Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 10

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Jakość mięsa i wyrobów mięsnych produkowanych metodami ekologicznymi

100%
Wojciak K. M.
Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
|
2012
|
tom 06
|
nr 1
Celem pracy było znalezienie różnic pomiędzy jakością mięsa produkowanego metodami ekologicznymi a jakością mięsa z produkcji masowej. Omówiono najczęściej pojawiające się w badaniach naukowych różnice między surowcem ekologicznym i konwencjonalnym w zakresie cech fizyczno-chemicznych, wartości odżywczej, oceny sensorycznej oraz stabilności oksydacyjnej. Przedstawiono system prawny dotyczący produkcji zwierzęcej metodami ekologicznymi, kontroli i certyfikacji oraz znakowania produktów ekologicznych.
2

Oxidative stability of fermented meat products

63%
Wojciak K. M., Dolatowski Z. J.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2012
|
tom 11
|
nr 2
Meat and meat products, which form a major part of our diet, are very susceptible to quality changes resulting from oxidative processes. Quality of fermented food products depends on the course of various physicochemical and biochemical processes. Oxidation of meat components in raw ripening products may be the result of enzymatic changes occurring as a result of activity of enzymes originating in tissues and microorganisms, as well as lipid peroxidation by free radicals. Primary and secondary products of lipid oxidation are extremely reactive and react with other components of meat, changing their physical and Chemical properties. Oxidised proteins take on a yellowish, red through brown hue. Products of lipid and protein degradation create a specific flavour and aroma; furthermore, toxic substances (such as biogenic amines or new substances) are formed as a result of interactions between meat components, e.g. protein-lipid or protein-protein combinations, as well as transverse bonds in protein structures. Oxidation of meat components in raw ripening products is a particularly difficult process. On the one hand it is essential, since the enzymatic and non-enzymatic lipid oxidation creates flavour and aroma compounds characteristic for ripening products; on the other hand excessive amounts or transformations of those compounds may cause the fermented meat product to become a risk to health.
3

Evolution of free amino acids, biogenic amines and N-nitrosoamines throughout ageing in organic fermented beef

63%
Wojciak K. M., Solska E.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2016
|
tom 15
|
nr 2
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Stabilność oksydacyjna ekologicznej kiełbasy surowo dojrzewającej z dodatkiem probiotycznego szczepu Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i serwatki kwasowej

51%
Wojciak K. M., Dolatowski Z. J., Kolozyn-Krajewska D.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2014
|
tom 21
|
nr 2
Celem badań była ocena stabilności oksydacyjnej kiełbasy surowo dojrzewającej z dodatkiem serwatki kwasowej lub probiotyku (Lb. casei ŁOCK 0900) podczas czteromiesięcznego okresu chłodniczego przechowywania (4 °C). Wyprodukowano cztery warianty doświadczalne wyrobu: K – peklowaną kiełbasę kontrolną (2,8 % peklosoli), L – kiełbasę z solą morską (2,8 %) i szczepem probiotycznym Lb. casei ŁOCK 0900 (log 6,3 jtk/g), S – kiełbasę z solą morską (2,8 %) i serwatką kwasową (5,0 %) oraz LG – kiełbasę z solą morską (2,8 %), probiotykiem i glukozą (0,6 %). Badania obejmowały oznaczenie: wartości pH, aktywności wody (aw), potencjału oksydacyjnoredukcyjnego (ORP), liczby nadtlenkowej (LOO), wskaźnika TBARS, krzywej reflektanci, a także wskaźnika utlenienia i wskaźnika 650/570 nm charakteryzującego barwę wyrobu po procesie dojrzewania (0) oraz po czteromiesięcznym okresie chłodniczego przechowywania. Oznaczono również liczbę bakterii kwasu mlekowego (LAB) po czteromiesięcznym okresie przechowywania. Stwierdzono istotnie niższą (p < 0,001) wartość pH w próbie z dodatkiem bakterii probiotycznych i glukozy (LG) oraz w próbie z dodatkiem serwatki kwasowej (S) w porównaniu z pozostałymi próbami bezpośrednio po dojrzewaniu oraz podczas przechowywania. Istotnie niższe (p < 0,05) wartości liczby nadtlenkowej obserwowano po dojrzewaniu w próbie kontrolnej (K) oraz w próbie z probiotykiem (L) w porównaniu z pozostałymi próbami. We wszystkich wyrobach, z wyjątkiem próby z probiotykiem i glukozą (LG), wartość liczby nadtlenkowej istotnie zwiększyła się o ok. 2,0 meqO2/kg po czteromiesięcznym przechowywaniu. Istotnie wyższe (p < 0,001) wartości wskaźnika TBARS obserwowano w próbach z dodatkiem serwatki kwasowej (S) oraz probiotyku i glukozy (LG) w porównaniu z pozostałymi próbami. Procesy oksydacyjne przebiegały najwolniej w próbie peklowanej (K). W próbach z dodatkiem szczepu Lb. casei LOCK 0900 wariant z dodatkiem glukozy (LC) charakteryzował się najniższym wskaźnikiem utleniania oraz wskaźnikiem 650/570 nm świadczącym o wytworzeniu w wyrobie barwy zbliżonej do barwy wyrobu peklowanego. Najwyższą wartość wskaźnika 650/570 nm uzyskano w próbie z dodatkiem serwatki kwasowej (S) po dojrzewaniu oraz po czteromiesięcznym przechowywaniu. Stabilność oksydacyjna badanych prób malała według następującej kolejności: K > LG > L > S. We wszystkich próbach badawczych obserwowano liczbę pałeczek bakterii mlekowych w liczbie wyższej niż log 7,0 jtk/g.
5

Effect of acid whey as starter culture on selected physicochemical properties of fermented pork sausage

51%
Ferysiuk K., Wojciak K. M., Solska E.
World Scientific News
|
2018
|
tom 93
6

Evaluation of technological properties and oxidative stability of organic dry fermented probiotic sausages during long-term storage

51%
Wojciak K. M., Trzaskowska M., Kolozyn-Krajewska D., Dolatowski Z. J.
Bulletin of the Veterinary Institute in Puławy
|
2012
|
tom 56
|
nr 3
The objective of this work was to study the oxidative stability of organic dry fermented probiotic sausages during long-term storage (6 months). Four test samples were prepared: sample A - control sausage, sample B - with 0.05% addition of sodium ascorbate, sample C - with addition of Lb. casei LOCK 0900 (2x10⁶ CFU/g) probiotic strain, 0.6% of glucose, and 0.05% of sodium ascorbate, and sample D - with 0.05% of sodium ascorbate, probiotics, and 0.6% of lactose. The study covered evaluation of the ripening process (21 d) by evaluating loss in the sausage weight. The pH value, oxidation-reduction potential, TBARS values, acid number, peroxide number, browning index after ripening (0) and after 2nd, 4th, and 6th month of chilling storage were identified. The total colour difference of sausages subjected to 3 h exposure to fluorescent light, texture parameters, and count of lactic acid bacteria (LAB) were identified after ripening (0) and after 6 months of storage. It was observed that an addition of probiotic bacteria and glucose (sample C) contributed to a significant decrease in the pH value and water activity in the sausage directly after ripening and during the entire chilling storage period. In samples with probiotics the option with glucose had a lower (P≤0.05) pH value by ca. 0.5 unit as compared to the sample with lactose. Significantly higher (P≤0.05) values of TBARS were observed in samples with probiotics as compared to control samples. The greatest oxidation stability during the entire chilling storage period was found in the sample with sodium ascorbate. Among samples with probiotic strain, the sample with glucose had the lowest peroxide number value (0.58-3.56 meqO₂/kg) and TBARS ( 1.10-2.08 mg MDA/kg) but also the greatest colour stability during exposure to light. The order of decline in oxidative stability was: sample B > sample C > sample D > sample A.
7

Application of acid whey and set milk to marinate beef with reference to quality parameters and product safety

51%
Wojciak K. M., Krajmas P., Solska E., Dolatowski Z. J.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2015
|
tom 14
|
nr 4
8

Wpływ probiotyku (lactobacillus casei - ŁOCK 0900) na właściwości kiełbasy surowo dojrzewającej

51%
Wojciak K. M., Dolatowski Z. J., Kolozyn-Krajewska D.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2011
|
tom 66
|
nr 1
Celem podjętych badań było poznanie wpływu bakterii probiotycznej Lactobacillus casei ŁOCK 0900 na właściwości fizyczne kiełbasy dojrzewającej. Przygotowano kiełbasy surowe dojrzewające zawierające askorbinian sodu oraz probiotyk i laktozę (L1) a także kiełbasy zawierające przeciwutleniacz, probiotyk i glukozę (L2). Porównano je w stosunku do próby kontrolnej (K) oraz próby z dodatkiem samego askorbinianu sodu (KA). Badania laboratoryjne prowadzono na produkcie po zakończeniu dwudziestojednodniowego dojrzewania. Określano: zawartość wody, tłuszczu, białka oraz soli, wartość pH, aktywność wody, zawartość barwników hemowych, parametry barwy CIE LAB, parametry tekstury (test TPA). Wyniki przeprowadzonych badań wykazały, iż dodatek bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 spowodował spadek wartości pH w kiełbasie dojrzewającej o ok. 0,15 jednostki w porównaniu do próby kontrolnej. Kiełbasy dojrzewające z dodatkiem probiotyku miały niższą aktywność wody oraz charakteryzowały się większą kruchością, czemu dawał wyraz spadek twardości i mniejsza gumowatość wyrobu. Udział procentowy barwników hemowych w kiełbasie dojrzewającej z dodatkiem probiotyku był podobny jak w próbie kontrolnej z dodatkiem askorbinianu sodu. Dodatek bakterii probiotycznych wpłynął na zwiększenie jasności próby, poprzez obniżenie pH wyrobu.
9
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zastosowanie mięsa wieprzowego pochodzącego z tuczników skarmianych mieszanką paszową z dodatkiem preparatu białkowo-ksantofilowego z lucerny do produkcji potencjalnie probiotycznej kiełbasy dojrzewającej

51%
Wojciak K. M., Neffe-Skocinska K., Grela E., Dolatowski Z. J.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2015
|
tom 22
|
nr 4
Celem pracy była ocena możliwości zastosowania mięsa wieprzowego pochodzącego z tuczników skarmianych mieszanką paszową z dodatkiem preparatu białkowo-ksantofilowego z lucerny do produkcji potencjalnie probiotycznej kiełbasy dojrzewającej. W doświadczeniu zastosowano mięso i słoninę ze świń dwóch grup żywieniowych: kontrolnej (K) oraz doświadczalnej (PX). Grupę kontrolną stanowiły loszki żywione standardową mieszanką paszową, zaś w grupie doświadczalnej loszki żywione były mieszanką paszową z dodatkiem koncentratu białkowo-ksantofilowego z lucerny. Z mięsa i słoniny wyprodukowano cztery warianty kiełbasy dojrzewającej. Zarówno kiełbasy kontrolne, jak i doświadczalne poddano tradycyjnej fermentacji z wykorzystaniem naturalnej mikroflory mięsa oraz fermentacji z udziałem startowego szczepu probiotycznego Lb. casei ŁOCK 0900 w ilości 6,3 log jtk/g. Kiełbasy dojrzewały 21 dni w temperaturze 18 °C, przy wilgotności względnej powietrza 75 - 85 %. Po zakończeniu procesu dojrzewania próby pakowano próżniowo, a następnie przechowywano w temperaturze 4 °C. Badania obejmowały oznaczenie wartości pH, potencjału oksydacyjno-redukcyjnego (ORP), liczby nadtlenkowej, zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (FFA), wskaźnika TBARS po procesie dojrzewania (0) oraz po 3 i 6 miesiącach chłodniczego przechowywania. Liczbę bakterii kwasu mlekowego oznaczano po procesie dojrzewania. Stopień zakwaszenia (pH) kiełbas wahał się w zakresie 4,6 ÷ 5,2. Istotnie wyższe wartości liczby nadtlenkowej określono w próbach z dodatkiem probiotyku, niezależnie od zastosowanego do produkcji surowca mięsnego i tłuszczowego odpowiednio: 3,5 i 3,8 meq O₂/g. Wartość wskaźnika TBARS w próbach w trakcie całego okresu chłodniczego przechowywania nie była wyższa niż 1,5 mg MDA/kg. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że surowce mięsno-tłuszczowe ze zwierząt żywionych paszą z dodatkiem preparatu białkowo-ksantofilowego z lucerny mogą być zastosowane do produkcji potencjalnie probiotycznej kiełbasy dojrzewającej. Produkty charakteryzowały się wysoką stabilnością oksydacyjną oraz optymalnymi właściwościami fizykochemicznymi w ciągu sześciu miesięcy chłodniczego przechowywania.
10

Bioactive peptides from meat industry by-products as potential antimicrobial agents based on BIOPEP-UWM database

45%
Keska P., Stadnik J., Kononiuk A., Libera J., Wojciak K. M.
Biotechnology and Food Science
|
2018
|
tom 82
|
nr 2
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.