Właściwości rekonstytucyjne suszonych próżniowo truskawek

• Autorzy: Ciurzynska A. , Janowicz M. , Piotrowski D. , Pomaranska-Lazuka W. , Sitkiewicz I. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Reconstitutional properties of vacuum-dried strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wyjaśniono wpływ obróbki wstępnej przed suszeniem, średnicy i odmiany surowca, oraz temperatury suszenia na właściwości rekonstytucyjne truskawek suszonych próżniowo. Świeże i rozmrożone truskawki odmiany Pandora, Bounty i Senga Sengana suszono próżniowo w temperaturze 50 i 70°C pod ciśnieniem 4 kPa. Przed susze­niem zastosowano obróbkę termiczną w roztworze osmotycznym o temperaturze 80°C przez 5 min oraz odwadnianie osmotyczne w roztworze osmotycznym o temperaturze 30°C przez 180 min. Dla otrzymanych suszonych próżniowo truskawek oznaczano wodochłon­ność i zdolność do rehydracji. Na podstawie uzyskanych wyników wyliczono: wo­dochłonność (ml·100 g⁻¹), przyrost masy w suszonych truskawkach po rehydracji (%), przyrost wody w suszu (g H₂O·g⁻¹ p.s.s.) i ubytek suchej substancji (g s.s.·g¹ p.s.s.). Wykazano, że obróbka wstępna i średnica owoców wpływają na istotne sta­tystycznie zmiany właściwości rehydracyjnych surowych truskawek suszonych próżniowo. Nie stwierdzono natomiast wpływu odmiany truskawek na ich zdol­ność do rehydracji. Truskawki odmiany Senga Sengana uzyskały wyższe wskaźniki rehydracyjne, ale różnice nie były istotne statystycznie. Stwierdzono, że mrożenie 0 rozmrożenie truskawek przed suszeniem próżniowym wpływa na istotne statysty­cznie zmiany ich właściwości rekonstytucyjnych. Wykazano także, że temperatura suszenia nie wpływa na istotne statystycznie zmiany właściwości rehydracyjnych suszonych próżniowo truskawek.

EN

The aim of the present study was the explanation of the impact of pre-treatment before drying, diameter and type of raw material as well as drying tem­perature on the reconstitutional properties of vacuum dried strawberries. Fresh and thawed strawberries of 'Pandora', 'Bounty' and 'Senga Senga' cultivars were vacuum-dried at 50 and 70°C under the pressure of 4 kPa. Before drying , fruits were subjected to heat treatment in the osmotic solution at 80°C for 5 min and osmotic dehydration in the osmotic solution at 30°C for 180 min. In order to obtain vacuum-dried strawberries, water absorption and rehy­dration ability were determined. On the basis of the obtained results the follow­ing parameters were calculated: water absorption (ml·100 g⁻¹), weight gain after rehydration of dried strawberries (%), the increase of the water content in the dried fruit (g H₂O·g⁻¹ p DM) and the loss of dry matter (g DM·g⁻¹ p DM). It was demonstrated that the pre-treatment and diameter of fruits affect the statistically significant changes in the rehydration properties of raw, vacuum dried strawberries. However, no effect of the cultivar on the fruit ability of rehy­dration was observed. Strawberries of the 'Senga Senga' cultivar showed a higher rehydration index but the differences were not statistically significant. It was found that freezing and thawing strawberries prior to their vacuum drying affects the statistically significant changes in their reconstitutional properties. It was also j demonstrated that the drying temperature does not affect the statistically signifi­cant changes in the rehydration properties of vacuum-dried strawberries.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 569
• Opis fizyczny: s.21-34,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ciurzynska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Janowicz M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Piotrowski D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Pomaranska-Lazuka W.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Sitkiewicz I.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lenart A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Benedetti P.D.C.D., Pedro A.M.M., Telis-Romero J., Telis V.R.N. 2011. Influence of encapsulating materials on water sorption isotherms of vacuum-dried persimmon pulp powder. J. Food Proc. and Preserv. 35: 423-431.
• Bondaruk J., Markowski M., Blaszczak W. 2007. Effect of drying conditions on the uality of vacuum-microwave dried potato cubes. J. Food Eng. 81: 164-175.
• Burzyńska A., Janowicz M., Sitkiewicz I., Piotrowski D., Lenart A. 2011. Wpływ temperatury i ciśnienia w komorze suszarki próżniowej na właściwości rehydracyjne suszonych truskawek. Acta Agrophysica 17(2): 289-300.
• Ciurzyńska A., Lenart A. 2009. The influence of temperature on rehydration and sorption properties of freeze-dried strawberries. Croatian J. Food Sci. and Techn. 1(1): 17-25.
• Ciurzyńska A., Lenart A. 2010a. Rehydration and sorption properties of osmotically pretreated freeze-dried strawberries. J. Food Eng. 97: 267-274.
• Ciurzyńska A., Lenart A. 2010b. Structural impact of osmotically pretreated freeze- dried strawberries on their mechanical properties. Int. J. Food Prop. 13(05): 1134-1149.
• Drouzas A.E., Tsami E., Saravacos G.D. 1999. Microwave /vacuum drying of model fruit gels. J. Food Eng. 39: 117-122.
• Drzazga В. 1995. Analiza techniczna w przetwórstwie owoców i warzyw. Wyd. Szkol­ne i Pedag. Warszawa: 224 ss.
• Giri S.K., Prasad S. 2007. Diying kinetics and rehydration characteristics of micro- wave vacuum and convective hot-air dried mushrooms. J. Food Eng. 78: 512-521.
• Gruda Z., Postolski J. 1999. Zamrażanie Żywności. Wyd. WNT, Wyd. III rozsze­rzone, Warszawa: 291-293.
• Grzegorzewski ssP. (Red.) 2002. Wybrane zagadnienia wnioskowania statystycznego z wykorzystaniem pakietu STATGRAPHICS. Politechnika Warszawska, Warszawa.
• Janowicz M., Lenart A. 2005. Wpływ wstępnego odwadniania osmotycznego na współczynnik dyfuzji wody w tkance jabłek suszonych konwekcyjnie. Inżyn. Roln. 11(71): 191-199.
• Jong-Whan R., Somi K., Jeong-Mok K. 2011. Effect of freezing temperature on rehy­dration and water vapour adsorption characteristics of freeze-dried rice porridge. J. Food Eng. 104: 484-491.
• Kaleta A. 1999. Metody obróbki wstępnej stosowane w procesie konwekcyjnego susze­nia warzyw i grzybów. Problemy Inżyn. Roln. 3: 43-56.
• Khalloufi S., Glasson J., Ratti C. 2000. Water activity of freeze dried mushrooms and berries. Canadian Agric. Eng. 42(1): 1-13.
• Кос В., Eren I., Kaymak Ertekin F. 2008. Modeling bulk density, porosity and shrink­age of quince during drying: The effect of drying method. J. Food Eng. 83(3): 340-349.
• Lenart A. 1996. Osmo-convective drying of fruits and vegetables technology and ap­plication. Drying Technol.: 14: 2-10.
• Lewicki P.P. 1998. Effect of pre-drying treatment, diying and rehydration on plant tissue - a review. Intern. J. Food Prop. 1: 1-22.
• Otero L., Martino M., Zaritzky N., Solas M., Sanz P.D. 2000. Preservation of micro- structure in peach and mango during high-pressure-shift freezing. J. Food Sci. 65. 466-470.
• Otero L., Martino M., Zaritzky N., Solas M., Sanz RD. 2000. Preservation of micro- structure in peach and mango during high-pressure-shift freezing. J. Food Sci. 65: 466-470.
• Piotrowski D. 2009. Wpływ ciśnienia i temperatury na przebieg suszenia próżniowego truskawek i ich wybrane właściwości. Wyd. SGGW. Rozprawy Nauk. i Monografie.
• Piotrowski D., Lenart A., Borkowska O. 2007. Temperature changes during vacuum drying of defrosted and osmotically dehydrated strawberries. Polish J. Food and
• Nutr. Sci. 57, 2(A): 141-146.
• Polska Norma - oznaczenia zdolności pochłaniania wody [PN-90/A75101-19:1999],
• Ramirez С., Troncoso E., Munoz J., Aguilera J.M. 2011. Microstrucłure analysis on pretreated apple slices and its effect on water release during air drying. J. Food Eng. 106: 253-261.
• Rewthong O., Soponronnarit S., Teachapairoj C., Tungtrakul R, Prachayawarakorn S. 2011. Effects of cooking, diying and pre-treatment methods on texture and starch digestibility of instant rice. J. Food Eng. 103(3): 258-264.
• Stępień В. 2006. Zmiany wytrzymałości na ściskanie pietruszki suszonej różnymi metodami. Inż.yn Roln. 6: 191-198.
• Therdthai N., Zhou W. 2009. Characterization of microwave vacuum drying and hot air drying of mint leaves (Mentha cordifolia Opiz ex Fresen). J. Food Eng. 91: 482-489.
• Troygot O., Saguy I.S., Wallach R. 2011. Modeling rehydration of porous food mate­rials: I. determination of characteristic curve from water sorption isotherms. J. Food Eng. 105: 408-415.
• Witrowa-Rajchert D., Lewicki P.P. 2006. Rehydration properties of dried plant tis­sues. Int. J. Food and Technol. 41: 1040-1046.