Porównanie właściwości fizycznych pieczywa pszennego z ciasta wytworzonego metodą jedno- i dwufazową z dodatkiem mąki zaparzanej

• Autorzy: Wojcik M. , Rozylo R. , Ziemichod A. , Lysiak G.

Warianty tytułu

EN

Comparison of physical properties of wheat bread from dough produced by single and two-phase method with the addition of scalded flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie zmian właściwości fizycznych pieczywa pszennego spowodowanych dodatkiem do ciasta mąki zaparzanej. Mąkę zaparzaną wprowadzano do receptury na pieczywo pszenne w udziale od 0 (próba kontrolna) do 20% (co 5%). Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa wykonano, stosując jednofazową i dwufazową metodę prowadzenia ciasta. W pieczywie oznaczono objętość, wskaźnik bieli oraz pH miękiszu. Wyliczono również upiek, masę właściwą miękiszu i wydajność pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną. Analizę cech tekstury miękiszu pieczywa (test analizy profilu tekstury – TPA) dokonano po 24 i 72 h od zakończenia wypieku, określając: twardość, spoistość, sprężystość i żuwalność. Stwierdzono, że w jednofazowej metodzie prowadzenia ciasta zwiększenie udziału dodatku mąki zaparzanej wpłynęło na wzrost masy właściwej miękiszu oraz obniżenie objętości pieczywa. Natomiast w metodzie dwufazowej odnotowano istotnie wyższą objętość dla pieczywa z 5 i 10% dodatkiem mąki zaparzanej. Wykazano również, że dodatek mąki zaparzanej w udziale do 10% w metodzie dwufazowej spowodował zmniejszenie twardości miękiszu zarówno po 24, jak i 72 h przechowywania. Chleby uzyskane z ciasta wytworzonego metodą jednofazową z udziałem mąki zaparzanej cechowały się istotnie wyższą żuwalnością w porównaniu z pieczywem kontrolnym. Wyniki punktowej oceny organoleptycznej chleba wykazały, że dodatek mąki zaparzanej do receptury ciasta przygotowanego metodą jednofazową w udziale do 15% oraz w metodzie dwufazowej w udziale do 20% nie powodował obniżenia jego jakości.

EN

The aim of the work was to compare changes in the physical properties of wheat bread caused by the addition of scalded flour to dough. The scalded flour was implemented in the recipe for wheat bread at rates from 0 (control) to 20% (every 5%). The experimental baking test was done using the single-phase and the two-phase dough preparation methods in our own modification. The volume of bread, index of crumb brightness and pH of the crumb were determined. The baking loss, mass density of crumb and bread yield were also calculated, and sensory assessment was carried out. The analysis of bread crumb texture characteristics (Texture Profile Analysis Test – TPA) was made 24 h and 72 h after baking, determining hardness, cohesiveness, resilience and chewiness. It 196 M.WÓJCIK i in. was found that in the single-phase dough preparation method, the increasing amount of scalded flour caused an increase of the mass density of crumb and a decrease of bread volume. On the other hand, in the two-phase method, a significantly higher volume was noted for bread with 5 and 10% addition of scalded flour. It was also shown that the addition of scalded flour up to 10% in the two-phase method caused a decrease in hardness after 24 and 72 h of storage. Breads obtained from dough made with the single-phase method with scalded flour were characterised by significantly higher chewiness compared to the control bread. The results of quality assessment of bread showed that the addition of scalded flour to dough recipe prepared by single-phase method up to 15%, and in the two-phase method up to 20%, did not reduce its quality.

Słowa kluczowe

EN

wheat bread; wheat flour; wheat dough; dough recipe; dough preparation; scalded flour; bread quality; organoleptic test; cohesiveness; hardness; resilience; chewiness

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2018
• Tom: 25
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.185-196,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wojcik M.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Rozylo R.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Ziemichod A.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Lysiak G.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

Bibliografia

• Borowy T., 2015. Zabiegi technologiczne poprawiające jakość pieczywa. Piekarstwo, 2, 28-30.
• Bucsella B., Takács Á., Vizer V., Schwendener U., Tömösközi S., 2016. Comparison of the effects of different heat treatment process on rheological properties of cake and bread wheat flours. Food Chem., 190, 990-996. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.073
• Cauvain S., Young L., 2001. Baking problems solved. CRC Press. Woodhead Publishing Limited – England, 30-31. https://doi.org/10.1533/9781855736184
• Dziki D., Siastała M., Laskowski J., 2011. Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego. Acta Agroph., 18(2), 235-244.
• Gámbaro A., Giménez A., Ares G., Gilardi V., 2006. Influence of enzymes on the texture of brown pan bread. J. Texture Stud., 37(3), 300-314. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2006.00053.x
• Gambuś H., Gumul D., Mikulec A., Bania M., 2001. Możliwość zastosowania dodatku zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do wypieku chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(26), 58-75.
• Guzek D., Głąbska D., Lange E., Wierzbicka A., 2014. Ocena i porównanie cech fizycznych pieczywa ciemnego o zmniejszonej zawartości węglowodanów i niskim indeksie glikemicznym z typowym pieczywem ciemnym. Probl. Hig. Epidemiol., 95(2), 433-437.
• Hopek M., Ziobro R., Achremowicz B., 2006. Comparison of the effects of microbial α-amylases and scalded flour on bread quality. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 5(1), 97-106.
• Jakubczyk T., Haber T., Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1983. Katina K., Heiniö R.L., Autio K., Poutanen K., 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT, 39, 1189-1202. https://doi.org/10.1016/j. lwt.2005.08.001
• Marzec A., Lewicki P., Pietrowska A., 2007. Badanie procesu czerstwienia pieczywa metodą emisji akustycznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(51), 72-79.
• PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• PN-EN ISO 21415-1:2007. Pszenica i mąka pszenna – Zawartość glutenu – Część 1: Oznaczanie ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywania.
• PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• PN-EN ISO 712:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Metoda odwoławcza.
• PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• Primo-Martin G., van de Pijpekamp A., van Vliet T., de Jongh H.H.J., Plijter J.J., Hmaer R.J., 2006. The role of gluten network in the crispness of bread crust. J. Cereal Sci., 43, 342-352. https://doi. org/10.1016/j.jcs.2005.12.007
• Romankiewicz D., Cacak-Pietrzak G., Kania K., 2014. Wpływ metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury przechowywanego pieczywa pszennego. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln., 579, 67-77.
• Różyło R., Laskowski J., 2008. Wpływ dodatku mąki zaparzanej na teksturę miękiszu pieczywa pszennego. 221-230. Rozdział 17 w Monografii „Metody fizyczne diagnostyki surowców roślinnych i produktów spożywczych” (pod red.: Bohdan Dobrzański jr., Stanisław Grundas i Rafał
• Rybczyński). Komitet Agrofizyki PAN, Wyd. Nauk. FRNA, ISBN-13: 978-83-60489-08-6.
• Różyło R., Laskowski J., 2009. Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(66), 83-95.
• Schlauri M., 2004. Modyfikacja właściwości mąki pod wpływem ciepła szansą na urozmaicenie oferty produkcyjnej. Przegl. Zboż.-Młyn., 02, 13.
• Siastała M., Dziki D., Różyło R., 2015. Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego dodatkiem mąki z komosy czerwonej. Acta Agroph., 22(3), 291-300.
• Słowik E., 2006. Drobne pieczywo pszenne (produkcja bez polepszaczy). Przegl. Piek. Cuk., 6, 30-32.
• Słowik E., 2008. Zaparzanie mąki. Przegl. Piek. Cuk., 56, 40-41.

Identyfikatory

DOI

10.31545/aagr/92614