Jakość smoothies jabłkowych w zależności od odmiany

• Autorzy: Markowski J. , Mieszczakowska-Frac M. , Celejewska K. , Rutkowski K. , Plocharski W.

Warianty tytułu

EN

Quality of apple smoothies depending on the variety

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Biorąc pod uwagę rosnące znaczenie rynkowe przecierowych soków owocowych w doświadczeniu dotyczącym smoothies jabłkowych uwzględniono 6 odmian jabłek i otrzymanych z nich półproduktów, tj. soków mętnych oraz przecierów. Scharakteryzowano je pod względem istotnych z punktu widzenia przetwórstwa parametrów jakościowych oraz zawartości składników bioaktywnych, w tym substancji pektynowych i związków fenolowych. Z punktu widzenia jakości smoothies korzystne jest wykorzystanie odmiany/odmian o niewielkiej tendencji do brunatnienia enzymatycznego, ale bogatych w związki fenolowe i w substancje pektynowe, korzystnie wpływające na lepkość produktu. Wykorzystując surowiec o odpowiednim stopniu dojrzałości, akceptowalny sensorycznie produkt można było uzyskać z każdej z badanych odmian jabłek. Jednakże biorąc pod uwagę możliwość stosowania oświadczenia zdrowotnego dotyczącego kwasu askorbinowego (KA) preferencja powinna dotyczyć odmian ‘Szampion’ i ‘Topaz’, charakteryzujących się niską tendencją do brunatnienia enzymatycznego, przy dużej zawartości związków fenolowych oraz dużej zawartości KA w produkcie końcowym.

EN

Taking into consideration the growing importance of the smoothies market, in an carried out experiment, six cultivars of apples were characterized as well as obtained from them semi-finished products, it is cloudy juices and purees. Quality parameters important for processing were covered as well as the content of bioactive ingredients, including pectic substances and phenolic compounds. From the point of view of the smoothies quality the use of cultivars with a low tendency to enzymatic browning should be considered, but preferably rich in phenolic compounds and pectic substances, which are advantageous considering the viscosity of the product. Using a material with an appropriate degree of ripeness organoleptically acceptable product could be obtained from each tested apple cultivar. However, taking into account the possibility of the use of a health claim concerning the ascorbic acid (KA) preference should be given to ‘Szampion’ and ‘Topaz’, characterized by a low tendency to enzymatic browning, with a high content of phenolic compounds and high content of KA in the final product.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2017
• Tom: 61
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.2-4,6-7,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Markowski J.

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw, Instytut Ogrodnictwa, Skierniewice

autor

Mieszczakowska-Frac M.

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw, Instytut Ogrodnictwa, Skierniewice

autor

Celejewska K.

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw, Instytut Ogrodnictwa, Skierniewice

autor

Rutkowski K.

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw, Instytut Ogrodnictwa, Skierniewice

autor

Plocharski W.

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw, Instytut Ogrodnictwa, Skierniewice

Bibliografia

• [1] AIJN 2012: Kodeks Praktyki (dostępny na stronie KUPS dla członków Stowarzyszenia).
• [2] AIJN 2016. European Fruit Juice Association Liquid Fruit Market Report. www.aijn.org.
• [3] Boczek Monika. 2011. „Nowe trendy na rynku soków, napojów na świecie, w Europie i czego możemy się spodziewać w Polsce”. Referat wygłoszony w czasie XIV Międzynarodowego Sympozjum Krajowej Unii Producentów Soków, Zamek Ryn, 25–27 maja 2011 r.
• [4] Dyrektywa 2012: Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/UE z dnia 19 kwietnia 2012 r. zmieniająca dyrektywę Rady 2001/112/WE odnoszącą się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi. 27.4.2012 Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej L 115/1.
• [5] Gutkowska Krystyna. 2016. „Możliwości wzrostu spożycia soków owocowych i warzywnych w kontekście zainteresowania konsumentów prozdrowotnymi atrybutami żywności”. XIX Międzynarodowe Sympozjum KUPS „Perspektywy, szanse i innowacyjność branży sokowniczej”. 11–13 maja 2016 r. Arłamów.
• [6] Hyson Dianne A. 2011. “A comprehensive review of apples and apple components and their relationship to human health”. Advances in Nutrition 2 : 408–420. doi: 10.3945/an.111.000513.
• [7] Kuczyński Adam. 1995. „Ocena barwy i brunatnienia miąższu jabłek w klasyfikacji technologicznej odmian”. Materiały Ogólnopolskiej Konferencji Naukowej „Nauka Praktyce Ogrodniczej”. Akademia Rolnicza – Lublin.
• [8] Licht Tine R., Hansen Max, Bergström Anders, Poulsen Morten, Krath Britta N., Markowski Jarosław, Dragsted Lars O., Wilcks Andrea. 2010. “Effects of apples and specific apple components on the caecal environment of conventional rats: role of apple pectin”. BMC Microbiology 10:13.
• [9] Markowski Jarosław. 2000. „Wpływ stopnia dojrzałości owoców kilku odmian jabłek oraz dodatku kwasu askorbinowego podczas produkcji naturalnie mętnych soków jabłkowych na ich jakość i stabilność”. Praca doktorska. Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach. 110 s.
• [10] Podsędek Anna, Wilska-Jeszka Jadwiga, Anders B., Markowski Jarosław. 2000. „Compositional characterisation of some apple varieties”. European Food Research and Technology 210, 268–272. doi:10.1007/s002179900101.
• [11] Rozporządzenie (WE) nr 1169/2011 z 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:PL:PDF.
• [12] Stankiewicz Dorota. 2015. Rynek polskich jabłek. Analizy nr 14 (134). Biuro Analiz Sejmowych. http://orka.sejm.gov.pl/WydBAS.nsf/0/92450DA44BF8097EC1257EED0043F7BC/$file/Analiza_BAS_2015_134.pdf.
• [13] USDA. 2010. Fresh Fruit & Vegetable Program. A Handbook for Schools. http://www.fns.usda.gov/sites/default/files/handbook.pdf.
• [14] USDA. 2015. Smoothies Offered in Child Nutrition Programs-Revised. http://www.fns.usda.gov/sites/default/files/cn/SP10_CACFP05_SFSP10-2014v3oss.pdf.
• [15] USDA. 2016. Dietary guidelines for Americans 2015–2020, eight edition. http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/.
• [16] Will, Frank, Roth Manuela, Olk Melanie, Ludwig Michael, Dietrich Helmut. 2008. “Processing and analytical characterisation of pulp-enriched cloudy apple juices”. LWT – Food Science and Technology 41 (10), 2057–2063. doi:10.1016/j.lwt.2008.01.004.
• [17] Włodarska Katarzyna, Pawlak-Lemańska Katarzyna, Górecki Tomasz, Sikorska Ewa. 2016. „Perception of apple juice: a comparison of physicochemical measurements, descriptive analysis and consumer responses”. Journal of Food Quality 39, (4), 351–361. DOI: 10.1111/jfq.12208.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2017.2.1