W artykule przedstawiono znaczenie związków polifenolowych w kształtowaniu cech sensorycznych żywności: barwy, smaku, wyglądu zewnętrznego (osady i zmętnienia). Omówiono główne grupy związków fenolowych wpływających na cechy sensoryczne: kwasy fenolowe, antocyjany, katechiny, flawonole, procyjanidyny oraz ich spolimeryzowane i skondensowane pochodne, w tym taniny. Przedstawiono wpływ warunków przetwarzania i przechowywania żywności na przemiany polifenoli, w tym procesy: enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia, polimeryzacji, kondensacji i kopigmentacji polifenoli. Omówiono też wpływ prostych fenoli występujących w żywności pochodzenia zwierzęcego (głównie mleka i produktów mlecznych) na wybrane cechy sensoryczne.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.