Racjonalne przygotowanie żywności wymagającej obróbki termicznej

• Autorzy: Korzeniowska-Ginter R. , Kropidlowska J. , Tkacz K.

Warianty tytułu

EN

Rational food preparation that needs thermal treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułu jest porównanie sposobów gotowania pod względem smakowitości, wydajności, zawartości składników mineralnych oraz zużycia energii elektrycznej na przykładzie kaszy gryczanej gotowanej w odmierzonej ilości wody i w perforowanym woreczku w nadmiarze wody. Żywność poddawana obróbce termicznej wymaga racjonalnego doboru rodzaju obróbki, czasu i sposobu jej prowadzenia. Stwierdzono, że bardziej racjonalnym sposobem przygotowania kaszy gryczanej niewpływającym na smakowitość jest gotowanie w odmierzonej ilości wody ze względu na większe o 25% zachowanie składników mineralnych, wyższą o prawie 10% zawartość składników suchej masy oraz ponaddwukrotnie niższe zużycie energii elektrycznej.

EN

Food subjected to heat treatment requires a rational selection of the type of treatment and the time and manner of its conduct. The aim of the study was to compare ways of cooking in terms of palatability, productivity, mineral content and the electricity consumption for example buckwheat groats cooked in a measured amount of water and in perforated bag in excess of water. It was found that more rational way of preparing buckwheat groats not affecting on the palatability is cooking in a measured amount of water in a ratio of 2/1 due to the greater of 25% of the behavior of minerals, increased by almost 10% content of dry matter, and more than twice as less energy consumption.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu
• Rocznik: 2016
• Tom: 18
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.94-98,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Korzeniowska-Ginter R.

• Katedra Handlu i Usług, Akademia Morska w Gdyni, ul.Morska 81-87, 81-225 Gdynia

autor

Kropidlowska J.

• Akademia Morska w Gdyni, Gdynia

autor

Tkacz K.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna Nina, Irena Matuszewska. 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Kraków: Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
• Christa Karolina, Maria Soral-Śmietana. 2007. „Gryka – cenny surowiec w produkcji żywności funkcjonalnej”. Przemysł Spożywczy 12 (61): 36-37.
• Czaja Jakub, Anna Lebiedzińska, Alicja Dawidowska, Karolina Panasiuk, Piotr Szefer. 2009. „Kasze źródłem tiaminy i niacyny w diecie człowieka”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3 (42): 831-835.
• Dojczew Danuta, Katarzyna Kowalczyk. 2011. „Ogólna charakterystyka oraz właściwości prozdrowotne gryki”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 6 (55): 14-15.
• Dziedzic Krzysztof, Agnieszka Drożdżyńska, Danuta Górecka, Katarzyna Czaczyk. 2009. „Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w gryce i produktach powstałych podczas jej przerobu”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (67): 81-90.
• Górecka Danuta, Krzysztof Dziedzic, Łukasz Graczykowski. 2009a. „Wpływ zabiegów technologicznych stosowanych podczas produkcji kaszy gryczanej na właściwości funkcjonalne błonnika pokarmowego”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3 (42): 319-323.
• Górecka Danuta, Marzanna Hęś, Krystyna Szymandera-Buszka, Krzysztof Dziedzic. 2009b. “Contents of selected bioactive components in buckwheat groats”. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria 8 (2): 75-83
• PN-EN ISO 4120:2007. Metoda trójkątowa.
• PN-ISO 8586-1:1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.
• Szymandera-Buszka Krystyna., Marzanna Hęś, Danuta Górecka, Katarzyna Waszkowiak, Alicja Jaskiewicz. 2006. „Wpływ sposobu gotowania na zawartość tiaminy oraz jodu w kaszy gryczanej”. Fragmenta Agronomica 1 (23): 200-210.
• Zieliński Henryk, Bohdan Achremowicz, Małgorzata Przygodzka. 2012. „Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż”. Żywność, Nauka. Technologia. Jakość 1 (80): 5-26.