Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej typ 750. Ciasto badano na fermentografie i określano jego właściwości fermentacyjne. Chleb wypiekano metodą jednofazową i poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, biel miękiszu oraz twardość miękiszu. Badania wykazały, że doprowadzenie mąki do zadanych poziomów temperatury tj. –20, 0, 20, 40 i 60oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury mąki od –20 do 40oC powodowało wzrost objętości chleba, natomiast chleb z mąki o temperaturze 60oC charakteryzował się najmniejszą objętością. Również biel miękiszu i jego twardość istotnie zmieniały się zależnie od temperatury mąki.
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba wypiekanego z ciasta poddanego różnym czasom miesienia i fermentacji ciasta. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej. Składniki ciasta poddawano miesieniu przez 2, 5 i 8 min przy dwóch czasach rozrostu (fermentacji) końcowego 110 i 140 min. Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu oraz wskaźniki jakości tekstury miękiszu. Wyniki badań wykazały, że przy zmianie parametrów wytwarzania ciasta występowały zmiany właściwości uzyskanego chleba. Zwiększanie czasu miesienia od 2 do 8 min. zarówno w przypadku krótszej fermentacji ciasta 110 min. jak i dłuższej 140 min. powodowało istotne zmiany badanych właściwości (objętości, masy właściwej bochenka, porowatości i bieli miękiszu jak również jego twardości i żuwalności). Dodatkowo zauważono, że po skróceniu czasu miesienia możemy wydłużając fermentację ciasta, uniknąć negatywnych skutków objawiających się zmniejszeniem objętości chleba. Natomiast wydłużając miesienie do 8 minut nie musimy zwiększać czasu fermentacji ciasta, aby uzyskać pieczywo o wymaganych cechach tekstury miękiszu.
Celem pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta (jednofazowej i dwufazowej) na wybrane cechy jakościowe pieczywa pszennego. Surowiec stanowiła mąka pszenna chlebowa typu 750 zróżnicowana pod względem zawartości glutenu, poprzez dodatek suchego glutenu. Zawartość glutenu mokrego w badanych mąkach mieściła się w zakresie od 25,7 do 33,0 %. Chleby pszenne wypiekano metodą jednofazową i dwufazową. Wypieczony chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: masa, wydajność, upiek, objętość, liczba jakości pieczywa wg Dallmana, porowatość oraz twardość miękiszu. Analiza wyników wykazała, że metoda prowadzenia ciasta miała istotny wpływ na większość badanych cech chleba. Wyższą objętość miały chleby wypieczone z ciasta prowadzonego dwufazowo. Chleby po pierwszej dobie przechowywania wypieczone z ciasta wytworzonego metodą dwufazową odznaczały się istotnie mniejszą twardością. Masa, wydajność i objętość chleba uzyskanego dwoma badanymi metodami zwiększały się wraz ze wzrostem zawartości glutenu.
The objective of this study was to evaluate the predictive power of flour and dough alveograph properties in simultaneous determination of bread loaf volume and crumb texture. Ten Polish spring wheat cultivars were used in this study. Flour was determined for protein content, wet gluten content, gluten elasticity, Zeleny sedimentation volume, falling number, and ash content. Alveograph properties of the dough were strength, tenacity, extensibility, and elasticity resistance. After the straight dough bread making test, the loaf volume and breadcrumb texture were measured. Textural properties of the breadcrumbs were tested by texture profile analysis (TPA). The parameters recorded were hardness, cohesiveness, and gumminess. The results were analysed statistically to develop effective predictive models, the stepwise regression procedure and canonical analysis were applied. The results from the experimental tests indicated that among the variables, the flour protein content, the Zeleny sedimentation index, the flour falling number, and dough strength were the main factors affecting the textural properties of the breadcrumb alone and with the bread loaf volume. The results showed that a combination of several flour and dough alveograph properties could predict bread quality.
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba bezglutenowego spowodowanych dodatkiem suszonej jagody goji w ilości 3, 6, 9, 12 i 15%. Wypiek kontrolny chleba bezglutenowego wykonano na bazie mąki ryżowej i kukurydzianej (50:50%). Dla chleba kontrolnego oraz chleba ze zmiennym udziałem suszonych i zmielonych jagód goji oznaczono takie cechy fizyczne jak objętość (pomiar za pomocą nasion prosa), wartość pH oraz parametry barwy miękiszu (L*a*b*), jak również cechy jego tekstury (twardość, elastyczność, spoistość i żuwalność) (test TPA – texture profile analysis). W wyniku przeprowadzonych badań zaobserwowano, że wraz ze wzrostem dodatku jagód goji w badanym zakresie zmniejszała się wartość pH miękiszu. W zakresie od 3 do 12% nie było istotnych zmian objętości pieczywa, jedynie 15% dodatek tego surowca przyczynił się do zmniejszenia objętości. Dodatek jagód goji powodował ciemnienie chleba, a jego barwa stawała się bardziej czerwona. Wraz ze wzrostem dodatku suszonych i zmielonych jagód goji w badanym zakresie od 3 do 15% twardość miękiszu chleba bezglutenowego zmniejszała się, a elastyczność zwiększyła się istotnie. Wraz ze zwiększaniem udziału jagód goji od 3 do 6% spoistość miękiszu wykazywała tendencję rosnącą. Reasumując, wpływ dodatku jagód goji wpłynął korzystnie na właściwości fizyczne a także organoleptyczne, w tym na smak i zapach chleba.
Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba z ciasta wytwarzanego w różnych warunkach. Ciasto wytworzono przez połączenie składników z wodą o różnej temperaturze (10, 20, 30, 40 i 50oC), następnie miesiono przez 5 i 8 minut. Badania wykazały, że wraz ze wzrostem temperatury wody od 10 do 50oC zwiększała się liniowo temperatura ciasta. Wydłużenie czasu miesienia z 5 do 8 minut przy dodatku wody o temperaturze 10oC wpłynęło na wzrost temperatury ciasta o 2oC a przy dodatku wody o temperaturze 50oC uzyskano już tylko wzrost temperatury ciasta o 0,5oC. Zastosowanie wody o zmiennej temperaturze tj.; 10, 20, 30, 40 i 50oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury wody od 10 do 40oC wpłynęło na wzrost objętości chleba. Przy niższych temperaturach wody tj od 10 do 30oC zaobserwowano istotny wpływ przedłużonego czasu miesienia na wzrost objętości. Najmniejszą biel i twardość miał miękisz chleba wypiekanego z ciasta z dodatkiem wody o temperaturze 40oC. Miękisz chleba z ciasta miesionego dłużej miał niższą twardość.
Celem pracy było określenie wpływu dodatku komosy czerwonej na właściwości fizyczne ciasta i pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszanki mąki pszennej z dodatkiem zmielonej komosy czerwonej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%) w stosunku do masy mąki. Mieszanki mąki pszennej z komosą poddano analizie alweograficznej i farinograficznej. Wypiek pieczywa przeprowadzono przygotowując ciasto metodą jednofazową. Otrzymane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej oraz określono instrumentalnie twardość miękiszu po 24 i 48 h od zakończenia wypieku. Stwierdzono, że udział dodatku komosy czerwonej w cieście pszennym miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami alweograficznymi. Ciasto wzbogacone mąką z komosy czerwonej w porównaniu z ciastem kontrolnym było bardziej sprężyste i jednocześnie mniej rozciągliwe. Na podstawie analizy farinograficznej wykazano, że dodatek komosy czerwonej nie wpłynął na wodochłonność mąki, która kształtowała się średnio na poziomie 55,6%. Ciasta z dodatkiem mąki z komosy charakteryzowały się dłuższymi czasami rozwoju i wyższą stabilnością w odniesieniu do próby kontrolnej. Biorąc pod uwagę wyniki oceny organoleptycznej stwierdzono, że dodatek do mąki pszennej komosy czerwonej w udziale do 10% nie oddziaływał negatywnie na cechy jakościowe pieczy-wa, natomiast wyższy udział tego składnika powodował ich nieznaczne pogorszenie. Ponadto zastosowa-nie mąki z komosy czerwonej jako częściowego zamiennika mąki pszennej wpłynęło na wzrost twardości miękiszu pieczywa, w szczególności przy 20 i 25% jej udziale.
Celem pracy było określenie zmian tekstury miękiszu chleba pszennego wzbogaconego dodatkiem błonnika z szarańczynu strąkowego. Do badań przygotowano mieszanki mąki z dodatkiem włókna dietetycznego w udziale od 2,5 do 10% (co 2,5%) w odniesieniu do masy mąki. Ciasto prowadzono metodą jednofazową. Po wypieku i wystudzeniu chleba określono jego objętość oraz wyznaczono wskaźnik bieli miękiszu. Następnie pieczywo poddano ocenie organoleptycznej. Parametry mechaniczne miękiszu (test TPA) określono po 24 i 48 godzinach od zakończenia wypieku na próbkach o grubości 14 mm, wykorzystując do tego celu maszynę wytrzymałościową ZWICK Z020/TN2S. Wykazano, że dodatek błonnika w ilości do 5% wpłynął korzystnie na objętość uzyskanego pieczywa. Dodatek błonnika w ilości powyżej 2,5% powodował wzrost twardości miękiszu pieczywa, a dodatek tego składnika w ilości powyżej 5% powodował spadek spoistości i sprężystości miękiszu pieczywa, w szczególności po dwóch dobach jego przechowywania. Wraz ze zwiększaniem udziału błonnika wartości wskaźnika bieli miękiszu zwiększały się, o czym świadczy pociemnienie barwy miękiszu.
W pracy przedstawiono ogólną charakterystykę przemiału ziarna pszenicy. Omówiono poszczególne etapy tego procesu ze szczególnym uwzględnieniem etapów śrutowania, wymielania oraz sortowania mlewa. Przeanalizowano także wpływ twardości ziarna na ten proces i opisano metody pomiaru twardości mające największe zastosowanie praktyczne. Przedstawiono również przykładowe histogramy rozkładu twardości pszenicy wyznaczone przy wykorzystaniu analizatora pojedynczych ziarniaków.
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o zwiększającej się zawartości glutenu. Wypieki przeprowadzano z ciasta o różnej wydajności. Surowiec stanowiła mąka pszenna chlebowa typ 750. Zawartość glutenu mokrego w badanych mąkach mieściła się w zakresie od 25,7 do 33,0%. Chleby pszenne wypiekano metodą jednofazową z ciast różniących się wydajnością tj. 150, 155 i 160%. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu oraz cechy tekstury miękiszu. Analiza wyników wykazała istotne zmiany cech fizycznych chleba wypiekanego z mąk różniących się zawartością glutenu dla różnych wydajności ciasta. Charakter zmian badanych właściwości (objętości, masy właściwej bochenka, porowatości i bieli miękiszu jak również jego cech tekstury) w zależności od zawartości glutenu był różny przy zmiennej wydajności ciasta.
Celem pracy była charakterystyka zmian właściwość fizycznych makaronów formy spaghetti w zależności od czasu gotowanych. Do badań wybrano cztery makarony handlowe o zbliżonej średnicy i minimalnym czasie gotowania. Przeprowadzono ocenę sensoryczną makaronów, wyznaczono wskaźnik przyrostu wagowego, straty suchej substancji oraz właściwości mechaniczne, wykorzystując maszynę wytrzymałościową ZWICK Z020/TN2S. Na podstawie uzyskanych charakterystyk określono maksymalną siłę i pracę cięcia makaronu. Dłuższy czas gotowania powodował spadek cech jakościowych makaronów. Najmniej odporny na rozgotowanie był makaron z pszenicy zwyczajnej. Natomiast jakość i odporności na rozgotowanie makaronów z semoliny była wyższa i kształtowała się dla wszystkich prób na zbliżonym poziomie. W przypadku makaronów wyprodukowanych z pszenicy durum dłuższy czas obróbki hydrotermicznej powodował wzrost wskaźnika przyrostu wagowego (od 2,9 do 3,5). Natomiast dla wyrobu z pszenicy zwyczajnej stwierdzono zależność odwrotną (spadek wskaźnika od 3,0 do 2,0). Najniższe wartości siły cięcia uzyskano dla makaronu wyprodukowanego z pszenicy zwyczajnej (średnio w zależności od czasu gotowania od 1,2 do 2,0 N). Wyroby z semoliny charakteryzowały się około dwukrotnie wyższymi wartościami tego parametru. Dłuższy czas gotowania powodował nieliniowy spadek pracy cięcia makaronów w wytworzonych z semoliny (średnio od 3,56 do 2,15 mJ) oraz liniowy charakter zależności w przypadku makaronu wyprodukowanego z pszenicy zwyczajnej (spadek od 1,37 do 0,81 mJ).
Celem pracy, było przedstawienie możliwości wzbogacania makaronów dodatkami poprawiającymi walory sensoryczne, technologiczne i prozdrowotne makaronów. Przeprowadzono również badania właściwości fizycznych i sensorycznych makronu fortyfikowanego dodatkiem odtłuszczonej mąki sojowej. Na podstawie uzyskanych wyników badań, stwierdzono, że dodatek mąki sojowej miał niewielki wpływ na wskaźnik przyrostu wagowego, wpłynął natomiast na wzrost strat podczas gotowania, które zawierały się w zakresie od 8,2% (próbka kontrolna) do 16,35% (produkt wzbogacony 20% dodatkiem mąki sojowej) oraz na spadek siły i pracy cięcia makaronu. Analiza sensoryczna wykazała, że najwyżej oceniono makarony bez dodatku mąki sojowej oraz próby, w których dodatek mąki sojowej nie przekraczał 10%.
Celem pracy była ocena właściwości fizycznych chleba pszennego wytwarzanego z ciasta charakteryzującego się zmienną wydajnością (155, 160 i 165%) i temperaturą (22, 28, 34oC). Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu, wilgotność oraz wskaźnik twardości miękiszu. Badania wykazały, że zmiany wydajności ciasta i temperatury powodowały istotnie różne wyniki cech fizycznych chleba. Największą objętością odznaczały się chleby wypiekane z ciasta o wydajności 160% a najmniejszą objętość i największą twardość miały chleby z ciasta o wydajności 155%. Największą wilgotność miały chleby wypiekane z ciasta o najwyższej wydajności 165%. Dodatkowo wzrost temperatury z 22 do 28oC powodował znaczne zwiększenie objętości pieczywa i spadek twardości miękiszu. Najlepszy chleb uzyskano z ciasta o wydajności 160% i temperaturze 28oC, charakteryzował się on dużą objętością dostateczną oceną porowatości przy jednocześnie małej twardości.
Celem pracy było porównanie zmian właściwości fizycznych pieczywa pszennego spowodowanych dodatkiem do ciasta mąki zaparzanej. Mąkę zaparzaną wprowadzano do receptury na pieczywo pszenne w udziale od 0 (próba kontrolna) do 20% (co 5%). Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa wykonano, stosując jednofazową i dwufazową metodę prowadzenia ciasta. W pieczywie oznaczono objętość, wskaźnik bieli oraz pH miękiszu. Wyliczono również upiek, masę właściwą miękiszu i wydajność pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną. Analizę cech tekstury miękiszu pieczywa (test analizy profilu tekstury – TPA) dokonano po 24 i 72 h od zakończenia wypieku, określając: twardość, spoistość, sprężystość i żuwalność. Stwierdzono, że w jednofazowej metodzie prowadzenia ciasta zwiększenie udziału dodatku mąki zaparzanej wpłynęło na wzrost masy właściwej miękiszu oraz obniżenie objętości pieczywa. Natomiast w metodzie dwufazowej odnotowano istotnie wyższą objętość dla pieczywa z 5 i 10% dodatkiem mąki zaparzanej. Wykazano również, że dodatek mąki zaparzanej w udziale do 10% w metodzie dwufazowej spowodował zmniejszenie twardości miękiszu zarówno po 24, jak i 72 h przechowywania. Chleby uzyskane z ciasta wytworzonego metodą jednofazową z udziałem mąki zaparzanej cechowały się istotnie wyższą żuwalnością w porównaniu z pieczywem kontrolnym. Wyniki punktowej oceny organoleptycznej chleba wykazały, że dodatek mąki zaparzanej do receptury ciasta przygotowanego metodą jednofazową w udziale do 15% oraz w metodzie dwufazowej w udziale do 20% nie powodował obniżenia jego jakości.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.