PL
Mięso i przetwory mięsne charakteryzują się określoną ilością zawartej w nich wody i sposobem jej związania. Zdolność utrzymywania wody WHC (ang. Water Holding Capacity) jest jedną z najważniejszych cech jakościowych surowca mięsnego. W tym zakresie istotna jest zarówno zdolność utrzymywania przez mięso wody własnej, jak i wody technologicznie dodanej.