Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 40

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zmiany właściwości fizykochemicznych mięśni szkieletowych czterech kategorii bydła rzeźnego w okresie 12-dniowego dojrzewania próżniowego

100%
Domaradzki P.
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
|
2014
|
tom 10
|
nr 4
Celem pracy było określenie wpływu czasu dojrzewania (w okresie 12-dniowego przechowywania próżniowego) oraz kategorii bydła (cielęta mleczne n=20, cielęta ciężkie n=20, młode bydło rzeźne n=71 i krowy n=10) na właściwości fizykochemiczne dwóch mięśni szkieletowych. W mięśniu najdłuższym grzbietu z odcinka lędźwiowego (ML) i półścięgnistym (ST) oznaczono pH, przewodność elektryczną właściwą (EC), wskaźnik TBARS, barwę (wg CIE L*a*b*) oraz wodochłonność. Wykazano istotny wpływ kategorii bydła na wszystkie oceniane właściwości fizykochemiczne mięśni ML i ST (z wyjątkiem EC w ST). Spośród ocenianych kategorii najwyższą jasnością (najwyższa wartość L*) oraz najniższym udziałem barwy czerwonej (a*) i żółtej (b* w mięśniu ST) odznaczało się mięso cieląt mlecznych. Najwyższy wyciek naturalny stwierdzono w mięśniach ML i ST cieląt ciężkich, natomiast najniższy u cieląt mlecznych. Mięsień ML cieląt ciężkich odznaczał się również najwyższym wyciekiem termicznym. Najniższą stabilność oksydacyjną tłuszczu śródmięśniowego (wyższa wartość TBARS) oznaczono w mięsie młodego bydła rzeźnego i krów. W mięśniach wszystkich ocenianych kategorii bydła obserwowano prawidłowy przebieg przemian poubojowych w czasie 12-dniowego dojrzewania próżniowego. Wraz postępującym dojrzewaniem mięso stawało się jaśniejsze (wyższa wartość L*), bardziej czerwone (wyższa wartość a*) i żółte (wyższa wartość b*). W okresie 12-dniowego przechowywania chłodniczego obserwowano wzrost wycieku naturalnego i termicznego oraz spadek wycieku wody wolnej (mierzonej metodą Graua-Hamma).
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Teorie dotyczące naturalnych procesów kruszenia mięsa po uboju

51%
Florek M., Domaradzki P., Litwinczuk Z.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2016
|
tom 23
|
nr 2
Spośród różnych właściwości mięsa wpływających na jego jakość, dla konsumenta najważniejsza jest kruchość. W czasie pośmiertnej konwersji mięśni do mięsa zachodzi złożony proces tenderyzacji. Od dawna mechanizm tenderyzacji mięsa był przedmiotem szczególnego zainteresowania badaczy z tego obszaru wiedzy. Pomimo intensywnych badań istota tych procesów nie została dokładnie poznana. W pracy przedstawiono główne teorie dotyczące mechanizmów tenderyzacji mięsa, zarówno nieenzymatyczne (wapniowa teoria kruszenia mięsa, wpływ ciśnienia osmotycznego), jak i enzymatyczne (procesy z udziałem proteolitycznych enzymów endogennych: kalpain i kalpastatyny, kaspaz, katepsyn, proteasomów, macierzy metaloproteaz). Wymienione enzymy prawdopodobnie uczestniczą w pośmiertnej proteolizie białek mięśniowych. Dokonano ponadto omówienia potencjalnych markerów z różnych szlaków metabolicznych, biorących udział w kształtowaniu kruchości mięsa post mortem.
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zmiany tekstury i właściwości sensorycznych wybranych mięśni szkieletowych różnych kategorii bydła rzeźnego w okresie 12-dniowego dojrzewania próżniowego

51%
Domaradzki P., Litwinczuk Z., Litwinczuk A., Florek M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2016
|
tom 23
|
nr 4
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo

51%
Domaradzki P., Skalecki P., Florek M., Litwinczuk A.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2011
|
tom 18
|
nr 4
Celem pracy była ocena wpływu zamrażalniczego przechowywania (przez 30 dni) na parametry tekstury i właściwości fizykochemiczne pakowanego próżniowo mięsa wołowego. Materiał badawczy stanowiły próby mięśnia najdłuższego grzbietu z odcinka lędźwiowego (MLL) pobrane z 20 prawych półtusz buhajków w wieku około 18 miesięcy, rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej. Każdą z prób dzielono na dwie części i pakowano próżniowo w woreczki polietylenowe. Następnie jedną z nich analizowano po 48 h od uboju, drugą badano natomiast po zamrażalniczym przechowywaniu przez 30 dni w temperaturze -20 °C. W próbach oznaczono pH, przewodność elektryczną w łaściwą – EC [mS/cm], barwę wg CIE L*a*b*, wskaźnik TBARS, wyciek rozmrażalniczy (w mięsie po mrożeniu), wyciek termiczny, parametry tekstury (TPA i siłę cięcia) oraz podstawowy skład chemiczny (w mięsie przed mrożeniem). Stwierdzono, że przechowywanie zamrażalnicze spowodowało istotny wzrost przewodności elektrycznej właściwej, gumiastości i twardości oraz istotne obniżenie sprężystości i siły cięcia. Zaobserwowano również istotny wzrost udziału barwy żółtej (b*). Uzyskane wyniki wykazały jednak, że pomimo wystąpienia zmian, jakość fizykochemiczna mięsa wołowego po zamrażalniczym przechowywaniu przez 30 dni była zadowalająca.
5

Zawartosc beta-karotenu i witaminy C w wybranych produktach z marchwi

51%
Domaradzki P., Malik A., Wojcik W.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2010
|
tom 43
|
nr 2
118-123
6

Czynniki kształtujące jakość mięsa wołowego

51%
Domaradzki P., Florek M., Litwinczuk A.
Wiadomości Zootechniczne
|
2016
|
tom 54
|
nr 2
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Dojrzewanie mięsa wołowego na sucho - aspekty technologiczne

51%
Domaradzki P., Florek M., Litwinczuk Z.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2019
|
tom 26
|
nr 4
8
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania

51%
Domaradzki P., Litwinczuk Z., Florek M., Litwinczuk A.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2016
|
tom 23
|
nr 3
Pod względem wartości odżywczej wołowina jest bardzo cenionym gatunkiem mięsa. W celu uzyskania wysokiej wartości kulinarnej surowiec ten wymaga zabiegów, prowadzących przede wszystkim do wykształcenia pożądanych właściwości sensorycznych. Znaczącą poprawę cech jakościowych wołowina uzyskuje w trakcie odpowiednio długiego okresu dojrzewania, tj. naturalnego procesu zachodzącego po ustąpieniu fazy rigor mortis w każdym mięśniu tuszy. Proces dojrzewania wołowiny w warunkach chłodniczych stosowany jest od ponad stulecia. Współcześnie na skalę przemysłową stosuje się dojrzewanie suche lub mokre. Ma ono charakter zamierzony (celowy) lub prowadzone jest przypadkowo, jako jeden z elementów dystrybucji i sprzedaży mięsa. W pracy przedstawiono różne metody i warunki, w jakich prowadzone jest dojrzewanie wołowiny (w tym pakowanie) oraz ich wpływ na cechy jakościowe mięsa (wodochłonność, kruchość i smakowitość). Oprócz bezsprzecznie pozytywnych aspektów związanych z poubojowym dojrzewaniem mięsa przedstawiono również procesy mogące negatywnie wpływać na końcową jego jakość, wynikającą przede wszystkim z oksydacji składników tkanki mięśniowej (lipidów, barwników i białek). Odpowiednio prowadzony (najczęściej w warunkach próżniowych) proces poubojowego dojrzewania wołowiny pozwala na uzyskanie produktu o wysokiej jakości, tzn. odpowiedniej kruchości i smakowitości oraz bezpieczny pod względem zdrowotnym. Analiza dostępnej literatury pozwala na stwierdzenie, że kulinarne mięso wołowe osiąga pełnię swoich walorów sensorycznych w trzecim tygodniu dojrzewania w temp. 2 ÷ 4 ºC.
9

Zawartość związków polifenolowych i aktywność przeciwutleniająca soków marchwiowych

51%
Domaradzki P., Malik A., Zdyb J.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2013
|
tom 46
|
nr 1
10
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Kształtowanie profilu smakowo-zapachowego mięsa wołowego w procesie dojrzewania na sucho

51%
Domaradzki P., Florek M., Litwinczuk Z.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2020
|
tom 27
|
nr 1
11
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zwiazek kolagenu z wybranymi parametrami technologicznymi miesa cielecego

51%
Domaradzki P., Skalecki P., Florek M., Litwinczuk Z.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2010
|
tom 17
|
nr 4
50-62
Celem pracy było określenie związku pomiędzy zawartością kolagenu a wybranymi parametrami technologicznymi mięśni szkieletowych cieląt. Materiał badawczy stanowiły losowo pobrane próby mięśnia najdłuższego grzbietu (odcinek lędźwiowy) – LL i półścięgnistego uda – ST ze 116 tusz cieląt w wieku od 4 do 8 tygodni. W próbach oznaczono podstawowy skład chemiczny, wyciek naturalny i termiczny, instrumentalnie siłę cięcia i pracę oraz sensorycznie kruchość i soczystość. Miesień ST w porównaniu z LL zawierał istotnie więcej białka kolagenowego i wody. Charakteryzował się również większą kruchością, ocenioną zarówno sensorycznie, jak i instrumentalnie. Poziom kolagenu ogólnego w obu ocenianych mięśniach był ujemnie skorelowany z zawartością tłuszczu (-0,22 ≤ r ≤ -0,25). Stwierdzono istotnie ujemny związek między zawartością kolagenu w mięśniu LL a jego soczystością oraz siłą i energię cięcia. W przypadku mięśnia ST wykazano natomiast istotnie dodatnią zależność pomiędzy kolagenem a siłą cięcia. Kolagen, jako podstawowy składnik tkanki łącznej ocenianych mięśni cieląt, mimo niewielkiej zawartości (0,95 - 1,20 %), wpływał istotnie na niektóre parametry technologiczne mięsa kształtując jego jakość.
12
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Właściwości fizykochemiczne mięsa buhajków trzech rodzimych ras – polskiej czerwonej, białogrzbietej i polskiej czarno-białej oraz simentalskiej i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej

51%
Litwinczuk Z., Florek M., Domaradzki P., Zolkiewski P.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2014
|
tom 21
|
nr 5
Celem badań była ocena właściwości fizykochemicznych mięsa buhajków trzech rodzimych ras: polskiej czerwonej (PC), białogrzbietej (BG) i polskiej czarno-białej (PCB) i ich porównanie z cechami mięsa buhajków ras: simentalskiej (SIM) i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (PHF). Zwierzęta opasano w tych samych gospodarstwach systemem półintensywnym, głównie paszami z trwałych użytków zielonych. W próbach mięsa pobranych z półtusz 50 buhajków (po 10 z każdej rasy), w 2. i 7. dniu post mortem wykonano pomiary pH, przewodności elektrycznej właściwej, barwy (wg CIE L*a*b*), siły i energii cięcia oraz oceniono wodochłonność mięsa (wyciek naturalny i termiczny oraz wodę wolną), określono wartość TBARS i zawartość barwników hemowych. Stwierdzono istotnie wyższe pH mięsa buhajków rasy PC w 2. dniu p.m. w porównaniu z BG i PCB (5,73 vs. 5,51 i 5,52), a w 7. dniu – w porównaniu ze wszystkimi pozostałymi rasami (5,79 vs. 5,57 - 5,62). Istotnie większe ubytki cieplne wystąpiły w mięsie buhajków rasy SIM i PHF 7. dnia p.m. (31,6 i 31,8 %) w porównaniu z 3 polskimi rasami rodzimymi (28,1 - 28,9 %). Najmniejszą siłę i energię cięcia stwierdzono w mięsie buhajków rasy PHF i PCB 2. dnia (84,9 N i 0,31 J oraz 89,0 N i 0,34 J) i 7. dnia p.m. (58,8 N i 0,23 J oraz 58,3 N i 0,27 J). Mięso buhajków rasy PHF i SIM charakteryzowało się istotnie (p  0,01) mniejszą koncentracją barwników hemowych (133 i 149 ppm) i większą jasnością 2. dnia p.m. (L* = 40,8 i 42,8) i 7. dnia p.m. (L* = 41,9 i 42,9). Mięso buhajków rasy PC charakteryzowało się natomiast 2. i 7. dnia p.m. istotnie (p  0,01) najwyższym udziałem barwy czerwonej (a* = 24,8 i 27,1) i najniższym udziałem barwy żółtej (b* = 0,9 i 2,6). Największą stabilność oksydacyjną tłuszczu śródmięśniowego stwierdzono 2. i 7. dnia p.m. w mięsie buhajków rasy SIM (0,24 i 0,25 mg MDA kg-1) i rodzimej rasy PC (0,24 i 0,27 mg MDA kg-1).
13

Jakość krajowych i importowanych wędlin klasy premium

51%
Florek M., Domaradzki P., Skalecki P., Wrona A.
Gospodarka Mięsna
|
2013
|
tom 65
|
nr 06
14

Metody dojrzewania mięsa wołowego w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego

51%
Domaradzki P., Florek M., Litwinczuk Z.
Medycyna Weterynaryjna
|
2019
|
tom 75
|
nr 09
Beef ageing is a technique used by meat technologists, retailers, and restaurateurs to intensify flavor and improve tenderness due to the natural enzymatic processes occurring in meat postmortem. There is a widespread consensus that meat should age to achieve desirable palatability and tenderness. However, taking into account obvious advantages and disadvantages it is questionable which technique of meat ageing is to be selected. The paper presents two techniques of beef ageing (dry and wet) and their effect on the final sensory quality of meat, weight losses, and microbiological status. On the one hand, dry ageing primarily augments the flavor of meat. On the other hand, wet ageing notably increases the meat tenderness. Unfortunately, dry ageing of unpacked beef (or beef cuts) is a process which requires specific temperatures, relative humidity, airflow, and high standards of hygienic conditions. In contrast, wet ageing of meat in a vacuum bag does not require such circumstances (with the exception of temperature). Moreover, wet ageing can further amplify the effect of dry ageing, thus creating an additional benefit. The main advantages of this combination are the constrained weight loss of beef and a substantial reduction in the risk of contamination. Although the dry beef ageing process is extremely time-consuming, requires particular attention and professional knowledge, it turns out that a narrow group of consumers is prepared to pay a premium for the properly manufactured final productthat stands out in terms of a unique taste profile. Furthermore, such a product is nutritious and completely safe from the health point of view (the lack of pathogenic microorganisms and mycotoxins as well as relatively low level of biogenic amines) when good hygienic and manufacturing practices (temperature, humidity, air-flow, careful treatment) are respected.
15

Wartość rzeźna i właściwości fizykochemiczne mięśni szkieletowych krajowych buhajków czarno-białych i mieszańców towarowych po buhajkach rasy limousine

51%
Grodzicki T., Litwinczuk A., Barlowska J., Domaradzki P.
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
|
2010
|
tom 06
|
nr 4
16

Wpływ okresu dojrzewania na właściwości fizykochemiczne mięśnia longissimus lumborum buhajków pięciu ras

51%
Domaradzki P., Litwinczuk Z., Florek M., Zolkiewski P.
Medycyna Weterynaryjna
|
2017
|
tom 73
|
nr 12
Recent years have seen increasing interest in the conservation and use of native breeds of livestock raised in traditional farming systems. The experience of many European countries shows that promotion of raw materials and products derived from these breeds through a labelling system has a beneficial effect on the sustainable development of rural areas, contributes to preservation of the cultural heritage of the countryside, and increases the population of the breeds. As yet no beef produced in Poland has been included on the European list of traditional and regional products. For this reason we conducted a study to evaluate selected physicochemical properties of the meat of young bulls of three native breeds, Polish Red, White-Backed and Polish Black-and-White, compared with the meat of young Simmental and Polish Holstein-Friesian bulls, during a 14-day ageing of vacuum-packed meat. The following parameters were measured in m. longissimus lumborum (MLL) taken from half carcasses of 50 young bulls (10 from each breed): pH, electrical conductivity (45 min., 24 h, 2, 7 and 14 days post mortem), colour (according to CIE L*a*b*), shear force and energy. The water-holding capacity of the meat (drip loss, cooking loss and free water by the Grau-Hamm method), TBARS value (on days 2, 7 and 14) and content of haem pigments were determined as well. The physicochemical parameters of the MLL muscle obtained from the native Polish breeds of bulls (Polish Red, White-Backed and Polish Black-and-White) had intermediate values between those of Polish Holstein-Friesian (dairy type) and Simmental (dual-purpose) cattle. No qualitative deviations, such as those associated with DFD syndrome (pH 48 h in the range of 5.51-5.72), were found in any of the samples, which indicates that the raw material is well suited to the production of beef for culinary purposes. The breed of cattle was found to significantly influence the water-holding capacity parameters. The highest (P < 0.001) drip loss was reported on the 14th day post mortem for the MLL of young bulls of the Simmental (6.89%) and Polish Red breeds (6.47%). The highest cooking loss was found on the 7th day post mortem in the MLL of young bulls of the Polish Holstein-Friesian (30.66%) and Simmental breeds (30.92%). Significantly (P< 0.01) the least favourable water-holding capacity (the largest amount of free water) was shown by the muscle of young bulls of the Simmental breed on the 2nd day post mortem (75.31 mg) and the Polish Red breed on the 7th and 14th days post mortem (67.42 mg and 60.36 mg, respectively). On the 2nd and 7th days post mortem, the most tender MLL muscle was found (according to WBSF shear force) in the Polish Holstein-Friesian (76.8 N and 69.3 N) and Polish Black-and-White breeds (89.5 N and 59.1 N). On the last, 14th day of ageing, the instrumental WBSF shear force for the breeds evaluated was definitely more homogeneous and did not differ significantly (shear force in the range of 56.3-65.7 N; P > 0.05). Compared to the muscle of native breeds, that of the Polish Holstein-Friesians showed significantly lower haem pigments (on average 35 ppm less; P < 0.01) and a lower proportion of redness (a*) (P < 0.01) on the 2nd and 7th days post mortem. The MLL muscle of young bulls of the Polish Red breed had the lowest (P < 0.01) percentage content of yellowness (b*) during the whole ageing period. Significantly (P < 0.01) lower oxidative stability (higher TBARS value) was found in the meat from young bulls of the Polish Holstein-Friesian breed (on the 2nd and 7th days post mortem) and the White-Backed breed (on the 14th day) compared to all other breeds analysed. In general, the ageing time had a positive influence on the muscle quality, as the determinants of the visual and sensory attractiveness of the meat, which are also important in the meat industry, remained stable (pH), improved (colour and water-holding capacity G-H) or became more similar among the breeds (tenderness assessed on the basis of shear force, cooking loss).
17

Slaughter Value of Young Polish Black-and-White, White-Backed, Polish Holstein-Friesian and Limousin Bulls Under Semi-Intensive Fattening

51%
Litwinczuk Z., Chabuz W., Domaradzki P., Jankowski P.
Annals of Animal Science
|
2012
|
tom 12
|
nr 2
18
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Stan wiedzy oraz opinie studentów lubelskich uczelni na temat ekologicznej żywności pochodzenia zwierzęcego

51%
Domaradzki P., Litwinczuk A., Jedlinska M.
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio EE: Zootechnica
|
2017
|
tom 35
|
nr 2
19

Wartość rzeźna i jakość mięsa cieląt różnych ras

45%
Florek M., Skalecki P., Kedzierska-Matysek M., Ryszkowska-Siwko M., Domaradzki P.
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
|
2009
|
tom 05
|
nr 1
20

Ocena wartości użytkowej i jakości mięsa dwóch gatunków ryb morskich

45%
Skalecki P., Litwinczuk A., Florek M., Kedzierska-Matysek M., Domaradzki P.
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
|
2008
|
tom 04
|
nr 4
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.