Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 16

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Systemy pakowania mięsa drobiowego

100%
Duma-Kocan P.
Polskie Drobiarstwo
|
2018
|
nr 06
2

Wyróżniki jakości sensorycznej mięsa drobiowego

63%
Duma-Kocan P., Tyksinska E.
Polskie Drobiarstwo
|
2017
|
nr 09
3

Wartość odżywcza i dietetyczna mięsa drobiowego

63%
Duma-Kocan P., Glodek E.
Gospodarka Mięsna
|
2017
|
nr 03
Prowadzone od wielu lat badania dowodzą, że mięso jest źródłem licznych substancji odżywczych, których pozyskanie możliwe jest również z innych produktów żywnościowych, ale trudne do zbilansowania w pożądanych dla organizmu proporcjach w diecie bezmięsnej [2, 9]. Powszechne propagowanie zasad zdrowego żywienia i wzrastająca przez ostatnie lata świadomość konsumentów, spowodowały zwiększenie spożycia mięsa i przetworów drobiowych oraz zmniejszenie udziału w diecie mięsa zwierząt rzeźnych.
4

Walory smakowe i prozdrowotne gęsiny

63%
Duma-Kocan P., Tyksinska E.
Polskie Drobiarstwo
|
2020
|
nr 09
5

Jakość i wartość odżywcza gęsiny

63%
Duma-Kocan P., Glodek E.
Gospodarka Mięsna
|
2017
|
nr 08
6

Zawartość tłuszczu i profil kwasów tłuszczowych w mięsie ptaków

63%
Glodek E., Duma-Kocan P.
Gospodarka Mięsna
|
2017
|
nr 05
Współczesne badania potwierdzają istnienie ścisłej współzależności między składnikami odżywczymi zawartymi w spożywanych produktach a zdrowiem człowieka [5]. Obecnie konsumenci oczekują, aby mięso i wyprodukowane z niego przetwory były nie tylko zdrowe i bezpieczne, ale także zawierały cenne składniki – przede wszystkim te korzystnie oddziałujące na dobre samopoczucie i zdrowie człowieka [1]. W związku z tym w ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów spożyciem mięsa o małej zawartości cholesterolu i jak największej ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Kwasy te odgrywają istotną rolę w organizmie człowieka, stanowią bowiem podstawowy budulec błon komórkowych oraz wspierają transport, rozkład i wydzielanie cholesterolu [5].
7

Influence of horse meat storage in cold and frozen states on its chemical content, hydration properties and texture parameters of horse meat

51%
Stanislawczyk R., Rudy M., Gil M., Duma-Kocan P.
Medycyna Weterynaryjna
|
2019
|
tom 75
|
nr 04
The aim of the study was to analyse the influence of cold and frozen storage on the chemical content, hydration properties and texture parameters of horse meat. The material were samples of the longest dorsal muscle (m. longissimus dorsi) obtained from thirty six horse half-carcasses from individual farmers in south-eastern Poland. The horses were about 10-years-old and weighed 500-560 kg before slaughter. One set of samples was subjected to laboratory analyses 24 hours after slaughter. The remaining two sets were subjected to the process of air flow freezing. After freezing, the samples of horse meat were stored for 1 and 3 month periods at a temperature of –22°C. The influence of cold and frozen storage on the content of primary chemical composition was not statistically significant in the analysed raw material. Freezing and frozen storage of horse meat contributed significantly to an increase in acidity, darkening of colour and deterioration in hydration properties of the analysed raw material. The study showed a significant decrease in the values of texture parameters of horse meat (chewiness, resilience, hardness and springiness) which was stored in frozen conditions in comparison with the raw material stored in cold conditions.
8

Serowary Salmonella w żywności wg powiadomień systemu RASFF w latach 2000-2017

51%
Gil M., Duma-Kocan P., Rudy M., Stanislawczyk R.
Medycyna Weterynaryjna
|
2019
|
tom 75
|
nr 07
The article concerns the occurrence of Salmonella bacilli in various food groups in the years 2000-2017 and an analysis of the incidence of its serovars. The analysis was based on data collected in the RASFF system regarding notifications submitted as a result of the presence of salmonella in food. In the analyzed period, the most frequent serovars were S. Typhimurium (503 notifications), S. Enteritidis (401 notifications) and S. Infantis (106 notifications). A disturbing phenomenon is a marked increase in the frequency of occurrence of Salmonella in the analyzed food. To a large extent this situation resulted from the increase in the frequency of Salmonella detection in poultry and poultry meat products, as well as more frequent occurrence in fruits and vegetables, herbs and spices as well as in nuts and their products, and in seeds.
9

Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne m. longissimus dorsi i m. quadriceps femoris z dzika

51%
Gil M., Rudy M., Duma-Kocan P.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2018
|
tom 73
|
nr 2
Sposób bytowania dzikich zwierząt i swobodny dobór paszy sprawia, że mięso dziczyzny uważane jest za cenniejsze źródło żywności i w odróżnieniu od mięsa ze zwierząt pozyskiwanych z tradycyjnej hodowli wolne od pozostałości wynikających z intensywnego tuczu. Wzrost populacji dzików i konieczność jej redukowania sprawia, że rośnie podaż dziczyzny i konieczność jej zagospodarowania. Jednak właściwości mięsa dzika, mimo podobieństw do wieprzowiny są odmienne co wynika z różnic gatunkowych, sposobu życia i żywienia. Celem pracy była ocena wpływu przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa polędwicy i szynki z dzika. Próby polędwicy i szynki podzielono na trzy grupy: pierwszą badano 48h od uboju, kolejne przeznaczono do mrożenia w temperaturze -18°C przez jeden miesiąc oraz trzy miesiące. Materiał badawczy w każdej grupie poddano oznaczeniu podstawowego składu chemicznego, pH, wycieku wymuszonego i termicznego oraz wykonano test analizy profilu tekstury. Przechowywanie zamrażalnicze mięsa dzika przez 1 miesiąc w niewielkim stopniu zmienia jego fizykochemiczne właściwości, natomiast mrożenie tego surowca przez okres 3 miesięcy prowadzi do istotniejszych zmian. Proces zamrażania wpłynął na pociemnienie barwy i pogorszenie właściwości hydratacyjnych mięsa. Ocena tekstury mięsa wykazała poprawę tekstury mięsa mrożonego w porównaniu do mięsa świeżego, wyrażającej się mniejszymi wartościami twardości w cyklu 1 i 2 oraz żujności i gumistości.
10

Ocena zróżnicowania wybranych cech jakościowych szynki i polędwicy

51%
Duma-Kocan P., Glodek E., Rudy M., Gil M.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2017
|
tom 72
|
nr 3
Konsument oczekuje obecnie produktów bardzo dobrych jakościowo, bezpiecznych i o wysokiej wartości odżywczej. Przemysł mięsny powinien spełniać wymagania klientów poprzez podnoszenie jakości, trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego surowców. W kontekście bezpieczeństwa żywności, peklowanie jest chemiczną metodą konserwacji mięsa i przetworów mięsnych. Celem niniejszych badań była ocena zróżnicowania wybranych cech jakościowych szynki i polędwicy zapeklowanych metodą zalewową. Wybrane elementy kulinarne (z wyjątkiem próby kontrolnej) peklowane były przez 1, 2, 3, 4 dni. Po każdym dniu peklowania szynkę i polędwicę parzono, a następnie chłodzono. W tak przygotowanym materiale badawczym oznaczono: podstawowy skład chemiczny (procentowa zawartość białka, tłuszczu i wody), pozostałość azotanów(III) oraz wybrane parametry tekstury (TPA). Po przeanalizowaniu jakości mięsa dwóch podstawowych elementów kulinarnych (pozyskanych z tuszy wieprzowej) stwierdzono wyższą zawartość białka i wody, a niższą tłuszczu w polędwicy (różnice potwierdzone statystycznie). Statystycznie istotne różnice pod tym względem wykazano również w zawartości azotanów(III), a także dla tej cechy pomiędzy elementami kulinarnymi peklowanymi w poszczególnych dniach. Analizując parametry tekstury elementów kulinarnych, stwierdzono dwie statystycznie istotne różnice dla sprężystości pomiędzy szynką a polędwicą w elementach peklowanych przez 4 dni oraz dla spoistości tych elementów peklowanych przez 2 dni.
11

Wpływ obróbki termicznej na parametry tekstury i ocenę sensoryczną schabu

51%
Gil M., Rudy M., Glodek E., Duma-Kocan P.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2017
|
tom 72
|
nr 2
Poddawanie mięsa działaniu wysokiej temperatury powoduje denaturację białek, wpływa na teksturę utrwalanego mięsa i jego wodochłonność. Najistotniejszymi wyróżnikami oceny sensorycznej mięsa poddanego obróbce termicznej są kruchość, soczystość i smakowitość. Na ocenę tych wyróżników wpływać może rodzaj i parametry obróbki termicznej. Celem niniejszej pracy była ocena wpływu temperatury końcowej gotowania i pieczenia schabu na właściwości jego tekstury i ocenę sensoryczną. Dokonano oznaczenia podstawowego składu chemicznego surowego schabu, wykonano test analizy profilu tekstury. Pieczenie schabu przeprowadzono w temperaturze 200°C, a gotowanie w temperaturze 100°C. Obróbkę prowadzono do uzyskania temperatur wewnątrz bloków mięsa odpowiednio 65°C, 70°C i 75°C w poszczególnych próbach. Oznaczono skład chemiczny utrwalanego mięsa, wykonano test analizy profilu tekstury i dokonano oceny sensorycznej. Pieczenie schabu do końcowej temperatury 75°C podniosło wyraźnie wartości: twardości, sprężystości i żujności mięsa. Kruchość i soczystość w ocenie sensorycznej tego schabu były ocenione najniżej. Dłuższy czas zarówno gotowania, jak i pieczenia wpływał pozytywnie na wykształcenie zapachu i smakowitości mięsa. Najwyższą ogólną ocenę sensoryczną uzyskał schab pieczony do temperatury 70°C.
12
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Assessment of nutritional habits and preferences among secondary school students

51%
Duma-Kocan P., Barud B., Glodek E., Gil M.
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
|
2017
|
tom 68
|
nr 1
Background. Appropriate nutrition is one of the most important factors affecting the proper development of man, nutritional status and maintaining good health. Adolescence is a period of development of skills of self-determination and self-realization, also in the case of nutrition. Children and school-age youth are the group most vulnerable to the effects of incorrect nutrition. The way of nutrition during this period determines psychophysical and emotional development, effectiveness in learning process and has influence on health in adulthood. Objective. The aim of this study was to evaluate the habits and nutrition preferences in secondary school students from Rzeszów and Krosno age 16-19 years and to identify the differences between their eating behaviours. Material and methods. The study involved 300 secondary school students from Rzeszów and Krosno. The research material was the Authors’ questionnaire containing questions examining the eating habits of surveyed students. The statistical analysis was performed using the program StatSoft, Inc. STATISTICA version 12.0. To evaluate the differences between the two examined qualities there was used the Chi2 test of independence. As the statistically significant level there was assumed the level of p ≤ 0.05. Results. In the surveyed group of high school students, more than half (59.66%) ate 4-5 meals a day. Snacking between meals declared 95% of high school students. Between meals the youth most frequently consumed fruits and vegetables (72.99%) and sweets (59.66%). Daily consumption of first breakfast before leaving the home declared more than half (62.33%) of the surveyed youth. Consuming products containing complete protein several times a week was declared by 49%. Whole wheat bread was daily consumed by 10.33% of the respondents, and grain products are daily consumed by 52.66% of the youth. 43.33% every day drank milk and milk products, while fruits and vegetables several times a day were consumed by 59.66% of the surveyed students. Consumption of products of “fast-food” type several times a month was declared by 49.66%, while irregular consumption of meals was declared by 20.33% of high school students. Physical activity was declared by 93.99%, and 3-5 times a week by only 21.66% of the surveyed students. Conclusions. The conducted research shows that eating habits of most of the surveyed secondary school students both from Rzeszów and Krosno are satisfactory. The comparison of dietary habits among secondary school students showed no significant differences. Both groups committed similar errors: sweets snacking between meals, irregular meals and insufficient physical activity. A positive phenomenon was snacking of fruit and vegetables between meals and selection of mineral water and juices as the most frequently consumed beverages.
13

Chemiczne i fizyczne wyróżniki jakości tradycyjnych wędzonek z Podkarpacia

51%
Glodek E., Duma-Kocan P., Gil M., Rudy M.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2017
|
tom 72
|
nr 2
Polscy konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na odpowiednią jakość, bezpieczeństwo i korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia żywności oraz jej pochodzenie i wyjątkowe cechy sensoryczne. Dlatego też coraz większym zainteresowaniem cieszą się tradycyjne przetwory mięsne. Celem pracy była ocena wartości odżywczej, parametrów tekstury oraz zawartości azotanów(III) w wędzonkach produkowanych z zastosowaniem tradycyjnych metod. Materiał do badań stanowiły wędzonki produkowane przez trzech producentów z Podkarpacia. Od każdego pobrano po dwa sortymenty wyrobów: schab wędzony i baleron wędzony. Skład chemiczny produktów oznaczono za pomocą analizatora NIR-Food-Check. Parametry tekstury schabu wędzonego i baleronu wędzonego oznaczono, stosując profilową analizę tektury (TPA). W badanych wędzonkach stwierdzono różnice statystycznie istotne w zawartości białka, tłuszczu i wody. Ponadto stwierdzono różnice istotne statystycznie w przypadku wybranych parametrów tekstury. Zawartość azotanów(III) w badanych przetworach mięsnych była na niskim poziomie i wynosiła od 17,48 do 32,89 mg/kg.
14

Wpływ metody obróbki cieplnej na zawartość podstawowych składników chemicznych w wybranych mięśniach wieprzowych

51%
Rudy M., Gil M., Duma-Kocan P., Glodek E.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2017
|
tom 72
|
nr 4
Rodzaj obróbki cieplnej, jak również sposób jej przeprowadzenia mogą mieć wpływ na skład chemiczny mięsa ze względu na straty składników pokarmowych. Celem pracy było zbadanie wpływu metody obróbki cieplnej (smażenie, pieczenie, gotowanie) na zawartość białka, tłuszczu i wody w wybranych mięśniach wieprzowych. Badania przeprowadzono na próbkach mięśnia najdłuższego grzbietu (m. longissimus dorsi – LD) oraz mięśnia czworogłowego uda (m. quadriceps femoris – QF). Tuczniki (mieszańce ras pbz i wbp) pochodziły ze skupu masowego prowadzonego przez jeden z zakładów mięsnych z południowo-wschodniej Polski. Po uboju zwierząt (dokonanym zgodnie z przepisami obowiązującymi w przemyśle mięsnym) tusze były wychładzane w temperaturze ok. 4oC przez 24 godziny. Po rozbiorze i wykrawaniu z 20 tusz pobrano do badań próbki mięśni. Na poszczególnych próbkach mięsa surowego, a także tych po obróbce cieplnej określono zawartość wody, białka i tłuszczu. W przypadku mięśnia najdłuższego grzbietu poddanego obróbce cieplnej (niezależnie od jej rodzaju) zaobserwowano, że zawartość wody i białka zmniejszała się w porównaniu z ilością tych składników w mięsie surowym. Zawartość tłuszczu w próbkach mięśnia LD zwiększała się podczas wszystkich procesów cieplnych w porównaniu z ilością tego składnika w mięsie surowym. Natomiast zawartość wody i tłuszczu w mięśniu QF poddanemu obróbce cieplnej uległa nieznacznemu spadkowi (różnice statystycznie nieistotne) w porównaniu z zawartością białka, która najczęściej pozostawała na tym samym poziomie jak w mięśniu surowym. Podsumowując, należy stwierdzić, że wzrost zawartości tłuszczu w próbkach mięśnia LD poddanych procesom cieplnym najprawdopodobniej był spowodowany zmniejszającą się objętością tkanki mięśniowej podczas obróbki cieplnej. Nie stwierdzono wpływu metody obróbki cieplnej na podstawowy skład chemiczny próbek mięśnia QF.
15

Zawartość pierwiastków toksycznych w tkankach zwierząt łownych na podstawie wyników badań z lat 2003-2017

45%
Rudy M., Zurek J., Stanislawczyk R., Gil M., Duma-Kocan P.
Medycyna Weterynaryjna
|
2019
|
tom 75
|
nr 04
The aim of the study was to synthesize the latest literature data on the content of toxic elements in tissues of hunted animals and to determine whether there is a health risk associated with consumption of these products in the light of current legal regulations. The data show the increased mean lead contents in kidneys of wild boar (1.1900 mg/kg) and roe deer (0.9060 mg/kg) and in the muscle tissue of wild boar, roe deer and deer; the contents are even up to 0.1240 mg/kg, 0.1760 mg/kg and 0.2200 mg/kg, respectively. In addition, the increased mean cadmium content indicates the possibility of the deposition of this element in muscle tissue of wild boars (0.0519 mg/kg) and deer (0.1000 mg/kg), as well as in the liver of wild boars (5.5730 mg/kg) and roe deer (6.4350 mg/kg) and in kidneys of game species, sometimes far above the applicable maximum levels. The highest mean cadmium contents in kidneys of wild boar, roe deer and deer are 49.5000 mg/kg, 80.2600 mg/kg and 4.9740 mg/kg, respectively. The mean values of the amount of arsenic do not usually exceed the legally established maximum levels of this element. Only the borderline value of arsenic in muscle tissue of roe deer is slightly exceeded and amounts to 0.2700 mg/kg. There is the possibility of the accumulation of larger amounts of mercury mainly in kidneys of deer and roe deer. The highest mean content of this element of 0.1001 mg/kg is demonstrated in the kidneys of deer. The research on the content of toxic elements in meat of hunted animals indicates the need to regularly monitor the quality of the obtained raw material as well as to exclude selected tissues of wild animals from consumption.
16

Wpływ przechowywania chłodniczego na parametry tekstury pasztetów

39%
Rudy M., Gil M., Duma-Kocan P., Glodek E., Stanislawczyk R., Zurek J.
Gospodarka Mięsna
|
2018
|
nr 06
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.