Omówiono powszechnie używane metody i zakres stosowania preparatów wędzarniczych oraz ich właściwości aromatyzujące, barwiące, antyoksydacyjne i bakteriostatyczne. Przedstawiono aspekty zdrowotne stosowania preparatów wędzarniczych w przetwórstwie żywności oraz wymogi w tym zakresie stawianie Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Komisji nr 2065/2003.
Preparaty dymu wędzarniczego są coraz szerzej stosowane w przetwórstwie żywności, zastępując tradycyjne wędzenie owiewowe. W cz. I pracy omówiono zalety stosowania oraz najpowszechniej wykorzystywane metody otrzymywania preparatów wędzarniczych. Podano również skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego oraz zawartość najważniejszych jego składników.
Najbardziej znaną liczbą podobieństwa składu chemicznego mięśni, a szczególnie mięśni szkieletowych zwierząt rzeźnych, jest stosunek zawartości wody do zawartości białka, którego wartość jest specyficzna dla każdego mięśnia w zależności od jego funkcji przyżyciowych i podlega z reguły niewielkiej zmienności osobniczej. Stosunek ten nosi nazwę liczby Federa. Podstawowym składnikiem chemicznym wszystkich tkanek i narządów zwierzęcych, wykazującym największą zmienność,jest zawartość tłuszczu zmienna od pojedynczych procentów w chudych mięśniach do blisko 100%w naturalnych tkankach tłuszczowych. W artykule przedstawiono i scharakteryzowano siedem liczb podobieństwa, z których przydatność do celów praktycznych standaryzacji mięsa mają –oprócz liczby Federa–trzy, oznaczające zawartość białka w odtłuszczonej masie mięsa, zawartość wody w odtłuszczonej masie mięsa i zawartość popiołu w odtłuszczonej masie mięsa. W artykule podana została tabela przeliczeniowa tych liczb podobieństwa na zawartość białka, wody i popiołu w mięśniach piersiowych i udowych, w skórze wraz z tłuszczem podskórnym oraz w całych tuszach brojlerów w funkcji zawartości tłuszczu.