Conventional methods of thermal food preservation raise many problems. Microwave heating technology may offer some new opportunities in terms of processing techniques and efficiency. The attractions of microwave energy are the high heating rates and absence of superficial changes in the food. Characteristics of microwave radiation and some its industrial and domestic applications are presented in this article.
During the study the impact of extrusion-cooking process parameters on the wheat starch physical properties changes was investigated. The process was characterized by small energy consumption within a range 270-1069 kJkg-1. Extrusion-cooking technique allows creating the degree of gelatinization of processed starch. It is possible to achieve low or high level of gelatinization depending on the process parameters. Expansion index of the extrudates decreased with increase of wheat starch moisture content. It was found that the use of the extrusion process resulted in increase of water absorption and cold water solubility of starch. The highest value of WAI was 690% and WSI was 19%.
Tradycyjne metody obróbki termicznej żywności stwarzają wiele problemów. Ich rozwiązaniem może być dostarczenie energii cieplnej przy pomocy mikrofal. Szybkość procesu oraz łatwość kontroli to jedne z wielu zalet tej technologii coraz powszechniej stosowanej w przemyśle spożywczym. W najbliższych latach ogrzewanie mikrofalowe może wyprzeć konwencjonalne metody ogrzewania z przemysłu spożywczego, a także z naszych domów.
W pracy przedstawiono zarys teorii energochłonności procesu ekstruzji surowców roślinnych wraz z danymi empirycznymi uzyskanymi w różnych ośrodkach naukowych.
Utrwalanie żywności przy użyciu procesów cieplnych takich jak: podgrzewanie, pasteryzacja czy sterylizacja nie tylko ma za zadanie zabezpieczenie żywności przed niekorzystnym wpływem czynników zewnętrznych, rozwojem niepożądanej mikroflory i procesami obniżającymi przydatność produktu do spożycia, ale nierzadko wpływa na poprawę właściwości reologicznych i sensorycznych gotowych wyrobów. W artykule przedstawiono stosowane obecnie na świecie metody obróbki termicznej żywności porównując procesy konwencjonalne wykorzystujące bezpośrednio lub pośrednio dostępne czynniki grzewcze z procesami wykorzystującymi przemiany energii elektrycznej na ciepło określanymi jako obróbka elektro-termiczna oraz ich zastosowanie w procesach przetwarzania żywności.
W pracy przedstawiono wyniki pomiarów wybranych cech fizycznych i tekstury ekstrudowanych przekąsek z dodatkiem modyfikowanych skrobi. Skrobię kukurydzianą i ziemniaczaną modyfikowano metodą ciśnieniowo-termiczną z zastosowaniem dwuślimakowego ekstrudera w temperaturze 140oC przy wilgotności 25%. Przekąski z dodatkiem 5, 10 i 15% modyfikatów wytwarzano w jednoślimakowym ekstruderze TS-45 w dwóch konfiguracjach układu plastyfikującego: w wersji L/D = 16:1 do otrzymania chrupek kukurydzianych (120 obr·min-1) oraz L/D = 18:1 do wy-tworzenia pelletów ziemniaczanych (80 obr.min-1), poddawanych następnie smażeniu. W otrzymanych przekąskach wyznaczano wskaźnik ekspandowania, gęstość usypową, siłę cięcia w teście cięcia nożem Warner-Bratzlera, twardość w teście podwójnego ściskania w komorze Kramera oraz cechy sensoryczne (kształt, barwę, smak, zapach i kruchość) w 5-cio punktowej skali. Zwiększanie ilości skrobi modyfikowanej w mieszance surowcowej powodowało wzrost wartości współczynnika ekspandowania przekąsek i obniżanie gęstości usypowej. Dodatek skrobi modyfikowanej zwiększył twardość uzyskanych chrupek kukurydzianych i smażonych prażynek oraz obniżył ich ocenę sensoryczną.
W trakcie badań określano wpływ parametrów procesu ekstruzji na zmiany właściwości fizycznych skrobi ziemniaczanej. Proces charakteryzował się niedużą energochłonnością. Współczynnik ekspandowania ekstrudatów malał wraz ze wzrostem wilgotności surowca. Stwierdzono, że zastosowanie procesu ekstruzji powodowało wzrost wodochłonności i rozpuszczalności skrobi. Najwyższa wartość współczynnika wodochłonności (WAI) wynosiła 569%, a współczynnika rozpuszczalności w wodzie (WSI) 43%.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.