Effect of work input during mixing on rheological properties of rye dough and bread quality

• Autorzy: Gasiorowski H. , Nowicki W. , Melkowski A.

Warianty tytułu

PL

Wpływ wielkości pracy jednostkowej podczas mieszenia na właściwości reologiczne ciasta i jakość chleba żytniego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania nad wpływem wielkości pracy jednostkowej podczas mieszenia ciasta żytniego na jakość chleba. W miarę przedłużania czasu obróbki następuje polepszenie jakości chleba. Optymalna praca jednostkowa dla ciasta żytniego wynosi ok. 12 J/g ciasta. W celu oceny właściwości reologicznych ciasta użyto metody tensometrycznej. Wielkość pracy i czas spadku naprężeń ma istotny wpływ na niektóre właściwości reologiczne ciasta, jak czas relaksacji i współczynnik lepkości.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1975
• Tom: 01
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.187-194,fig.,ref.

Twórcy

autor

Gasiorowski H.

• Institute of Food Technology Plant Origin, Academy of Agriculture, Mazowiecka 48, 60-623 Poznan, Poland

autor

Nowicki W.

• Institute of Food Technology Plant Origin, Academy of Agriculture, Mazowiecka 48, 60-623 Poznan, Poland

autor

Melkowski A.

• Institute of Food Technology Plant Origin, Academy of Agriculture, Mazowiecka 48, 60-623 Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Elton G. A. H.: Bakers Digest., 1965, 39, 38.
• 2. Fortman K. L. et al.: Cereal Sci. Today., 1964, 9, 268.
• 3. Gąsiorowski H.: Rocz. WSR Pozn., 1967, 35, 3.
• 4. Gąsiorowski H., Nowicki W.: Prz. piek., 1972, 12, 270.
• 5. Goriaczewa A. F. et al.: Trudy WNIIChP 1962, 10, 72.
• 6. Huber H.: Brot und Gebäck 1966, 20, 217.
• 7. Nowicki W.: Brot und Gebäck 1970, 24, 147.
• 8. Coll work: Ćwiczenia z technologii zbóż. Akademia Rolnicza, Poznań 1973.