Analiza wpływu zastosowanego opakowania na składowe barwy szynki wieprzowej

• Autorzy: Guzek D. , Glabska D. , Kozan K. , Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Analysis of the influence of applied packaging of smoked pork ham on the components of colour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

In developed countries meat and meat products are especially important component of diet, so there is a need to improve their nutritional value. One of the ways to achieve this goal is adding ingredients such as canola oil, which has a favorable fatty acid composition, to forage of the animals. The aim of the study was to evaluate the influence of packaging (two types with modified atmosphere packaging - 70% of N₂ with 30% of CO₂ and 40% of N₂ with 60% of CO₂, vacuum packaging and control packaging) on components of colour of smoked pork ham produced from pigs fed with forage with the addition of canola oil as well as with conventional forage. Computer image analysis was used to assess the colour of muscle tissue, fat tissue and smoked surface of pork ham. It was found that both the packaging and forage influences the components of colour of the muscle tissue of pork ham, but there were no cumulative effects of these factors. The fat tissue showed a greater sensitivity to changes of components of colour, compared with muscle tissue that may be due to its susceptibility to oxidative changes taking place during storage, which can be prevented by using the vacuum packaging and modified atmosphere packaging. Application of appropriate packaging for pork meat products, customized to the type of product allows to improve their eating quality and may contribute to greater consumer acceptance.

Mięso i produkty mięsne są w krajach rozwiniętych ważnym składnikiem diety, dlatego istnieje potrzeba poprawy ich wartości odżywczej. Jednym ze sposobów uzyskania tego jest dodanie składników, takich jak na przykład olej rzepakowy, o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych, do pasz zwierząt na etapie hodowli. Celem badań była analiza wpływu zastosowanego opakowania (2 rodzaje opakowań z modyfikowaną atmosferą - 70% N₂ i 30% CO₂ oraz 40% N₂ i 60% CO₂, opakowanie próżniowe, opakowanie kontrolne) na składowe barwy wędzonej szynki wieprzowej wyprodukowanej z mięsa świń karmionych paszą z dodatkiem oleju rzepakowego oraz paszą konwencjonalną. Zastosowano komputerową analizę obrazu do oceny barwy tkanki mięśniowej, tłuszczowej oraz podwędzanej powierzchni.

Słowa kluczowe

PL

mieso; przetwory miesne; wartosc odzywcza; dodatki do zywnosci; szynka wieprzowa; szynki wedzone; opakowania; woreczki foliowe; pakowanie prozniowe; pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze; komputerowa analiza obrazu; barwa; tkanka miesniowa; tkanka tluszczowa; analiza statystyczna; stabilnosc barwy; pasze przemyslowe; zywienie zwierzat

• Wydawca: -
• Czasopismo: Opakowanie
• Rocznik: 2012
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.55-59,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Guzek D.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Glabska D.

autor

Kozan K.

autor

Wierzbicka A.

Bibliografia

• 1. Arihara K., Ohata M. (2010): Functional Meat Products. W: Toldrá F. (ed.). Handbook of meat processing. Wiley-Blackwell, Singapore, 423-440.
• 2. Doherty A. M., Allen P. (1998): The effects of oxygen scavengers on the colour stability and shelf life of CO₂ packaged pork. Journal of Muscle Foods, 9: 351-363.
• 3. Doherty A. M„ Sheridan J. J„ Allen P., Mcdowell D. A., Blair I. S. (1996): Physical characteristics of lamb primals packaged under vacuum or modified atmospheres. Meat Science, 42: 315-324.
• 4. Fernández-Ginés J. M., Fernández-López J., Sayas-Barberá E., Pérez-Alvarez J. A. (2005): Meat products as functional foods: a review. Journal of Food Science, 70: 37-43.
• 5. Festing M. F., Altman D. G. (2002): Guidelines for the design and statistical analysis of experiments using laboratory animals. ILAR Journal, 43 (4): 244-258.
• 6. Jeremiah L. E. (2001): Packaging alternatives to deliver fresh meats using short- or long-term distribution. Food Research International, 34: 749-772.
• 7. Jeremiah L. E., Gibson L. L., Argonosa G. (1995): The influence of inherent muscle quality upon the storage life of chilled pork stored in CO₂ at -1 5°C. Food Research International, 28 (1): 51-59.
• 8. Jo C., Jin S. K., Ahn D. U. (2000): Color changes in irradiated cooked pork sausage with different fat sources and packaging during storage. Meat Science, 55: 107-11.
• 9. Kouba M., Mourot J. (1999): Effect of feeding linoleic acid diet on lipogenic enzyme activities and on the composition of the lipid fraction of the fat and lean tissues in the pig. Meat Science, 52: 39-45.
• 10. Laguerre M., Lecomte J., Villeneuve P. (2007): Evaluation of the Ability of Antioxidants to Counteract Lipid Oxidation: Existing Methods, New Trends and Challenges. Progress in Lipid Research, 46 (5): 244-282.
• 11. Maw S. J., Fowler V. R., Hamilton M., Petchey A. M. (2003): Physical characteristics of pig fat and their relation to fatty acid composition. Meat Science, 63: 185-190.
• 12. Nicolalde C., Stetzer A. J., Tucker E. M., McKeith F. K., Brewer M. S. (2006): Antioxidant and modified atmosphere packaging prevention of discoloration in pork bones during retail display. Meat Science, 72: 713-718.
• 13. Siger A., Nogala-Kalucka M. (2010): Studies on influence of rapeseed vegetation stages on level of phenolic compounds. Journal of Oilseed Brassica, 1(1): 12-18.
• 14. Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E. J., Ahn D. U. (2010): Improving functional value of meat products. Meat Science, 86: 15-31.