Bakterie kwasu octowego (AAB) powszechnie występują w środowiskach naturalnych bogatych w sacharydy i etanol. Te Gram-ujemne bakterie są powszechnie znane ze swojej zdolności do produkcji kwasu octowego. Metabolizm utleniania etanolu do aldehydu i kwasu octowego jest już dobrze poznany. AAB, opisane po raz pierwszy przez L. Pasteura już w 1850 r., są niezwykle trudne w hodowlach in vitro w pożywkach laboratoryjnych, a ich systematyka nie została jeszcze dobrze opisana. Najbardziej narażone na ryzyko zanieczyszczenia bakteriami kwasu octowego są wina i piwo, jednak wzrost AAB może być wyeliminowany przez ograniczenie dostępu tlenu, podstawowego - obok cukrów i etanolu - stymulatora wzrostu dla tych bakterii. Proces psucia napojów alkoholowych przez AAB jest zwykle widoczny w postaci tzw. kłaczków lub biofilmu na szyjce butelki w obszarze granicy faz napoju, powietrza i opakowania. Artykuł stanowi przegląd literatury omawiającej ryzyko związane z występowaniem zanieczyszczeń AAB w przemyśle spożywczym, a także metody ich izolacji i identyfikacji.
Produkty zawierające kwas octowy mogą stanowić interesujący rodzaj żywności funkcjonalnej, zdobywającej uznanie w oczach konsumentów. Tradycyjny ocet należy do produktów otrzymywanych na drodze dwustopniowego procesu: fermentacji alkoholowej, a następnie utlenienia alkoholu przez bakterie kwasu octowego. Szczególne znaczenie zdrowotne przypisuje się ortom winnym, produkowanym w krajach słynących z tradycji winiarskich, octom ryżowym stanowiącym przyprawy w krajach azjatyckich oraz octom owocowym szczególnie popularnym w krajach afrykańskich. Stosowanie produktów zawierających octy w codziennej diecie niesie za sobą wiele korzyści, od poprawy metabolizmu, zmniejszenia łaknienia, po obniżenie ciśnienia krwi, a nawet ograniczenie zachorowań na nowotwory.
Bakterie kwasu octowego (AAB) należą do Gram-ujemnych, tlenowych pałeczek, szeroko rozpowszechnionych w przyrodzie. Izolowane są zarówno ze środowisk pochodzenia roślinnego, takich jak: kwiaty, owoce, miody i rośliny uprawne, jak i z zanieczyszczonych smakowych wód mineralnych oraz produktów pochodzących z ukierunkowanych i spontanicznych procesów fermentacyjnych. Taksonomia AAB charakteryzuje się dużą dynamiką. W pracy dokonano przeglądu literatury obejmującej fizjologię, morfologię i właściwości biochemiczne, które wchodzą w zakres identyfikacji polifazowej. W ciągu ostatnich lat badania polifazowe umożliwiły tworzenie nowych rodzajów i gatunków AAB. Omówiono wybrane aspekty wykorzystania bakterii kwasu octowego w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w produkcji tradycyjnych octów winnych oraz octów regionalnych. Ponadto przedstawiono zastosowanie AAB w procesach fermentacji ziaren kakaowca oraz wytwarzania herbaty kombucha.
W ciągu ostatniej dekady na rynku napojów bezalkoholowych odnotowano znaczące zmiany. Napoje energetyczne, napoje izotoniczne, smakowe wody mineralne, opisywane jako napoje funkcjonalne zyskują coraz większą popularność. W skład takich napojów wchodzi coraz większa liczba składników, często o egzotycznym pochodzeniu. Przyczynia się to do wzrostu zainteresowania produktem, wzrostu sprzedaży i poprawy wskaźników ekonomicznych zakładów branży rozlewniczej. Obecnie duża grupa napojów funkcjonalnych wprowadzana jest na rynek jako produkty o składzie bardziej naturalnym, z dodatkiem naturalnych soków oraz ze zmniejszoną zawartością środków konserwujących. Nowe, naturalne składniki napojów mogą jednak stać się nie tylko źródłem drobnoustrojów, ale także stanowić dodatkową pożywkę stymulującą wzrost mikroflory zanieczyszczającej.
The main group of microorganisms responsible for the production of wine in the spontaneous fermentation are yeasts belonging to the Saccharomyces genus. Moreover, the final qualities of the product are influenced by the metabolic activities and interactions between other microorganisms inhabiting the fruits of grapes: Lactic Acid Bacteria (Lactobacillus spp., Oenococcus oeni) or Acetic Acid Bacteria (Acetobacter spp., Giuconobacter spp ). As a consequence, wine produced in this method can be characteristics by unique sensory feathers