr 2
63-77
8

Charakterystyka szynek surowych dojrzewajacych wyprodukowanych z surowca pochodzacego od wybranych prymitywnych ras polskich

81%
Olkiewicz M., Moch P., Makala H.
Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego
|
2006
|
tom 44
|
nr 2
141-151
9

Wplyw rodzaju tluszczu recepturowego na jakosc modelowego produktu

81%
Olkiewicz M., Moch P., Ostrowska A.
Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego
|
2008
|
tom 46
|
nr 2
107-117
10

Wędliny wysokogatunkowe – tendencje zmian jakościowych

81%
Szymanski P., Kern-Jedrychowska A., Kern-Jedrychowski J., Moch P.
Przemysł Spożywczy
|
2011
|
tom 65
|
nr 12
W artykule podjęto próbę oceny zmiany jakości wybranych wędlin wysokogatunkowych - szynek wędzonych- parzonych z segmentu produktów premium, przeprowadzoną na podstawie badań chemicznych wykonanych w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS) w latach 2000-2009. Przedstawiono zmiany zawartości chlorku sodu i fosforanów dodanych w badanych produktach. Podjęto próbę oszacowania zmiany stosowanego przez zakłady surowca mięsnego do produkcji badanych wędzonek, ich wydajności i wartości energetycznej. Przedstawiono wybrane badania dotyczące występowania pozostałości benzo(a)pirenu w rynkowych wędzonkach oferowanych w Polsce i w innych krajach.
11

Ocena przydatnosci mieszanki fosforanowej o nowym skladzie, w produkcji wedzonki

81%
Makala H., Moch P., Olkiewicz M., Cichy B.
Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego
|
2005
|
tom 42-43
219-227
12

Wybrane czynniki determinujace jakosc sensoryczna szynek surowo dojrzewajacych produkowanych na mala skale

81%
Tyszkiewicz S., Klossowska B. M., Kostyra E., Moch P.
Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego
|
2000
|
tom 37
83-99
13

Charakterystyka jakosciowa szynek surowych dojrzewajacych wyprodukowanych z surowcow pochodzacych ze swin rasy pulawskiej i hybrydu PenArLan

81%
Olkiewicz M., Makala H., Moch P.
Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego
|
2005
|
tom 42-43
189-198
14

Characteristics of sensory quality of Bologna-type sausage from Polish and Italian markets

81%
Makala H., Olkiewicz M., Moch P.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2006
|
tom 05
|
nr 2
107-116
Abstract. The aim of the studies was to compare raw material composition, chemical parameters and evaluation of sensory quality of Bologna-type sausage, coming from Polish and Italian market. The studies were conducted on two samples of Polish and Italian sausage and included determination of basic chemical composition (content of water, total protein, fat, sodium chloride, ash, starch, collagen and total phosphorus) and sensory profile analysis. The results of the evaluation of declared raw material composition and of chemical tests indicate a considerable differentiation of raw material as well as of the evaluated parameters of the studied assortments. In the basic raw material composition of Italian sausages, application of meat, stomachs and pork fat was declared whereas Polish sausages were declared as containing pork or beef meat, mechanically deboned poultry meat and pork fat, and in the both discussed assortments - functional additives were declared. Italian Bologna-type sausages were characterized by significantly lower content of water, starch and carbohydrates as compared to Polish products and significantly higher content of protein, fat, chlorides, ash and collagen, resulting from the raw materials, used in production and from the level of the employed functional additives. The evaluated products were characterized by a differentiated sensory profile of texture and desirability of the evaluated discriminants. Italian sausages were characterized by significantly higher hardness, springiness and desirability of consistence as compared to Polish market products from the same assortment group. Significantly higher fat content in Italian Bologna--type sausages has not been reflected in higher sensation of fattiness, sensorilly evaluated. In Italian Bologna-type sausages, a rich flavour profile was defined.
15
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Effect of variable content of phosphorus and collagen on rheological characteristics of a mortadella

81%
Olkiewicz M., Moch P., Ostrowska A.
Acta Agrophysica
|
2009
|
tom 13
|
nr 1[166]
The subject of the work was the assessment of the effect of variable content of total phosphorus and collagen in a model product on its rheological characteristics. The trial material was formed by 5 variants of model mortadella made of lean pork shoulder (40-60%), pork stomachs (10-30%), neck pork fat in cubes (20%) and 10% addition of water-fat-protein emulsion (5/5/1). The following factors were determined: water, total protein, fat, NaCl, total phosphorus and collagen contents. The so-called invariables were calculated, i.e. content ratios of: water to protein (Feder’s number), fat to protein, phosphorus to protein and collagen to protein. The rheological properties of mortadella were tested with the CASRA method. The growing share of shoulder of higher protein content in the recipe resulted in an increase in total phosphorus content in the product and it led to strengthening of its structure and improvement of its consistency, which was shown in the linear increase in plasticity (P) and fall of product elasticity (E) and fluidity (F). The growing share of pork stomachs resulted in weakening of the structure and worsening of the product consistency, as shown by decrease in plasticity (P) and increase in elasticity (E) and fluidity (F).
16

Produkt najwyzszej jakosci w przemysle miesnym

81%
Szymanska M., Moch P., Kern-Jedrychowski J.
Magazyn Przemysłu Mięsnego
|
2005
|
nr 08-09
14-15
17

Application of visual methods for evaluation of selected quality parameters of dry cured hams

81%
Makala H., Olkiewicz M., Moch P.
Annals of Animal Science. Supplement
|
2005
|
nr 2
18

Wplyw sterylizacji na jakosc sensoryczna Pasztetu wiejskiego

81%
Kowalski Z., Moch P., Kostyra E.
Gospodarka Mięsna
|
1998
|
tom 50
|
nr 10
28-30
19

Wybrane czynniki determinujace konsystencje szynek surowo dojrzewajacych produkowanych na mala skale

81%
Olkiewicz M., Tyszkiewicz S., Moch P.
Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego
|
2000
|
tom 37
117-126
20

Konkurs "Produkt najwyższej jakości w przemyśle mięsnym"

81%
Szymanska M., Moch P., Kern-Jedrychowski
Mięso i Wędliny
|
2005
|
nr 6
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.