Prefermenty piekarskie dzisiaj - tradycyjny smak, nowa technologia

• Autorzy: Sobczyk A. , Kaszuba J.

Warianty tytułu

EN

Bakery preferments today - a traditional flavor, new technology

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wypiek wielofazowy pieczywa jest trudny do realizacji w warunkach przemysłowych. Poszukuje się takich modyfikacji tradycyjnych technologii, które przy zachowaniu walorów organoleptycznych i odżywczych produktu końcowego zapewnią standaryzację jego jakości i skrócenie czasu produkcji bez uciekania się do rozwiązań typu „suche kwasy” stanowiących mieszankę kwasów organicznych. Inspiracją są prefermenty pszenne i żytnie, tradycyjnie przygotowywane w różnych regionach Europy, jak: polski zakwas, podmłoda czy poolish, włoskie biga i lievito naturale, angielskie sponge i ancient dough, francuskie chef i levain. Ich różnorodność pomogła w znacznej mierze rozpoznać możliwości sterowania jakością wypieku poprzez weryfikację parametrów produkcji, a zwłaszcza temperatury, czasu fermentacji i pomnożeń. Nowością jest produkcja pieczywa z wykorzystaniem kultur starterowych oraz naturalnych kwasów utrwalonych.

EN

Traditional production methods based on sourdough give the possibility to produce healthy and tasty bread. Multiphase method is difficult to implement in industrial conditions. Looking to such modifications of traditional technology, which while preserving the organoleptic and nutritional qualities ensure the standardization of the final product quality and shorten production time, without resorting to solutions similar to "dry bakery acids". The inspiration are preferments. Wheat and rye preferments are traditionally prepared in different regions of Europe, as Polish sourdough, podmłoda or poolish, Italian biga and lievito naturale, English sponge and ancient dough, French chef and levain. Their diversity helped to largely identify opportunities baking quality control by verifying the production parameters, especially the temperature, time of fermentation and multiplying. The real novelty is the production of bread using starter cultures and preserved natural bakery acids.

Słowa kluczowe

PL

piekarstwo; nowe technologie; prefermenty pszenne; prefermenty zytnie; zakwas; wypiek pieczywa; wypiek wielofazowy; kultury starterowe; sterowanie jakoscia

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: 72
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.76-89,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobczyk A.

• Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Uniwersytet Rzeszowski, ul.A.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Kaszuba J.

• Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Uniwersytet Rzeszowski, ul.A.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Ambroziak Z., Staszewska E., Lipińska H., Lubczyńska H. (2002). Piekarstwo receptury, normy i przepisy prawne. Warszawa: Wyd. ZBPP i H-US „Samopomoc Chłopska”, wyd. 3 uakt. i posz.
• 2. Arendt E. K., Zannini E. (2013). Cereal grains for the food and beverage industries. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, 248, wyd. 1, 39-14
• 3. Ceglińska A. (2004). Stosowane technologie wypieku pieczywa a jakość mąki. Przegl. Zboż. Młyn., 9, 28-29
• 4. Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G. (2009). Mity a nauka. Magiczne właściwości dzikich zbóż św. Hildegardy - orkisz, szarłat, komosa ryżowa. Wrocław: Wrocławskie Wydaw. Nauk. ATLA 2
• 5. Corsetti A., Gobbetti M., De Marco B., Balestrieri F., Paoletti F., Russi L., Rossi J. (2000). Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling. J. Agr. Food Chem., 48, 3044-3051
• 6. Corsetti A., Settanni L. (2007). Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Res. Int., 40, 539-558
• 7. Czarnecka K. (2008). Fermentacja ciasta żytniego. Przegl. Piek. i Cuk., 2, 20-23
• 8. Czerwińska D. (2010). Bez pieczywa ani rusz! Przegl. Gastronomiczny, 9, 6-7
• 9. Dirndofer M. (2006). Prefermenty w pszennych ciastach i ich wpływ na proces wytwarzania ciasta i smak pieczywa. Przegl. Piek. i Cuk.,10, 10-16
• 10. Diowksz A. (2006a). Pieczywo na zakwasie kluczem do zdrowia. Przegl. Piek. i Cuk., 1, 2-5
• 11. Diowksz A. (2006b). Pieczywo hipoalergiczne – poszukiwanie nowych rozwiązań dla szybko rosnącego rynku produktów dietetycznych. Przegl. Piek. i Cuk., 8, 2-4
• 12. Diowksz A. (2007). Zakwas piekarski – od tradycji do innowacji. Przegl. Piek. i Cuk., 3, 14-17
• 13. Diowksz A. (2008). Nasz chleb powszedni źródłem zdrowia. Przegl. Piek. i Cuk., 1, 10-14
• 14. Diowksz A. (2012). Pozycja pieczywa w diecie. Przegl. Piek. i Cuk., 10, 16-17
• 15. Gobbetti M., Gänzle M. G. (2007). Sourdough applications for bread production: industrial perspectives. Food Microbiol., 24, 149
• 16. Haber T. (2006). Ocena jakości międzyproduktów piekarskich. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności (red. M. Mitek, M. Słowiński) Warszawa: Wyd. SGGW, wyd. 1, 235-245
• 17. Kownacki J. (2006). Zasady i metody dobrej fermentacji ciast na pieczywo chlebowe (cz. II). Przegl. Piek. i Cuk., 4, 12-13
• 18. Levain - bioaktywny zakwas pszenny. (2012). Przegl. Piek. i i Cuk., 1, 28-29
• 19. Ostasiewicz A., Ceglińska A., Skowronek S. (2009). Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów. Żywność. Nauka. Technol. Jakość, 2 (63), 67-74
• 20. Piasecka-Jóźwiak K., Rozmierska J. (2012). Wyselekcjonowane kultury starterowe jako uniwersalna metoda wpływania na jakość pieczywa. Przegl. Piek. i Cuk., 7, 26-29
• 21. Piesiewicz H. (2005). Wzrost znaczenia czystych kultur starterowych. Przegl. Piek. i Cuk., 4, 14-17
• 22. Piesiewicz H. (2009). Aspekty technologiczne produkcji pieczywa na naturalnych zakwasach. Przegl. Piek. i Cuk., 4, 6-10
• 23. Piesiewicz H. (2014). Kwaśne ciasto. Część I. Podstawowe informacje i definicje. Przegl. Piek. i Cuk., 7, 12-14
• 24. Poutanen K., Flander L., Katina K. (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol., 26, 693-699
• 25. Roebuck M. (1996). The master bakers' book of breadmaking. Welwyn Garden City: National Association of Master Bakers, wyd. 3
• 26. Różyło R. (2011). Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Acta Agrophysica, 17 (1), 177-189
• 27. Różyło R., Dziki D., Laskowski J. (2011). Wpływ warunków wytwarzania ciasta na proces fermentacji i właściwości fizyczne pieczywa pszennego. Acta Agrophysica, 18 (1), 131-142
• 28. Sadkiewicz K., Melkowski A. (2011). Pieczywo żytnie i mieszane na kwasie. Popularny poradnik dla technologów piekarstwa. Warszawa: Polski Związek Producentów Roślin Zbożowych
• 29. Salim-ur-Rehman, Paterson A., Piggott J. R. (2006). Flavour in sourdough breads: a review. Trends Food Sci. Tech., 17, 557-566
• 30. Słowik E. (2011). Jakie przemiany zachodzą podczas fermentacji kwasowej ciasta żytniego? Przegl. Piek. i Cuk., 4, 16-17
• 31. Słowik E. (2012). Chleb na (w) „Celowniku”. Przegl. Piek. i Cuk., 3, 4 i 6
• 32. Staszewska E., Piesiewicz H. (2005). Kierowanie procesem fermentacji i kształtowanie smaku chleba. Przegl. Piek. i Cuk., 12, 2-5
• 33. Torrieri E., Pepe O., Ventorino, Masi P., Cavella E. (2014). Effect of sourdough at different concentrations on quality and shelf life of bread. Food Sci. Technol-LEB, 56, 508-516
• 34. Włodarczyk M., Diowksz A. (1998a). Liofilizowana kultura starterowa do produkcji chleba. Przegl. Piek. i Cuk., 4, 10
• 35. Włodarczyk M., Diowksz A. (1998b). Piekarskie kultury starterowe – szansa zdrowotna i ekonomiczna. Przegl. Piek. i Cuk., 8, 5-7
• 36. Ziarno M. (2005). Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia roślinnego. Przem. Spoż., 11, 28-30