The effect of an addition of sodium chloride and sodium triphosphate on fat oxidation products in cold stored beef

• Autorzy: Bilska A. , Danyluk B. , Kowalski R.

Warianty tytułu

PL

Wpływ dodatku chlorku sodu i trójfosforanu sodu na produkty utleniania tłuszczu w mięsie wołowym przechowywanym w warunkach chłodniczych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Introduction. Meat and processed meats, depending on the animal species and anatomical element from which they were obtained, exhibit a varied fat content (most typically from 10% to 80% dry matter). Fats are relatively unstable food components. The aim of this study was to determine the effect of an addition of model brines on lipid oxidation rate in the selected beef element stored under aerobic conditions and in vacuum at a temperature of 5°C. Material and methods. Material for analyses comprised beef: rump cut (R) and the heel of round (L). Meat was cured (at 20% in relation to raw material weight) with brine A, containing 1% NaCl in total weight and brine B, containing 1% NaCl and 0.3% sodium tripolyphosphate E 45 li (including 56% P205). Meat after being massaged was stored under aerobic conditions (T) and in vacuum (P) at a temperature of 5°C for 15 days. During storage of samples changes were determined in peroxide value (PV), contents of secondary fat decomposition products using the TBARS test as well as changes in pH value. Results. It was observed that with an extension of sample storage time peroxide value was growing gradually, but the dynamics of this growth varied. Samples coming from the rump cut muscle, stored in the atmosphere with unlimited access of oxygen, were characterised by slightly, but statistically significantly higher peroxide values in comparison to the other tested samples. The highest increase in the TBARS test value was observed in samples stored under aerobic conditions and coming from the heel of round muscle, irrespective of the type of applied brine. Conducted analyses showed that vacuum packaging of meat, in comparison to the storage of samples at unlimited access of oxygen, effectively slowed down the increase in the content of secondary oxidation products determined by the TBARS test. The greatest effect of vacuum packaging was observed for the heel of round in brine A. Conclusions. Vacuum packaging, in comparison to storage of experimental samples under aerobic conditions, delayed the increase in peroxide value and effectively slowed down the increase in contents of secondary lipid oxidation products. Statistically significant changes in pH values were observed in the heel of round, irrespective of the type of applied brine, stored under aerobic conditions.

PL

Wstęp. Mięso i przetwory mięsne - zależnie od gatunku zwierzęcia i elementów, z których zostały pozyskane - wykazują zróżnicowaną zawartość tłuszczu (najczęściej od 10% do 80% suchej masy). Tłuszcze są stosunkowo nietrwałymi składnikami żywności. Znaczący wpływ na przebieg oksydacji lipidów ma temperatura i tlen. Celem pracy było sprawdzenie wpływu dodatku modelowej solanki na szybkość utleniania lipidów w mięśniu najdłuższym lędźwi - rostbef (longissimus dorsi) oraz mięśniu półbłoniastym - ligawa (semimembranousus dorsi) przechowywanych w warunkach tlenowych i w próżni w temperaturze 5°C. Materiał i metody. Materiałem do badań było mięso wołowe: rostbef (R) i ligawa (L). Mięso peklowano (w ilości 20% w stosunku do masy surowca) solanką A, zawierającą 1% NaCl w masie całkowitej oraz solanką B, zawierającą 1% NaCl i 0,3% trójfosforanu pięciosodowego E 45li (w tym 56% P205). Mięso po masowaniu przechowywano w warunkach tlenowych (T) i w próżni (P) w temperaturze 5°C przez 15 dni. W czasie przechowywania prób oznaczano zmiany: liczby nadtlenkowej (LN), wtórnych produktów rozkładu tłuszczów testem TB A RS oraz zmiany wartości pH. Wyniki. Zauważono, że w miarę wydłużania czasu przechowywania prób rosła stopniowo wartość liczby nadtlenkowej, ale dynamika tego wzrostu była różna. Próby pochodzące z mięśnia rostbef, przechowywane w atmosferze nieograniczonego dostępu tlenu, charakteryzowały się nieznacznie, ale statystycznie istotnie, większymi wartościami liczby nadtlenkowej w porównaniu z pozostałymi badanymi próbami. Największy wzrost wartości testu TBARS zauważono w próbach przechowywanych w warunkach tlenowych i pochodzących z mięśnia ligawa, niezależnie od zastosowanej solanki. Przeprowadzone badania wykazały, że pakowanie próżniowe mięsa - w porównaniu z przechowywaniem prób w warunkach nieograniczonego dostępu tlenu - skutecznie spowalniało wzrost wtórnych produktów utleniania oznaczanych testem TBARS. Największy wpływ pakowania próżniowego zaobserwowano dla ligawy w solance A. Wnioski. Pakowanie próżniowe - w porównaniu z przechowywaniem prób doświadczalnych w warunkach tlenowych - opóźniało wzrost wartości liczby nadtlenkowej oraz skutecznie spowalniało wzrost wtórnych produktów utleniania tłuszczu. Statystycznie istotne zmiany wartości pH zaobserwowano w ligawie, niezależnie od zastosowanej solanki, przechowywanej w warunkach tlenowych.

Słowa kluczowe

EN

meat; addition; sodium chloride; sodium triphosphate; fat oxidation product; beef; cold storage; vacuum packaging; storage time; peroxide number; thiobarbituric acid reactive substance; TBARS zob.thiobarbituric acid reactive substance

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2012
• Tom: 11
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.27-36,fig.,ref.

Twórcy

autor

Bilska A.

• Institute of Meat Technology, Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 60-627 Poznan, Poland

autor

Danyluk B.

autor

Kowalski R.

Bibliografia

• Berruga M.I., Vergara H., Gallego L., 2005. Influence of packaging conditions on microbial and lipid oxidation in lamb meat. Small Rumin. Res. 57, 257-264.
• Bilska A., 2011. Packaging systems for animal origin food. LogForum 7, 1,4.
• Cheng J.-H., Ockerman H.W., 2003. Effect of phosphate with lumbling on lipid oxidation of precooked roast beef.Meat Sci. 65, 1353-1359.
• Cheng J.-H., Wang S.-T., Ockerman 11.W., 2007. Lipid oxidation and color change of salted pork patties. Meat Sci. 75,71-77.
• Danyluk B., Bilska A., Kowalski R., 2011. Microbiological stability of selected beef elements, subjected to technological processes and stored under aerobic and vacuum conditions at 5°C. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 10 (3), 375-385.
• Domiszewski Z., Bienkiewicz G., Plust D., 2011 a. Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus). Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 10 (3), 359-373.
• Domiszewski Z., Bienkiewicz G., Plust D., Kulasa M., 2011 b. Quality of lipids in marinated herring. EJPAU 14(1), #09.
• Flaczyk E., Kobus-Cisowska J., Jeszka M., 2009. Wpływ dodatku ekstraktów z liści miłorzębu dwuklapowego na stabilność oksydacyjną lipidów farszu pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych [The effect of an addition of ginkgo leaf extracts on lipid oxidation stability of batters of cold stored meat dump- lings]. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, 117 [in Polishj.
• Hać-Szymańczuk E., Lipińska E., Stasiuk M., 2011. The effect of rosemary preparations on the microbial quality and TBARS value of model pork batters. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. lO (2), 165-174.
• Hęś M., Korczak J., 2007. Wpływ różnych czynników na szybkość utleniania się lipidów mięsa [The effect of different factors on lipid oxidation rate in meat]. Nauka Przyr. Technol. 1, 1,3 [in Polish].
• Jakobsen M., Bertelsen G., 2000. Colour stability and lipid oxidation of fresh beef. Development of a response surface model for predicting the effects of temperature, storage time, and modified atmosphere composition. Meat Sci. 54, 49-57.
• Kandeepan G., Seet Ram Anjaneyulu A., Kondaiah N., Kumar Mendiratta S., 2011. Comparison of quality attributes of buffalo meat curry at different storage temperature. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 10(1), 87-95.
• Ke S., Huang Y., Decker E.A., Hultin H.O., 2009. Impact of citric acid on the tendemess, microstructure and oxidative stability of beef muscle. Meat Sci. 82, 113-118.
• Konieczny P., Pospiech E., Politowska I., 2005. Wpływ soli morskiej na wybrane właściwości frakcji tłuszczowej mięsa bydlęcego [The effect of sea salt on selected properties of the lipid fraction in beef]. Żywn. Nauka Technol. Jakość 3 (44) Supl., 108 [in Polish],
• Krysztofiak K., Bilska A., 2008. Przeciwdziałanie procesom utleniania lipidów w mięsie i produktach mięsnych [Prevention of lipid oxidation processes in meat and meat products], In: Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa [Additives in meat processing], Ed. W. Uchman. Wyd. Uniw. Przyr. Poznań [in Polish].
• Krysztofiak K., Uchman W., 2008. Fosforany i ich funkcje technologiczne w mięsie [Phosphates and their technological functions in meat]. In: Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa [Additives in meat processing]. Ed. W. Uchman. Wyd. Uniw. Przyr. Poznań [in Polish],
• PN-EN ISO 3960:2005. Oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej [Vegetable and animal oils and fats. Determination of peroxidevalue; in Polish],
• Rhee K.S., Ziprin Y.A., 2001. Pro-oxidative effects of NaCI in microbial growth-controlled and uncontrolled beef and chicken. Meat Sci. 57, 105-112.
• Sasaki K., Mitsumoto M., Kawabata K., 2001. Relationship between lipid peroxidation and fat content in Japanese Black beef Longissimus muscle during storage. Meat Sci. 59, 407-410.
• Sun Q., Faustman C., Senecal A., Wilkinson A.L., Furr H., 2001. Aldehyde reactivity with 2-thiobarbituric acid and TBARS in freeze-dried beef during accelerated storage. Meat Sci. 57, 55.
• Tan W., Shelef L.A., 2002. Effects of sodium chloride and lactates on chemical and microbiological changes in refrigerated and frozen fresh ground pork. Meat Sci. 62, 27-32.