Stosowanie zamienników tłuszczu w produkcji żywności pozwala najskuteczniej obniżyć jej kaloryczność. Produkcja takiej żywności stanowi poważny problem technologiczny, ponieważ tłuszcz jest czynnikiem współkształtującym wiele sensorycznych cech produktu takich jak tekstura i smakowitość. Omówiono najważniejsze grupy zamienników tłuszczu pochodzenia białkowego i węglowodanowego oraz syntetycznych. Opisano prace badawcze nad technologią produkcji niskotłuszczowych serów fermentowanych i przetworów mięsnych.