Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 7

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Ziarna dające siłę

100%
Wojciechowicz-Budzisz A.
Przegląd Gastronomiczny
|
2018
|
tom 72
|
nr 10
2

Dobre zboża - smaczne i zdrowe

100%
Wojciechowicz-Budzisz A.
Przegląd Gastronomiczny
|
2018
|
tom 72
|
nr 09
3

Historia kanapki

100%
Wojciechowicz-Budzisz A.
Przegląd Gastronomiczny
|
2018
|
tom 72
|
nr 11
4

Czy należy bać się glutenu?

100%
Wojciechowicz-Budzisz A.
Przegląd Gastronomiczny
|
2018
|
tom 72
|
nr 12
5
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ preparatów enzymatycznych i metody wypieku na wybrane cechy chleba pszenno-owsianego

51%
Fujarczuk M., Czubaszek A., Wojciechowicz-Budzisz A., Zmijewski M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2014
|
tom 21
|
nr 1
Celem przeprowadzonych badań była ocena zmian cech jakościowych pieczywa, otrzymanego z mieszanek mąki pszennej z różnym udziałem śruty owsianej, pod wpływem dodatku preparatów enzymatycznych i metody wypieku. Do badań użyto mąki pszennej typu 650 oraz mieszanek mąki pszennej i śruty owsianej. Udział śruty owsianej wynosił 10, 20 lub 30 %. Zastosowano dwa preparaty enzymatyczne: Bakezyme GO 1500 BG i Gluzyme Mono 10 000 BG o działaniu utleniajacym. Mąkę pszenną i mieszanki pszenno-owsiane oceniono pod względem zawartości białka ogółem i skrobi, wydajności glutenu, wskaźnika sedymentacji i liczby opadania. Ciasto prowadzono metodą jednofazową. Do wypieku stosowano metodę tradycyjną oraz metodę odroczoną z zamrażaniem kęsów ciasta. Pieczywo oceniono pod względem wydajności i objętości. Właściwości miękiszu określono za pomocą aparatu typu INSTRON 5544 (test TPA). Wykazano, że wzrost udziału śruty owsianej w mieszance z mąką pszenną powodował zwiększenie zawartości białka ogółem oraz zmniejszenie: zawartości skrobi, wydajności glutenu i wskaźnika sedymentacji. Zastosowanie śruty owsianej jako zamiennika mąki pszennej w ilości 20 i 30 % prowadziło do znacznego zmniejszenia objętości pieczywa oraz wzrostu twardości, gumowatości i żuwalności miękiszu. Dodatek preparatów enzymatycznych nie spowodował istotnych zmian w badanych parametrach jakości chlebów. Pieczywo z odroczonego wypieku charakteryzowało się mniejszą: objętością bochenka, elastycznością i spoistością miękiszu oraz większą: wydajnością, twardością, gumowatością i żuwalnością w porównaniu z pieczywem otrzymanym w sposób tradycyjny.
6
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread - Part I. The effect on wheat bread

45%
Pejcz E., Wojciechowicz-Budzisz A., Gil Z., Czaja A., Spychaj R.
Nauki Inżynierskie i Technologie
|
2016
|
nr 2(21)
Barley is gaining more interest due to its nutritional value, especially because of the dietary fibre content and the presence of non-starch polysaccharides Hull-less barley is a rich source of soluble and insoluble dietary fibre providing beneficial non-starch polysaccharides, especially β-glucans. The effects of different barley wholemeal share in wheat bread and different dough preparation methods on the quality of bread and its nutritional composition were investigated. Barley incorporation to wheat bread improved its nutritional quality by increasing the dietary fibre, β-glucans and arabinoxylans content. However, high barley concentration led to decrease in loaf volume and overall acceptability and changes in bread’s crumb and crust colour. Bread production method strongly influenced its quality and nutritional composition. Barley sourdough fermentation comparing to direct barley wholemeal incorporation allowed to obtain more acceptable products of higher nutritional quality.
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread - Part II. The effect on rye bread

45%
Pejcz E., Wojciechowicz-Budzisz A., Gil Z., Czaja A., Spychaj R.
Nauki Inżynierskie i Technologie
|
2016
|
nr 2(21)
The incorporation of naked barley to bread and different bread production methods significantly influenced the dietary fibre content and composition and the quality of wheat bread. Rye flour properties and rye bread production methods affect the bread quality and composition. The aim of the study was to analyse the effects of different naked barley wholemeal share and rye dough preparation methods on bread quality and its nutritional composition. Barley enriched rye bread had significantly increased concentration of soluble and insoluble dietary fibre, insoluble arabinoxylans and β-glucans. Barley incorporation did not affect breads’ overall acceptability, but over 30% barley share caused a decrease in loaf volume and changed breads’ colour. Two-phase produced breads had higher volume, yet single-phase method breads contained more total and soluble dietary fibre.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.