Zawartość cholesterolu i profil kwasów tłuszczowych w śmietance i śmietanie z mleka trzech ras krów

• Autorzy: Bonczar G. , Pustkowiak H. , Domagala J. , Najgebauer-Lejko D. , Sady M. , Walczycka M. , Wszolek M.

Warianty tytułu

EN

Content of cholesterol and fatty acid profile in sweet cream and cream made from milk produced by cows of three different breeds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Z mleka pobranego od krów trzech ras: polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej, polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej i polskiej czerwonej odwirowano tłuszcz, uzyskując śmietankę, a po jej zaszczepieniu zakwasem maślarskim i inkubacji – śmietanę. W uzyskanych produktach oznaczono zawartość t łuszczu metodą butyrometryczną, cholesterolu – metodą enzymatyczną z oksydazą cholesterolową, profil kwasów tłuszczowych – metodą chromatografii gazowej oraz średnicę kuleczek tłuszczowych – metodą mikroskopową. Stwierdzono, że mleko krów analizowanych ras różniło się statystycznie istotnie (p ≤ 0,01) pod względem udziału kwasów tłuszczowych: C15:0, C16:0, C18:0, C18:1n7, CLA, C20:0, C4:0, C14:0, C14:1, C17:0, C18:3n6. Rasa krów nie wpływała na udział kwasów: C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C18:2n6, C18:3n3, C20:1. Tłuszcz mleka krów rasy polskiej holsztyńskofryzyjskiej odmiany czarno-białej charakteryzował się największym udziałem kwasów: C16:0, C18:1n9, C14:0, C18:0, C12:0. W tłuszczu mleka krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej przeważały kwasy: C14:1, C15:0, C18:0, C18:3n6, CLA, C20:0, natomiast tłuszcz mleka krów rasy polskiej czerwonej zawierał najwięcej kwasów: C4:0, C18:1n9, C18:1n7. W profilu kwasów tłuszczowych mleka wszystkich trzech ras krów dominowały kwasy: C16:0, C18:1n9 i C14:0. Nie stwierdzono różnic w profilu kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka, śmietanki i śmietany, co świadczy o ich stabilności w trakcie wirowania i pasteryzacji mleka oraz ukwaszania kulturami starterowymi. Stwierdzono, że tłuszcz mleka zawierał nieznacznie więcej cholesterolu w porównaniu z tłuszczem śmietanki. W wyniku ukwaszenia śmietanki prawie dwukrotne zmniejszyła się zawartość cholesterolu w tłuszczu śmietany, co spowodowane było działaniem bakterii kwaszących.

EN

Cows of three cow breeds: Polish Holstein-Friesian black-white variety; Polish Holstein-Friesian, redwhite variety and Polish Red were milked and the milk was centrifuged to separate the fat in the form of sweet cream. Next, the sweet cream was inoculated with butter milk starter and, after the incubation, a cream was produced. In the products produced, the following was determined: the content of fat using a buthyrometric method; the content of cholesterol using an enzymatic method with cholesterol oxydase; the fatty acid profile using a gas chromatography method; and the diameter of fatty globules using a microscopic method. It was found that the milk from cows of three cow breeds differed statistically significantly (p ≤ 0.01) in the content of fatty acids: C15:0, C16:0, C18:0, C18:1n7, CLA, C20:0, C4:0, C14:0, C14:1, C17:0, and C18:3n6. The cow breed had no effect on the content of the following acids: C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C18:2n6, C18:3n3, and C20:1. The fat in milk produced by the cows of the Polish Holstein-Friesian breed, black-white variety, was characterized by the highest contents of the following fatty acids: C 16:0, C 18:1n9, C 14:0, C 18:0, and C 12:0. In the fat in milk produced by the cows of the Polish Holstein-Friesian breed, red-white variety, the following acids prevailed: C14:1, C15:0, C18:0, C18:3n6, CLA, C20:0. In the fat in milk produced by the cows of the Polish Red breed, the amounts of the following acids were the highest: C4:0, C 18:1n9, and C 18:1n7. In the fatty acid profiles of milk produced by the cows of the three breeds, the following acids predominated: C16:0, C 18:1n9, and C14:0. No differences were found in the profiles of fatty acids in the fats of milk, sweet cream, and cream; this fact confirms their stability during the centrifugation and pasteurisation of milk as well as during the acidification with starter cultures. It was proved that the milk fat contained lightly more cholesterol compared to sweet cream fat and cream fat. The acidification of sweet cream caused the content of cholesterol therein to decrease almost twice, and this reduction resulted from the activity of starter culture bacteria.

Słowa kluczowe

PL

mleko; smietanka; smietana; tluszcz mlekowy; profil kwasow tluszczowych; zawartosc cholesterolu; zawartosc tluszczu; cholesterol; wyroby mleczarskie; wartosc zywieniowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2016
• Tom: 23
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.81-94,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bonczar G.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Pustkowiak H.

• Katedra Hodowli Bydła, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, al. Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków

autor

Domagala J.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Najgebauer-Lejko D.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Sady M.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Walczycka M.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Wszolek M.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Barłowska J.: Wartość odżywcza i przydatność technologiczna mleka krów 7 ras użytkowanych w Polsce. Rozprawy naukowe. Wyd. AR, Lublin 2007, ss. 54 - 64.
• [2] Barłowska J., Litwińczuk Z.: Genetyczne i środowiskowe uwarunkowania profilu kwasów tłuszczowych mleka. Med. Weter., 2009, 65 (5), 310 - 314.
• [3] Barłowska J., Litwińczuk Z., Król J., Kędzierska-Matysek M.: Fatty acid profile and minerals content in milk from cows of various breeds over spring-summer feeding period. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2006, 56 (15), 13 - 16.
• [4] Barłowska J., Szwajkowska M., Litwińczuk Z., Matwijczuk A.: The influence of cow breed and feeding system on the dispersion state of milk fat and content of cholesterol. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zootech., 2011, 7 (3), 57 - 65.
• [5] Cichosz G., Czeczot H.: Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka. Bromat. Chem. Toksykol., 2012, XLV (2), 181 - 190.
• [6] Cichosz G.: Prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego. Przegl. Mlecz., 2007, 5, 4 - 8.
• [7] Cichosz G., Czeczot H.: Kontrowersje wokół cholesterolu pokarmowego. Pol. Merk. Lek., 2012, 193 (33), 38 - 42.
• [8] Talpur F. N., Bhanger M. I., Khuhawar M. Y.: Comparison of fatty acids and cholesterol content in the milk of Pakistani cow breeds. J. Food Comp. Anal., 2006, 19, 698 - 703.
• [9] Fox P. F.: Lipids. Fat globules in milk. In: Encyclopedia of Dairy Science. Ed. H. Roginsky, J. W. Fuquay, P. F. Fox. Academic Press, London 2004, pp. 1564 - 1568.
• [10] Grega T., Sady M., Pustkowiak H.: Poziom cholesterolu i kwasów tłuszczowych w różnych rodzajach mleka spożywczego. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Technol. Żywności, 2000, 367 (12), 85 - 90.
• [11] Grega T., Sady M., Kraszewski J.: Przydatność technologiczna mleka krów rasy Simental. Rocz. Nauk. Zootech. - Ann. Anim. Sci., 2000, 27 (1), 331 - 339.
• [12] Grossmann A., Timmen H., Klostermeyer H.: Die enzymatische Bestimmung von Cholesterin in Milchfett - eine Alternative zu den bisher gebrauchlichen Methoden. Milschwissenschaft, 1976, 31, 721 - 724.
• [13] Grundy S. M.: Cholesterol, factors determining levels in blood. In: Encyclopedia of Dairy Science. Ed. H. Roginsky, J. W. Fuquay, P. F. Fox. Academic Press, London 2004, pp. 1604 - 1611.
• [14] Jensen R. G., Ferris A. M., Lammikeefe C. J.: Symposium - milk - fat composition, function, and potential for change - the composition of milk-fat. J. Dairy Sci., 1991, 74 (9), 3228 - 3243.
• [15] Juśkiewicz M., Panfil-Kuncewicz H., Juśkiewicz J.: Reduction of cholesterol content in cream with the use of mesophilic dairy cultures. Milchwissenschaft, 2007, 62 (1), 36 - 39.
• [16] Kisza J., Staniewski B., Juśkiewicz M., Rosiński P.: Reduction of cholesterol in butter depending cream acidity. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1996, 46 (5), 19 - 28.
• [17] Kolanowski W., Świderski F.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n-3 (n-3 PUFA). Korzystne działanie zdrowotne, zalecenia spożycia, wzbogacanie żywności. Żyw. Człow. Met., 1997, 2, 49 - 61.
• [18] Kowal M.: Wpływ sezonu produkcji na przydatność technologiczną, profil kwasów tłuszczowych i zawartość cholesterolu w mleku pozyskiwanym od krów utrzymywanych w oborze wolnostanowiskowej i żywionych systemem TMR. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zootech., 2013, 9 (3), 47 - 57.
• [19] Litwińczuk Z., Barłowska J., Chabuz W., Brodziak A.: Nutritional value and technological suitability of milk from cows of three polish breeds included in the genetic resources conservation programme. Ann. Anim. Sci., 2012, 12 (3), 423 - 432.
• [20] Litwińczuk Z., Kowal M., Barłowska J.: Podstawowy skład chemiczny oraz udział kwasów tłuszczowych i zawartość cholesterol w mleku krów czterech ras użytkowanych w intensywnych technologiach chowu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 95 (4), 108 - 121.
• [21] Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M., Król J., Grodzicki T., Kędzierska-Matysek M. Skałecki P.: Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, Lublin 2011.
• [22] Lopez Ch.: Milk fat globules enveloped by their biological membrane: Unique colloidal assemblies with a specific composition and structure. Curr. Opin. Colloid Interface Sci., 2011, 16, 391 - 404.
• [23] Mann J.: Determination of fatty acid composition of milk fat by dual column temperature gas liquid chromatography. J. Dairy Sci., 1964, 47, 560 - 564.
• [24] Manzi P., Pizzoferrato L.: Cholesterol and antioxidant vitamins in fat fraction of whole and skimmed dairy products. Food Bioproc. Technol., 2010, 3, 234 - 238.
• [25] Matwijczuk A., Król J.: Profil kwasów tłuszczowych w mleku krów różnych ras w okresie wiosenno-letnim. Przegl. Hod., 2009, 7, 3 - 6.
• [26] Molkentin J.: Cholesterol content and lipid composition of low fat dairy products. Eur. Food Res. Technol., 2006, 223, 253 - 260.
• [27] Nałęcz-Tarwacka T.: Prozdrowotne składniki frakcji tłuszczowej mleka i czynniki warunkujące ich zawartość. Przegl. Hod., 2008, 11, 4 - 8.
• [28] O’Brien N. M., O’Connor T. P.: Lipids. Nutritional significance. In: Encyclopedia of Dairy Science. Ed. H. Roginsky, J. W. Fuquay, P. F. Fox. Academic Press, London 2004, pp. 1622 - 1626.
• [29] Parodi P. W.: Lipids. Conjugated linoleic acid. In: Encyclopedia of Dairy Science. Ed. H. Roginsky, J. W. Fuquay, P. F. Fox. Academic Press, London 2004, pp. 1587 - 1594.
• [30] Reklewska B., Bernatowicz E., Reklewski Z., Kuczyńska B., Zdziarski K., Sakowski T., Słoniewski K.: Functional components of milk produced by Polish Black-and-White, Polish Red and Simmental cows. EJPAU, 2005, 8 (3), #25.
• [31] Russel C. E., Gray I. K.: The cholesterol content of dairy products. New Zealand J. Dairy Sci. Technol., 1979, 14 (3), 281 - 289.
• [32] Seckin A. K., Gursoy O., Kinik O., Akbulut N.: Conjugated linoleic acid (CLA) concentration, fatty acid composition and cholesterol content of some Turkish dairy products. LWT, 2005, 38, 909 - 915.
• [33] Sieber R., Eyer H.: Cholesterol removal from dairy products. In: Encyclopedia of Dairy Science. Ed. H. Roginsky, J. W. Fuquay, P. F. Fox. Academic Press, London 2004, pp. 1611 - 1617.
• [34] Taylor M. W., MacGibbon A. K. H.: Lipids, general characteristics. In: Encyclopedia of Dairy Science. Ed. H. Roginsky, J. W. Fuquay, P. F. Fox. Academic Press, London 2004, pp. 1544 - 1550.
• [35] Taylor M. W., MacGibbon A. K. H.: Lipids, fatty acids. In: Encyclopedia of Dairy Science. Ed. H. Roginsky, J. W. Fuquay, P. F. Fox. Academic Press, London 2004, pp. 1550 - 1559.
• [36] Talpur F. N., Bhanger M. I., Memon N. N.: Fatty acid composition with emphasis on conjugated linoleic acid (CLA) and cholesterol content of Pakistan dairy products. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008, 58 (3), 313 - 320.
• [37] Tomaszewski A.: Kształtowanie się zawartości cholesterolu w mleku krów rasy czarno-białej. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, seria Rozprawy, 2005, 235.
• [38] Tomaszewski A., Zachwieja A., Chudoba K., Hibner A.: The relationship between cholesterol content in milk and blood of cows of domestic black and white breed graded with hf cattle. Zesz. Nauk. UP we Wrocławiu, 2010, 579, 267 - 274.