Wpływ zamienników sacharozy na właściwości fizyczno-chemiczne i sensoryczne wiśni w żelu skrobiowym

• Autorzy: Pietrzyk S. , Fortuna T. , Bojdo-Tomasiak I. , Placzek D.

Warianty tytułu

EN

Effect of saccharose substitutes on physicochemical and sensory properties of sour cherries in starch gel

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

EN

Słowa kluczowe

PL

przetwory owocowe; dodatki do zywnosci; sacharoza; zamienniki sacharozy; maltitol; sukraloza; trehaloza; wisnie w zelu skrobiowym; wlasciwosci fizykochemiczne; wlasciwosci reologiczne; wlasciwosci sensoryczne; barwa; konsystencja; slodkosc; smakowitosc; zmiany wlasciwosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2013
• Tom: 07
• Numer: 4
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_7_64.pdf

Twórcy

autor

Pietrzyk S.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Fortuna T.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Bojdo-Tomasiak I.

• Przetwórnia Owoców i Warzyw Prospona sp. z o.o., Nowy Sącz

autor

Placzek D.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• BŁASIŃSKA J., JEŻEWSKA M., KULCZAK M., 2010. Koncentraty deserów instant z zamiennymi środkami słodzącymi. Przem. Spoż. 64, 6: 28-31.
• FORTUNA T., GAŁKOWSKA D., 2006. Wpływ dodatków sacharydów na właściwości reologiczne skrobi modyfikowanych. Żywn. Nauka Technol. Jakość 49, 4: 5-18.
• FORTUNA T., GAŁKOWSKA D., JUSZCZAK L., 2004. Porównanie właściwości reologicznych wybranych preparatów skrobi modyfikowanej. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 3, 1: 21-32.
• FRANCIS F.J., CLYDESDALE F.M., 1975. Food colorimetry: theory and applications. AVI, Westport.
• FÜGEL R., CARLE R., SCHIEBER A., 2005. Quality and authenticity control of fruit purees, fruit preparations and jams – a review. Trends Food Sci. Technol. 16, 10: 433-441.
• GAŁKOWSKA D., FORTUNA T., BOJDO-TOMASIAK I., GLONEK J., 2012. Physicochemical properties of ”pineapple in gel” products. W: XVIII Medzinárodnú Konferenciu „Laboralim 2012”. Zbornik vedeckych prac. Red. L. Staruch, S. Sekretar. Slovenská technická univerzita, Bratislava: 129-134. GLIEMMO M.F., CAMPOS C.A., GERSCHENSON L.N., 2001. Interaction between potassium sorbate and aspartame in aqueous model sugar systems. J. Food Sci. 66, 3: 428-431.
• KORUS A., LISIEWSKA Z., KMIECIK W., 2007. Ocena jakości brzoskwiń w żelu konserwowanych kwasem sorbowym w zależności od warunków przechowywania. Żywn. Nauka Technol. Jakość 50, 1: 113-123. KORZENIOWSKA-GINTER R., 2009. Wpływ dodatku trehalozy na wybrane cechy jakościowe i trwałość bułek pszennych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #129. KOTIUK E., SAWICKA B., 2010. Ocena wybranych cech fizykochemicznych i organoleptycznych wyrobów cukierniczych wzbogacanych w witaminy i NNKT n-3. Nauka Przyr. Technol. 4, 4, #52.
• KROGER M., MEISTER K., KAVA R., 2006. Low-calorie sweeteners and other sugar substitutes: a review of the safety issues. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 5: 35-46.
• KRYSIŃSKA P., GAŁKOWSKA D., FORTUNA T., 2008. Charakterystyka układów skrobi modyfikowanych uzyskanych z kukurydzy woskowej. Żywn. Nauka Technol. Jakość 60, 5: 9-23.
• KUSIŃSKA E., WAWRYNIUK P., 2006. Wpływ dodatku substancji słodzących na wybrane właściwości mechaniczne i fizykochemiczne galaretek agarowych. Inż. Roln. 7: 293-299.
• NASTAJ M., GUSTAW W., SOŁOWIEJ B., 2007. Właściwości reologiczne deserów otrzymanych z białek serwatkowych z dodatkiem różnych substancji słodzących. Żywn. Nauka Technol. Jakość 54, 5: 283-291.
• PAJĄK P., FORTUNA T., 2010. Ocena właściwości fizykochemicznych i jakości sensorycznej wybranych żeli z owocami. Żywn. Nauka Technol. Jakość 69, 2: 85-94.
• PAJĄK P., FORTUNA T., BOJDO-TOMASIAK I., 2010. Textural, flow and sensory properties of five ”Fruzelina” with sour cherries. Potravinarstvo 2: 55-58.
• PIETRZYK S., FORTUNA T., PAJĄK P., PELC M., 2011. Physicochemical and rheological properties of sour cherries in starch gel available on Polish market. Towarozn. Probl. Jakości 27, 2: 69- 80.
• PN-90/A-75101/02. 1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie ekstraktu ogółem. Eqv. ISO 2172-1987(E) i 2173- 1978(E). PKNMiJ, Warszawa.
• PN-90/A-75101/04. 1990. Przetwory owocowe i warzywne – Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych – Oznaczanie kwasowości ogólnej. PKNMiJ, Warszawa.
• PN-90/A-75101/06. 1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie pH metodą potencjometryczną. Eqv. ISO C3B4230- 83. PKNMiJ, Warszawa.
• PN-ISO 8586-1:1996. Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających – Wybrani oceniający. PKNMiJ, Warszawa.
• PN-ISO 3972:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia – Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej. PKNMiJ, Warszawa.
• PN-ISO 8589:2010. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej. PKNMiJ, Warszawa.
• RUTKOWSKI A., GWIAZDA S., DĄBROWSKI K., 2003. Kompendium dodatków do żywności. Hortimex, Konin.
• SCHUBE V., KALISZAN E., RATUSZ K., 2003. Skrobie modyfikowane we wsadach owocowych, majonezach, dresingach. Przem. Spoż. 57, 3: 22-26.
• SĘKALSKA B. 2007. Zawartość sztucznych substancji intensywnie słodzących – aspartamu, acesulfamu K i sacharynianu sodu w napojach dietetycznych. Żywn. Nauka Technol. Jakość 52, 3: 127-138.
• STARZAK M., PEACOCK S., MATHLOUTHI M., 2000. Hydration number and water activity models for the sucrose-water system: a critical review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 40, 4: 327-367.
• ŚWIĄDER K., WASZKIEWICZ-ROBAK B., ŚWIDERSKI F., 2011. Substancje intensywnie słodzące w żywności. Przem. Spoż. 65, 5: 32-35.
• WASZKIEWICZ-ROBAK B., ŚWIDERSKI F., 2000. Wybrane właściwości funkcjonalne substancji intensywnie słodzących. Przem. Spoż. 54, 4: 24-27, 35.
• ZYGLER A., WASIK A., KOT-WASIK A., NAMIEŚNIK J., 2012. The content of high-intensity sweeteners in different categories of foods available on the Polish market. Food Additiv. Contam. Part A 29, 9: 1391-1401.