Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 32

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

XII Sesja Sekcji Mlodej Kadry Naukowej PTTZ 'Jakosc i prozdrowotne cechy zywnosci'

100%
Solowiej B.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2007
|
tom 14
|
nr 5
406-408
2

Wlasciwosci reologiczne i topliwosc analogow serow topionych z dodatkiem izolatu bialek serwatkowych

100%
Solowiej B.
Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
|
2009
|
tom 03
|
nr 4
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ procesu homogenizacji na właściwości tekstury i topliwość analogów serów topionych

100%
Solowiej B.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2009
|
tom 16
|
nr 6
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu procesu homogenizacji na właściwości tekstury i topliwość analogów serów topionych, w których zastąpiono częściowo kazeinę kwasową przez preparaty białek serwatkowych. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). W profilowej analizie tekstury (TPA) określono następujące cechy: twardość, przylegalność, spójność, sprężystość i żujność analogów serowych. Pomiarów topliwości dokonano przy użyciu zmodyfikowanego testu Schreibera. Zmiana prędkości homogenizacji, jak również dodatek białek serwatkowych, spowodował zmiany właściwości tekstury analogów serów topionych z dodatkiem wszystkich preparatów serwatkowych. Zwiększenie prędkości homogenizacji spowodowało znaczny wzrost twardości, przylegalności, spójności spężystości i żujności analogów serów topionych z dodatkiem WPC 35 oraz zmniejszenie sprężystości analogów wzorcowych otrzymanych z samej kazeiny. Topliwość analogów serów topionych nie obniżyła się znacząco wraz ze wzrostem prędkości homogenizacji. Produkcja analogów serowych pozwala na zastąpienie tradycyjnego produktu nowym, który oferuje takie same lub lepsze właściwości żywieniowe i teksturalne.
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ preparatów serwatkowych na przylegalność analogów serów topionych do różnych materiałów opakowaniowych

100%
Solowiej B.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2013
|
tom 20
|
nr 2
Celem niniejszej pracy było otrzymanie analogów serów topionych, w których kazeinę kwasową częściowo zastąpiono preparatami serwatkowymi (sproszkowaną, zdemineralizowaną serwatką – DWP 50 i koncentratem białek serwatkowych – WPC 35), jak również określenie przylegalności (adhezyjności) ww. analogów do różnych materiałów opakowaniowych: stali nierdzewnej (SN), aluminium (AL), polimetakrylanu metylu (PMMA), poliamidu (PA), polichlorku winylu (PVC), politetrafluoroetylenu (PTFE). Przylegalność (adhezyjność) otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Adhezyjność wszystkich analogów zwiększała się wraz ze zwiększaniem zawartości białka w produkcie. Dodatek serwatki zdemineralizowanej (DWP 50) wpłynął na znaczne zwiększenie przylegalności (adhezyjności) analogów w porównaniu z produktami otrzymanymi z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych (WPC 35) oraz analogów wzorcowych z samej kazeiny kwasowej. Analogi serowe wykazywały najmniejszą przylegalność do opakowań wykonanych z aluminium (Al) (próbki z dodatkiem WPC 35 oraz próbki z samej kazeiny) oraz politetrafluoroetylenu (PTFE) (próbki z dodatkiem preparatów serwatkowych). W stosunku do opakowań wykonanych z polichlorku winylu (PVC) największą przylegalnością charakteryzowały się wszystkie analogi z 2-procentowym dodatkiem preparatów białkowych. Najbardziej przylegalne (adhezyjne) w stosunku do wszystkich materiałów opakowaniowych były analogi serowe z dodatkiem serwatki zdemineralizowanej (DWP 50).
5
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ k-karagenu na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych

100%
Solowiej B.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2012
|
tom 19
|
nr 2
Celem niniejszej pracy było otrzymanie oraz ocena właściwości teksturalnych i topliwości analogów serów topionych z dodatkiem κ-karagenu. Twardość otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21℃). W teście przebijania (puncture test) określano siłę potrzebną do zagłębienia próbnika na 20 mm. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). W profilowej analizie tekstury (TPA) określano następujące cechy: przylegalność, sprężystość i żujność analogów serowych. Za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F) dokonywano badań lepkości analogów serów topionych. Pomiarów topliwości dokonywano zmodyfikowanym testem Schreibera. Zwiększanie zawartości κ-karagenu w przedziale 0,05 - 0,3 % powodowało zwiększenie twardości i żujności, a zmniejszenie przylegalności oraz topliwości analogów serów topionych. Dodatek κ-karagenu w ilości 0,05 - 0,3 % nie wpłynął na zmniejszenie sprężystości analogów serów topionych. Zwiększanie zawartości κ-karagenu w przedziale 0,05 - 0,3 % powodowało zwiększenie lepkości badanych próbek na bazie 11 i 12 % kazeiny kwasowej, natomiast zmniejszenie lepkości w przypadku 13 % kazeiny kwasowej, w porównaniu z analogami wzorcowymi.
6
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Analiza tekstury analogow serow topionych z dodatkiem preparatow serwatkowych

100%
Solowiej B.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2007
|
tom 14
|
nr 5
292-300
Celem niniejszej pracy było otrzymanie i analiza tekstury analogów serów topionych, w których zastąpiono częściowo kazeinę kwasową przez sproszkowane preparaty serwatkowe o różnym stężeniu białka. Właściwości teksturalne otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Analogi badano próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm przy prędkości przesuwu 1 mm/s w stałej temperaturze (21°C). Pomiary lepkości analogów wykonywano za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F). Dodatek wszystkich preparatów serwatkowych powodował wzrost twardości analogów serów topionych w porównaniu do analogów otrzymanych wyłącznie na bazie kazeiny kwasowej. Przylegalność, spójność i żujność analogów serów topionych zwiększała się w miarę wzrostu stężenia serwatki o obniżonej zawartości laktozy (SOZL) i serwatki zdemineralizowanej (S D50). Wzrost stężenia białka w serze spowodowany dodatkiem preparatów serwatkowych powodował wzrost lepkości analogów serów topionych z dodatkiem serwatki zdemineralizowanej (SD 50), natomiast spadek lepkości analogów z dodatkiem serwatki o obniżonej zawartości laktozy (SOZL) i serwatki słodkiej (SS). W przypadku analogów serów topionych otrzymywanych na bazie kazeiny, badane preparaty serwatkowe mogą spowodować znaczne oszczędności poprzez zmniejszenie ilości kazeiny w produkcie, przy lepszych właściwościach teksturalnych.
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu

100%
Solowiej B.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2012
|
tom 19
|
nr 1
Celem niniejszej pracy była ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu. W celu otrzymania produktu wysokobiałkowego, przeznaczonego przede wszystkim dla osób odchudzających się oraz aktywnych fizycznie, tłuszcz w analogach serowych zastępowano częściowo kazeiną kwasową. Teksturę analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Do oznaczenia twardości zastosowano próbnik cylindryczny o średnicy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). W profilowej analizie tekstury (TPA), w której określano sprężystość i żujność analogów serowych, używano próbnika cylindrycznego o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). Badania właściwości lepkosprężystych analogów serów topionych wykonywano w układzie płytka - płytka w zmiennej temperaturze od 30 do 80 °C, przy użyciu reometru oscylacyjnego RS 300. Określano zmiany wartości modułu zachowawczego (G'). W przypadku badanych analogów wraz ze zwiększaniem zawartości kazeiny w zakresie 12 - 20 % i zmniejszaniem zawartości tłuszczu w zakresie 30 - 10 % zwiększała się ich twardość oraz żujność. Natomiast zastosowanie kazeiny kwasowej (KK) w ilości 22 % oraz bezwodnego tłuszczu mlecznego (BTM) w ilości 5 % spowodowało w konsekwencji znaczne zmniejszenie twardości i żujności analogów serów topionych, porównywalnie do próbki pełnotłustej (12 % KK + 30 % BTM). Wszystkie badane analogi serów topionych charakteryzowały się wysoką sprężystością. Wraz ze zwiększaniem się zawartości kazeiny i zmniejszaniem się zawartości tłuszczu w produkcie zwiększała się wartość modułu zachowawczego (G') podczas topienia analogów sera. Zmiany proporcji kazeiny oraz bezwodnego tłuszczu mlecznego miały wpływ na teksturę i właściwości reologiczne analogów serów topionych.
8
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Effect of pH on rheological properties and meltability of processed cheese analogs with whey products

100%
Solowiej B.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2007
|
tom 57
|
nr 3[A]
The objective of this paper was to investigate the influence of pH on rheological properties and meltability of processed cheese analogs obtained only from acid casein and partially replaced by different whey products. Hardness of processed cheese analogs obtained only on the base of acid casein was very high at pH 4.5–5.0, however decreased significantly with an increase of pH values. Addition of whey products to processed cheese analogs caused an increase of their hardness and viscosity. Meltability of cheese analogs increased in higher pH whereas decreased alongside with addition of demineralized whey powder (DWP 50) at pH 6.0-7.0. Substitution of 1% of casein with 1% whey protein produces much more solid cheeses, which can be used to reduce casein content and decrease production costs.
9

Alternatywne mleko? Mleko jaka!

63%
Tomczyk O., Solowiej B.
Przegląd Mleczarski
|
2015
|
nr 03
10

Bakteriocyny - naturalna alternatywa

63%
Szafranska J., Solowiej B.
Przegląd Mleczarski
|
2018
|
nr 03
11
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ chlorku wapnia na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych na bazie białek mleka i tłuszczu mlecznego

63%
Solowiej B., Gustaw W.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2013
|
tom 20
|
nr 1
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu chlorku wapnia na właściwości teksturalne i topliwość analogów serów topionych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej, preparatów białek serwatkowych (serwatki zdemineralizowanej w 50 % - DWP 50, koncentratu białek serwatkowych - WPC 35 oraz izolatu białek serwatkowych - WPI) i tłuszczu mlecznego. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm. W profilowej analizie tekstury (TPA) określano następujące cechy: przylegalność, sprężystość i spójność analogów serowych. Test przebijania analogów serów topionych wykonywano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm. Pomiary lepkości analogów wykonywano za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F). Pomiarów topliwości dokonywano za pomocą zmodyfikowanego testu Schreibera. Zastosowanie chlorku wapnia wpłynęło na właściwości reologiczne i topliwość analogów serów topionych. Największą twardością i przylegalnością charakteryzowały się analogi serów topionych z dodatkiem WPI, natomiast najmniejszą analogi z dodatkiem WPC 35. Wszystkie badane próbki charakteryzowały się wysoką sprężystością. Większy dodatek soli wapniowej zwiększał sprężystość analogów, lecz nie powodował istotnych zmian w sprężystości pomiędzy kolejnymi stężeniami, z wyjątkiem próbek z dodatkiem WPC 35. Wraz ze zwiększaniem stężenia soli wapniowej zwiększała się spójność analogów z dodatkiem WPC 35 i DWP 50, natomiast w próbkach z dodatkiem WPI zwiększenie stężenia chlorku wapnia nie wpłynęło istotnie na ich spójność. Wraz ze zwiększaniem stężenia chlorku wapnia lepkość analogów serów topionych z dodatkiem WPI zwiększała się, natomiast w przypadku próbek z dodatkiem WPC 35 i DWP 50 zaobserwowano zależność odwrotną. Wszystkie badane próbki charakteryzowały się dobrą topliwością. Jednak w miarę wzrostu stężenia CaCl2 topliwość analogów z WPC 35 i DWP 50 zmniejszała się, natomiast w przypadku analogów z dodatkiem WPI stwierdzono poprawę ich topliwości (0,5 - 1,5 %). Znajomość wpływu poszczególnych składników na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych pozwala na sterowanie teksturą gotowego wyrobu przez odpowiedni zestaw receptur i dobór technologicznych parametrów procesu.
12

Ayran, kurut i torba jogurt - czyli tureckie mleczne produkty fermentowane

63%
Tomczyk O., Solowiej B.
Przegląd Mleczarski
|
2014
|
nr 12
13

Charakterystyka wybranych mlek fermentowanych

63%
Kusio K., Solowiej B.
Przegląd Mleczarski
|
2018
|
nr 08
14

Mleko - źródło wartości odżywczych i właściwości prozdrowotnych

63%
Kusio K., Solowiej B.
Przegląd Mleczarski
|
2018
|
nr 08
15

Charakterystyka tradycyjnej mikroflory jogurtowej oraz jej metabolitów

63%
Solowiej B., Szafranska J.
Przegląd Mleczarski
|
2018
|
nr 03
16

Transgeniczne mleko

63%
Ozga E., Solowiej B.
Przegląd Mleczarski
|
2014
|
nr 01
17

Predykcja wynikow jednoczesnej produkcji inulinazy i inwertazy przez szczepy Aspergillus niger i Kluyveromyces marxianus przy zastosowaniu techniki sieci neuronowych

51%
Solowiej B., Pielecki J., Szwajgier D.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2003
|
tom 10
|
nr 2
Celem pracy była próba zastosowania techniki sieci neuronowych o konstrukcji wielowarstwowej w predykcji wyników i optymalizacji warunków jednoczesnej produkcji inulinazy i inwertazy przez grzyb nitkowaty Aspergillus niger i drożdże Kluyveromyces marxianus w warunkach wgłębnych hodowli wstrząsanych. Wejścia sieci reprezentowały ilości poszczególnych składników podłoża hodowlanego (NH4NO3, (NH4)2HPO4, KH2PO4, MgSO4 7H2O, FeSO4 2H2O, ekstrakt drożdżowy, inulina), temperatura procesu biosyntezy enzymów, rodzaj mikroorganizmu i czas trwania hodowli, a wyjścia - aktywności inulinazy i inwertazy. Do oceny osiągalności zadawanych wartości wyjściowych zastosowano sieć odwróconą. W doświadczeniach z użyciem szczepu Aspergillus niger i Kluyveromyces marxianus największy wpływ na końcowy efekt produkcji obydwu enzymów wywierała zawartość siarczanu magnezu obok źródła węgla. Kolejnym ważnym składnikiem podłoża był azotan amonu i fosforan dwuamonowy. Najmniej istotny wpływ na produkcję obydwu enzymów wywierała zawartość siarczanu żelaza i jednozasadowego fosforanu potasu.
18

Otrzymywanie deserów mlecznych z białek serwatkowych z dodatkiem skrobi i karagenu

51%
Gustaw W., Solowiej B., Mleko S.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 4
Desery mleczne są produktami o żelowej lub półpłynnej teksturze. Pożądaną teksturę i dobrą stabilność deserów można uzyskać m.in. przez dodatek zagęstników do mleka lub zastosowanie odpowiednio zestawionych mieszanin surowców. Celem pracy było otrzymanie deserów mlecznych z: izolatu białek serwatkowych (whey protein isolate - WPI), koncentratu białek serwatkowych (whey protein concentrate - WPC), odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) oraz różnych rodzajów skrobi i karagenu. Badano zmiany lepkości, teksturę i synerezę w zależności od składu deserów. Najwyższą lepkością i niską synerezą charakteryzowały się desery sporządzone z WPI, karagenu i modyfikowanej skrobi z kukurydzy woskowej, w porównaniu z deserami wytworzonymi z OMP i WPC. Zastąpienie sacharozy aspartamem wyraźnie polepszyło właściwości reologiczne deserów z WPI.
19
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wybrane właściwości reologiczne wodnych dyspersji kazeinowo-polisacharydowych

51%
Gustaw W., Solowiej B., Jablonska-Rys E., Zalewska-Korona M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2013
|
tom 20
|
nr 2
Przedmiotem badań było otrzymanie mieszanin polisacharydowo-białkowych, które mogłyby zastąpić tłuszcz w produktach niskotłuszczowych. W pierwszym etapie określano wpływ karagenu na właściwości reologiczne kazeinianów sodu i wapnia, a następnie układ ten wzbogacano przez dodatek skrobi modyfikowanej. Otrzymane mieszaniny wykorzystano w produkcji analogu sera topionego i określono ich wpływ na właściwości reologiczne i topliwość produktu. Właściwości reologiczne mieszanin białkowopolisacharydowych, ogrzewanych do temp. 85 ºC, a następnie chłodzonych do 8 ºC, oznaczano reometrem dynamicznym RS 300. Teksturę analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Dodatek κ-karagenu powodował wzrost wartości modułu zachowawczego (G’) roztworów kazeinianów sodu i wapnia. Najwyższą twardością (ok. 0,35 N) charakteryzowały się mieszaniny kazeinianu sodu z 0,2- i 0,3-procentowym dodatkiem karagenu. Interakcje pomiędzy kazeiną a karagenem prawdopodobnie decydowały o wzroście twardości żeli białkowo-polisacharydowych, natomiast skrobia stanowiła wypełniacz przestrzeni sieci żelowej. Mieszaniny kazeinianów z karagenem i skrobią można wykorzystać do uzyskania analogów serów topionych o odpowiednich właściwościach reologicznych i o odpowiedniej topliwości.
20

Wpływ wybranych czynników na żelowanie kappa- i jota-karagenu

51%
Solowiej B., Gustaw W., Mleko S.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 2
Celem pracy było określenie wpływu stężenia różnych kationów, pH i stężenia sacharozy na właściwości reologiczne roztworów i żeli wybranych frakcji karagenu. Właściwości reologiczne różnych frakcji karagenu oznaczano poprzez pomiary lepkości i tekstury otrzymanych roztworów i żeli. Największą lepkością (450 mPa‧s) charakteryzował się roztwór polisacharydu w 0,15 M CaCl2. Wzrost stężenia wszystkich zastosowanych soli powodował przesunięcie temperatury żelowania ku wyższym wartościom w przypadku obu żelujących frakcji karagenu. Zakres temperatury żelowania i-karagenu był dużo wyższy w porównaniu z frakcją ҡ-karagenu i wynosił od 48 do 73°C. Natomiast wzrost pH środowiska wpływał na podwyższenie temperatury żelowania ҡ-karagenu i wzrost twardości jego żeli. Wzrost pH z 3 do 8 powodował przesunięcie temperatury żelowania z temp. 21 do 26°C. Dodatek sacharozy powodował wzrost twardości żeli ҡ-karagenu, jednak przy wysokich stężeniach cukru (30%) żele były bardzo kruche.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.