Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku

100%

Marzec A., Mieszkowska A., Stanczyk U.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2016

tom 23

nr 1

Celem pracy było określenie wpływu czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku na zmiany zachodzące w jego teksturze. Badaniom poddano pół-wypieczony chleb słonecznikowy: A - pochodzący bezpośrednio z produkcji oraz B - przetrzymywany przez 6 miesięcy w kontrolowanej temperaturze -30 ºC. Półprodukty A i B przechowywano w temperaturze -18 ºC. Po 1, 4, 7 i 16 tygodniach wypiekano pieczywo A i B oraz po 21 tygodniach - tylko pieczywo B. Następnie przeprowadzano badania aktywności wody, porowatości i tekstury miękiszu chleba. Wykonano testy podwójnego ściskania (TPA) w teksturometrze TA-XT2i. Pomiar emisji akustycznej metodą kontaktową przeprowadzono podczas testu ściskania miękiszu chleba, w maszynie wytrzymałościowej ZWICK. Tekstura chleba słonecznikowego A i B z odroczonego wypieku istotnie zmieniała się w trakcie przechowywania w temperaturze -18 ºC. W czasie składowania stwierdzono tendencję do zmniejszania się twardości oraz zwiększenia kohezyjności miękiszu chleba słonecznikowego A i B. Istotne zmiany parametrów emisji akustycznej (amplitudy, energii akustycznej oraz liczby zdarzeń EA) w chlebie słonecznikowym A wystąpiły po 4 tygodniach przechowywania, a w chlebie B - po 16. W analizie PCA potwierdzono, że tekstura miękiszu chleba A ulegała ciągłym zmianom w ciągu 16 tygodni przechowywania, natomiast miękisz chleba B po 1 tygodniu i po 4 tygodniach wykazywał podobną teksturę, a istotne jej zmiany wystąpiły dopiero po 7 tygodniach przechowywania. Przechowywanie chleba słonecznikowego przez 6 miesięcy w kontrolowanych warunkach spowodowało, że po rozmrożeniu i dopieczeniu charakteryzował się on teksturą miękiszu podobną do chleba pochodzącego bezpośrednio z produkcji i przechowywanego przez 4 tygodnie w temperaturze -18 ºC.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Marzec A.

1 Mieszkowska A.

1 Stanczyk U.

1 2016

Wyniki wyszukiwania

Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku