Zmiany potencjalu przeciutleniajacego surowcow roslinnych w procesach przetworczych i w czasie trawienia

• Autorzy: Grajek W
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Surowce roślinne stanowią bogate źródło naturalnych przeciwutleniaczy wykazujących aktywność biologiczną. Do surowców odznaczających się szczególnie dużym potencjałem przeciwutleniającym należą: zielona herbata, rośliny krzyżowe, nasiona soi, czosnek, cebula, pomidory i czerwone winogrona. Ilość przeciwutleniaczy podanych w diecie zależy od dwóch czynników: zachowania tych substancji w procesach przetwórczych oraz od wchłaniania w przewodzie pokarmowym. Szczególnie duże straty przeciwutleniaczy powoduje długotrwałe gotowanie. Znaczne ich ilości są także niszczone w procesie utleniania. Ma to miejsce głównie w czasie suszenia i głębokiego smażenia. Najmniejsze straty w zawartości przeciwutleniaczy powodują procesy mikrobiologiczne.

EN

Plant materials are the main source of natural antioxidants. Green tea, brassica vegetables, soy bean, garlic, onion and red grape are mentioned as the plants with the highest antioxidative potential. The total pool of antioxidants administrated with diet depends on two factors: the maintenance of antioxidants during processing and their bioavailability in human digestive tract. Particularly high losses of antioxidants causes prolonged cooking in large quantity of water. Significant losses are also occurred due to oxidation during drying and deep-frying processes. Microbiological treatment is generally recognized as less destructive.

Słowa kluczowe

PL

wchlanianie; pomidory; przewod pokarmowy; zywnosc; fizjologia czlowieka; dieta; krzyzowe; herbata zielona; przeciwutleniacze; winogrona; aktywnosc biologiczna; technologia zywnosci; surowce roslinne; soja; przemysl spozywczy; nasiona; czosnek; potencjal przeciwutleniajacy; cebula; trawienie; zywienie czlowieka

EN

absorption; tomato; gastrointestinal tract; food; human physiology; diet; Cruciferae; green tea; antioxidant; grape; biological activity; food technology; plant raw material; soybean; food industry; seed; garlic; antioxidant potential; onion; digestion; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.26-35,bibliogr.

Twórcy

autor

Grajek W

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 46, 60-627 Poznan

Bibliografia

• [1] Anderson J.W., Johnstone B.M., Cook-Newell M.E.: Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. New Engl. J. Med., 1995, 333, 276-282.
• [2] Bujanowska A.: Wstępne badania nad chemioprofilaktycznymi właściwościami buraka czerwonego. Praca dyplomowa, Katedra Technologii Leków i Biochemii, Politechnika Gdańska, 2003.
• [3] Dorant E., van den Brandt P.A., Goldbohm R.A., Hermus R.J.J., Sturmans F.: Garlic and its significance for the prevention of cancer in humans: a critical review. Br. J. Cancer, 1993, 67, 424-429.
• [4] Gil M.I., Ferreres F., Tomas-Barberan F.A.: Effect of postaharvest storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C) of fresh-cut spinach. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 2213-2217.
• [5] Giovannucci E., Ascherio A., Rimm E.B., Stampfer M.J., Colditz G.A., Willett W.C.: Intake of carotenoids and retinal in relation to risk of prostate cancer. J. Natl. Cancer Inst., 1995, 87, 1767- 1776.
• [6] Flarper J.M.: Food extrusion. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1979, 11, 1550-215.
• [7] Kalt W., Forney Ch.F., Martin A., Prior R.L.: Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics, and antho- cyanins after fresh storage of small fruits. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 4638-4644.
• [8] Lin T.Y.: Conjugated linoleic acid concentration as affected by lactic cultures and additives. Food Chem., 2000, 69, 27-31.
• [9] Pokorny J., Schmidt S.: Natural antioxidant functionality during food processing. In: Antioxidants in food. Practical applications. Ed: Pokorny J., Yanishlieva N. and Gordon M,. CRC Press Woodhead Publishing Ltd, Cambridge 2001, pp. 331-354.
• [10] Simmering R., Pforte H., Jacobasch G., Blaut M.: The growth of the flavonoid-degrading intestinal bacterium, Eubacterium ramulus, is stimulated by dietary flavonoids in vivo. FEMS Microbiol. Ecol., 2002, 40, 243-248.
• [11] Southon S.: Increased fruit and vegetable consumption within the EU: potential health benefits. Food Res. Int., 2000, 33,211-217.
• [12] Steinmetz K.A., Potter J.D.: Vegetables, fruit and cancer. II. Mechanisms. Cancer Causes Control, 1991,2, 427-442.
• [13] Tomas-Barberan F.A., Espin J.C.: Phenolic compounds and related enzymes as determinants of quality in fruits and vegetables. J. Sci. Food Agric., 2001, 81, 853-876.
• [14] Verhoeven D.H.T., Verhagen H., Goldbohm R.A., van den Brandt P.A., Poppel van G.,: A review of mechanisms underlying anticarcinogenicity by brassica vegetables. Chem. Bio. Interactions, 1997, 103, 79-129.
• [15] Walgren R., Walie U.K., Walle T.: Transport of quercitin and ist glucosides across human intestinal epithelial Caco-2 cells. Biochem. Pharmacol., 1998, 55, 1721-1727.
• [16] Yamauchi R., Yamamoto N., Kato K.: Iron-catalysed reaction products of alpha-tocopherol with methyl 13(S)-hydroperoxy-9(Z), ll(E)-octadecadienoate. Lipids 1995, 30, 395-404.