Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 27

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Wybrane substancje odżywcze i antyżywieniowe ziemniaka i zmiany ich zawartości podczas przetwarzania na produkty spożywcze

100%
Rytel E.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2010
|
tom 557
Ziemniak jest jedną z głównych roślin uprawianych na świecie, plonującą w różnych warunkach klimatycznych i glebowych. Wartość odżywcza ziemniaków zależy przede wszystkim od ich skladu chemicznego. Składnikami decydującymi o ich wartości odżywczej są związki węglowodanowe, białko, witamina C i składniki mineralne. Obok składników ziemniaka, stanowiących o jego wartości odżywczej, występują w bulwach substancje niepożądane, będące ich składnikami naturalnymi lub powstałe w wyniku zakłóceń metabolizmu rośliny, czy przechodzące z zanieczyszczonego środowiska. Do naturalnych składników anty-odżywczych ziemniaka należą przede wszystkim azotany V oraz substancje toksyczne: glikoalkaloidy i azotany III, natomiast ze środowiska mogą dostawać się do ziemniaków metale ciężkie oraz pozostałości pestycydów stosowanych w trakcie uprawy. Niezależnie od rodzaju produkowanego wyrobu, przetwarzanie ziemniaka w przemyśle spożywczym wiąże się z zastosowaniem szeregu podobnych etapów technologicznych. Należą do nich procesy wstępne obejmujące mycie i obieranie oraz krojenie i przemywanie bulw. Tak przygotowany surowiec poddawany jest następnie blanszowaniu i procesom charakterystycznym dla danej grupy produktów, tj. suszenie podczas produkcji suszy ziemniaczanych, czy smażenie podczas produkcji czipsów i frytek. Poszczególne etapy procesu technologicznego przetwarzania ziemniaka na produkty spożywcze w różnym stopniu wpływają na zmiany zawartości związków pro- i antyżywieniowych. Największe straty witaminy C i polisacharydów nieskrobiowych w przerabianych ziemniakach stwierdza się po procesach termicznych. Natomiast największe zmiany zawartości azotanów i glikoalkaloidów następuje w początkowych etapach produkcji (podczas obierania) oraz po procesach smażenia i suszenia. Przetwarzanie ziemniaków na produkty spożywcze w warunkach wysokiej temperatury (smażenie, suszenie), może przyczynić się do powstania w półproduktach i produktach gotowych do spożycia toksycznego związku - akrylamidu, który nie pochodzi od surowca.
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ dojrzałości ziemniaka na zmiany zawartości polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach

100%
Rytel E.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2004
|
tom 500
Materiał do badań stanowiły próby bulw sześciu polskich odmian ziemniaka: Aster, Orlik, Mila, Irga, Bryza, Arkadia. Doświadczenie polowe założono w latach 1998-2000. Ziemniaki do badań laboratoryjnych pobierano z poletek w trzech terminach, w ilości po około 20 kg z każdego terminu sprzętu. Zaraz po zbiorze ziemniaków z pola oznaczono w nich zawartość suchej masy i skrobi. Pozostałe ziemniaki zliofilizowano. Suchy surowiec stanowił materiał do oznaczeń zawartości polisacharydów nieskrobiowych i ligniny, w tym pektyn ogółem, celulozy, hemiceluloz i ligniny. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że badane odmiany ziemniaków różniły się między sobą istotnie zawartością suchej masy i skrobi oraz ilością substancji pektynowych i celulozy. W miarę dojrzewania bulw (trzy terminy zbioru) wzrastała w nich zawartość zarówno skrobi jak i polisacharydów nieskrobiowych. W ramach NSP i ligniny największe zmiany stwierdzono w zawartości frakcji pektyn, celulozy i ligniny. W badanych ziemniakach największy udział w sumie polisacharydów nieskrobiowych i ligniny stanowiła frakcja hemiceluloz (29%), następnie celulozy (24%) i protopektyn (24%). Znacznie mniej było ligniny (14%) i pektyn rozpuszczalnych (7%).
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ dojrzałości ziemniaka jadalnego na jego konsystencję po ugotowaniu

100%
Rytel E.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2004
|
tom 500
Celem pracy było określenie wpływu dojrzałości bulw kilku odmian ziemniaka na ich konsystencję po ugotowaniu. Do badań użyto ziemniaki sześciu jadalnych odmian: bardzo wczesnych - Aster i Orlik, średnio wczesnych - Mila i Irga i średnio późnych - Bryza i Arkadia. Materiał do badań pochodził z trzech sezonów wegetacyjnych 1998-2000 r. W ziemniakach oznaczono zawartość suchej masy i skrobi oraz konsystencje po ugotowaniu. Stwierdzono, że badane odmiany ziemniaków różniły się teksturą bulw po ugotowaniu. Zwięzłą (twardą) konsystencją charakteryzowały się ziemniaki odmian Orlik i Mila a najbardziej miękką (delikatną) odmian Aster i Arkadia. W zależności od terminu sprzętu ziemniaków z pola zmieniała się zwięzłość miąższu bulw po ugotowaniu. Największe różnice w twardości bulw ugotowanych stwierdzono między I a II terminem zbioru, w ziemniakach odmian bardzo wczesnych Aster i Orlik oraz w odmianie średnio wczesnej Mila. Nie stwierdzono różnic w twardości ugotowanych ziemniaków odmian średnio późnych Arkadia i Bryza oraz odmiany średnio wczesnej Irga w zależności od stopnia dojrzałości.
4

Wplyw produktow hydrolizy enzymatycznej polisacharydow nieskrobiowych na cechy piwa pszenzytniego

63%
Blazewicz J., Rytel E.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2003
|
tom 02
|
nr 1
75-82
Użycie preparatów Pentopan 200 MG i Ultraflo L usprawnia filtrację brzeczek pszenżytnich, zwiększa zawartość pentozanów rozpuszczalnych w brzeczkach oraz wpływa negatywnie na cechy organoleptyczne piwa pszenżytniego.
5
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zmiany zawartosci witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smazone i suszone

63%
Rytel E., Lisinska G.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2007
|
tom 14
|
nr 6
Celem podjętych badań było określenie wielkości zmian zawartości witaminy C w ziemniakach po ugotowaniu oraz na poszczególnych etapach technologicznych przerobu ziemniaka na frytki, czipsy i kostkę ziemniaczaną. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że początkowe etapy przerobu ziemniaków, jak obieranie i rozdrabnianie, spowodowały 6–15% straty witaminy C w porównaniu z jej zawartością w surowcu. Wielkość strat tej witaminy podczas krojenia ziemniaków i płukania w zimnej wodzie zależała od stopnia ich rozdrobnienia i wynosiła w ziemniakach pokrojonych na frytki 9%, a na kostkę i czipsy 15%. Po procesie blanszowania większe straty witaminy C odnotowano w bulwach rozdrobnionych na plasterki i kostkę (33%) w porównaniu z ziemniakami pokrojonymi na słupki (27%). Najmniejsze straty witaminy C w stosunku do jej zawartości w surowcu, stwierdzono podczas przygotowania ziemniaków gotowanych (46%) i frytek po I stopniu smażenia (55%). Straty witaminy C podczas produkcji czipsów wynosiły 83%, frytek po II stopniu smażenia 85% i kostki 93%.
6

Wpływ czynników technologicznych stosowanych podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaka gotowanego na zawartość witamniny C

63%
Rytel E., Tajner-Czopek A.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
2012
|
nr 266
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zawartość polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach ziemniaka o różnej długości okresu wegetacyjnego

51%
Tajner-Czopek A., Kita A., Rytel E., Golubowska G.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2002
|
tom 489
W skład ścian komórkowych bulw ziemniaka wchodzą polisacharydy nie- skrobiowe i ligniny, do których zaliczane są: związki pektynowe, celuloza, hemicelulozy i ligniny. Zróżnicowana zawartość tych frakcji uzależniona jest od czynników klimatycznych, glebowych i nawozowych, a także w dużym stopniu od uwarunkowań genetycznych oraz długości okresu wegetacji bulw ziemniaka. Stwierdzono, że najwyższą zawartością poszczególnych frakcji polisacharydów nieskrobiowych (celulozy, hemiceluloz, pektyn) i ligniny oraz ich sumy charakteryzowały się odmiany późne, które zawierały 35% wiecej tych związków niż odmiany o krótszym okresie wegetacji. Bez względu na długość okresu wegetacji bulwy badanych odmian ziemniaka zawierały spośród frakcji NSP i ligniny naj­więcej celulozy, a najmniej ligniny. Wraz z dłuższym okresem wegetacji bulw zwiększała się w nich zawartość polisacharydów nieskrobiowych (NSP) i ligniny.
8
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ temperatury podsuszania na zawartość glikoalkaloidów i azotanów (V) podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaków gotowanych

51%
Rytel E., Nems A., Kulakowska K.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2013
|
tom 20
|
nr 1
Celem pracy było określenie wpływu różnych temperatur podsuszania, stosowanych podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaków gotowanych, na zawartość glikoalkaloidów (α-chakoniny i α-solaniny) i azotanów(V) w próbach pobranych z poszczególnych etapów doświadczenia technologicznego. Materiałem badawczym były ziemniaki pobierane bezpośrednio z przechowalni zakładu produkcyjnego. Z ziemniaków otrzymywano susz metodą laboratoryjną. Z każdego etapu produkcyjnego pobierano próby do oznaczeń laboratoryjnych, czyli: ziemniaki nieobrane, po obraniu, po blanszowaniu i schłodzeniu, po parowaniu oraz po wysuszeniu. Próby, oprócz ziemniaków wysuszonych, liofilizowano przy użyciu liofilizatora firmy Edwards. W ziemniakach, półproduktach, w produktach finalnych oraz w liofilizatach oznaczono suchą masę metodą suszarkową w temperaturze 102 ºC. W gotowych i zliofilizowanych produktach oznaczono zawartość azotanów(V) metodą kolorymetryczną, a zawartość α-solaniny i α-chakoniny metodą chromatografii cieczowej HPLC. Stwierdzono, że proces laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaka gotowanego miał wpływ na zawartość glikoalkaloidów i azotanów(V) w ziemniakach. Najwięcej glikoalkaloidów i azotanów ubyło po procesie obierania, blanszowania i suszenia. Ubytki glikoalkaloidów po procesie obierania ręcznego wynosiły 49 %, po blanszowaniu 7 %, a po wysuszeniu 10 %. Natomiast zawartość azotanów(V) po obraniu zmniejszyła się o 28 %, po blanszowaniu o 16 %, a po wysuszeniu o 17 %. Podsuszanie ziemniaków w różnych temperaturach wpłynęło na zmiany zawartości glikoalkaloidów w próbach. Najwięcej tych związków ubyło w temperaturze 160 ºC. Różnice pod względem zawartości α-chakoniny wynosiły 19 % (między produktem podsuszanym w temp. 130 i 160 ºC), a α-solaniny 23 %, natomiast temperatury podsuszania nie wpłynęły na zawartość azotanów. W gotowych produktach pozostało około 22 % początkowej zawartości α-chakoniny, 25 % α-solaniny i 28 % azotanów.
9

Konsystencja czipsow w zaleznosci od terminu zbioru ziemniakow

51%
Kita A., Rytel E., Tajner-Czopek A., Lisinska G.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2000
|
tom 07
|
nr 4
60-69
Celem pracy było określenie wpływu terminu zbioru ziemniaków na skład chemiczny bulw oraz na konsystencję wyprodukowanych z nich czipsów. Materiałem do badań były bulwy sześciu odmian ziemniaka (Aster, Orlik, Mila, Irga, Bryza i Arkadia) pobierane z pola w trzech terminach sprzętu: na sześć, na trzy tygodnie przed planowanym sprzętem i w pełni dojrzałości fizjologicznej. Z bulw ziemniaka sporządzono czipsy. Stwierdzono, że wraz z dojrzewaniem bulw ziemniaka zmieniał się ich skład chemiczny. W ziemniakach wszystkich analizowanych odmian, w kolejnych terminach zbioru zwiększała się zawartość skrobi i NSP. Największe zmiany zawartości skrobi w zależności od terminu zbioru stwierdzono w bulwach ziemniaka odmiany Arkadia, natomiast najmniejsze w ziemniakach odmian Mila i Bryza. Wraz z dojrzewaniem bulw wzrastała twardość sporządzonych z nich czipsów. Większe zróżnicowanie twardości czipsów stwierdzono pomiędzy próbami pochodzącymi z I i II zbioru aniżeli pomiędzy próbami z II i III zbioru. Czipsy sporządzone z bulw ziemniaka Mila i Bryza charakteryzowały się najbardziej stabilną twardością niezależnie od terminu zbioru surowca. W ocenie sensorycznej konsystencji czipsów najwyższe noty 5 punktów otrzymały czipsy wyprodukowane z ziemniaków pochodzących z trzeciego zbioru. Czipsy sporządzone z ziemniaków pochodzących z wcześniejszych zbiorów charakteryzowały się mazistą, oleistą konsystencją, natomiast z ziemniaków zebranych w pełni dojrzałości fizjologicznej były chrupkie i delikatne.
10

Zawartość akrylamidu w wybranych produktach ziemniaczanych w zależności od użytego surowca

51%
Tajner-Czopek A., Rytel E., Nems A.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
2012
|
nr 266
11

Wplyw sposobu uprawy na jakosc konsumpcyjna ziemniaka

51%
Rytel E., Lisinska G., Kozicka-Pytlarz M.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2008
|
tom 530
259-269
Celem pracy było określenie wpływu sposobu uprawy ziemniaka systemem ekologicznym, konwencjonalnym i integrowanym na zawartość wybranych składników bulw oraz ich jakość po ugotowaniu. Do badań użyto ziemniaki odmiany Asterix, Pirol i Syrena, uprawiane trzema systemami: ekologicznym, konwencjonalnym i integrowanym. W ziemniakach oznaczono zawartość skrobi, białka, cukrów ogółem i witaminę C, oraz konsystencję bulw po ugotowaniu i określono ich podatność na ciemnienie chemiczne i enzymatyczne. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że sposób prowadzenia uprawy ziemniaków miał wpływ na zawartość węglowodanów i białka w bulwach, jednakże odmiany ziemniaka reagowały odmiennie na system uprawy. Niezależnie od odmiany, ziemniaki uprawiane systemem ekologicznym zawierały więcej o około 20% witaminy C, niż z uprawy integrowanej i konwencjonalnej. Użyte w doświadczeniu ziemniaki odmiany Asterix, Pirol i Syrena charakteryzowały się małą skłonnością miąższu bulw do ciemnienia enzymatycznego i chemicznego. Bulwy z uprawy integrowanej cechowały się wyższą podatnością na ciemnienie (odmiana Asterix). Na konsystencję bulw miał wpływ system uprawy - bardziej miękkie (niższa wartość N) po ugotowaniu były bulwy z uprawy integrowanej.
12

Wplyw warunkow przechowywania na jakosc czipsow ziemniaczanych

51%
Kita A., Tajner-Czopek A., Rytel E., Lisinska G.
Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Technologia Żywności
|
2001
|
tom 14
127-136
13
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Effect of potato strips pre-drying methods on French fries quality

51%
Tajner-Czopek A., Figiel A., Rytel E.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2007
|
tom 57
|
nr 2[A]
175-181
The aim of the work was to estimate the effect of microwave and convective dehydratation parameters of potato strips after blanching on French fries quality. After washing and peeling, potato tubers were cut into strips, which underwent one-stage blanching in water (for 10 min at 75oC). After blanching the potato strips (10x10 mm) were dried with two methods: vacuum-microwave at two levels of magnetrons power (360 W and 480 W) and by changing pressure at the range from 4 kPa to 6 kPa, and convective pre-drying performed at 50oC and 75oC at constant air speed of 2m/s. The control samples were made of blanched, not pre-dried potato strips. After potato strips pre-drying the French fries were prepared with the two-stage frying method in canola oil. French fries were subjected to sensory evaluation. Their fat content, colour and texture were determined with instrumental methods. The texture of French fries was estimated in two tests: cutting and bending. Changes in the structure of potato tissue were determined using a scanning electron microscope. It was stated that the pre-drying time in the vacuum microwave method was about four-times shorter than that in the convective method. French fries made of strips pre-dried with the vacuum microwave method absorbed less fat (by about 9% on average), than those pre-dried with the convective method. Pre-drying of potato strips lowered the fat content in the finished product by 28% compared with the non-pre-dried control samples The smaller cutting force and bending strength were exhibited byFrench fries made of potato strips pre-dried with the convective pre-drying method at 75oC and 50oC compared with the microwave method. Based on the sensory and instrumental results, it was found that French fries pre-dried with the vacuum microwave method were characterised by better quality attributes, as compared with French fries pre-dried with the convective method and control samples without pre-drying.
14
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ dodatku przeciwutleniaczy do oleju smażalniczego na zawartość akrylamidu w smażonych produktach ziemniaczanych

45%
Kita A., Tajner-Czopek A., Peksa A., Rytel E., Lisinska G.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2011
|
tom 18
|
nr 5
Celem badań było określenie wpływu dodatku przeciwutleniaczy do tłuszczu smażalniczego oraz degradacji medium smażalniczego na zawartość akrylamidu w smażonych produktach ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań było pięć olejów smażalniczych zawierających olej palmowy. Jako przeciwutleniacze zastosowano butylohydroksychinon (TBHQ) oraz kwas cytrynowy w różnych proporcjach. W świeżych olejach ogrzanych do temperatury 180 ºC smażono frytki ziemniaczane i chrupki – z gotowych półproduktów (peletów). W olejach o różnym stopniu degradacji (po 3, 5, 7 i 10 h) smażono frytki ziemniaczane. W otrzymanych smażonych produktach oznaczono zawartość akrylamidu – metodą chromatografii z zastosowaniem MS/MS/HPLC. W olejach smażalniczych oznaczono zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, liczbę anizydynową oraz skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że rodzaj oleju smażalniczego oraz stopień jego degradacji wpływały na zawartość akrylamidu w smażonych produktach. Mniejszą zawartością akrylamidu charakteryzowały się produkty smażone w olejach palmowych stabilizowanych jednym przeciwutleniaczem bądź bez dodatku przeciwutleniacza. Smażenie w olejach zdegradowanych zwiększało zawartość akrylamidu we frytkach ziemniaczanych.
15

Zawartość akrylamidu we frytkach sporządzonych z różnych odmian ziemniaka

45%
Tajner-Czopek A., Kita A., Lisinska G., Peksa A., Rytel E.
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
|
2010
|
nr 257-258
16

Jakość chrupek kukurydzianych wzbogaconych dodatkiem mąki z amarantusa, topinamburu i miąższu dyni

45%
Peksa A., Kita A., Tajner-Czopek A., Rytel E., Miedzianka J.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2015
|
tom 48
|
nr 3
17

Wpływ zastosowania soli w produkcji chrupek kukurydzianych wzbogaconych dodatkiem niekonwencjonalnych surowców na wybrane cechy jakościowe

45%
Rytel E., Kita A., Peksa A., Tajner-Czopek A., Miedzianka J.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2015
|
tom 48
|
nr 3
18

Wpływ rodzaju dodatku i temperatury ekstruzji na zawartość akrylamidu w chrupkach kukurydzianych

45%
Rytel E., Tajner-Czopek A., Peksa A., Kita A., Miedzianka J.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2012
|
tom 45
|
nr 3
19

Wpływ temperatury smażenia na zawartość akrylamidu w produktach ziemniaczanych

45%
Tajner-Czopek A., Lisinska G., Kita A., Rytel E., Peksa A.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2010
|
tom 557
Zawartość akrylamidu w gotowych do spożycia frytkach karbowanych i talarkach ziemniaczanych była średnio około dziesięciokrotnie wyższa w porównaniu z zawartością tego związku w półprodukcie. Zawartość akrylamidu w produktach ziemniaczanych istotnie podwyższała się wraz ze wzrostem temperatury smażenia. Podwyższenie temperatury ze 130°C do 190°C spowodowało wzrost ilości AA średnio o około 86% (frytki karbowane) i 56% (talarki ziemniaczane). Rodzaj użytego półproduktu miał wpływ na zawartość akrylamidu, talarki ziemniaczane zawierały ponad dwukrotnie mniej badanego związku, w porównaniu z frytkami karbowanymi. Talarki ziemniaczane charakteryzowały się jaśniejszą barwą i bardziej twardą konsystencją w porównaniu z frytkami karbowanymi.
20

Wpływ parametrów obróbki termicznej na zawartość akrylamidu w wybranych przetworach ziemniaczanych

45%
Tajner-Czopek A., Rytel E., Kita A., Peksa A., Miedzianka J.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2012
|
tom 45
|
nr 3
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.