Porównanie jakości sensorycznej marchwi przygotowanej technologią sous vide (pod próżnią) oraz konwencjonalnie

• Autorzy: Tomaszewska M. , Zalewska M. , Gomulska I.

Warianty tytułu

EN

Comparison of sensory quality of carrot prepared according to sous vide method and traditionally

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badawczej analizowano zmiany właściwości sensorycznych wybranych potraw przygotowanych metodą sous vide w zależności od rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej oraz czasu chłodniczego przechowywania. Badany materiał stanowiła świeża marchew. Bezpośrednio po obróbce cieplnej, próby sous vide schładzano i przechowywano w warunkach chłodniczych (0 - 3°C) przez 21 dni. Próbę kontrolną stanowił produkt przygotowany metodą konwencjonalną (pominięty etap pakowania próżniowego oraz gwałtownego schładzania). Próby kontrolne były przygotowywane w każdym dniu oceny sensorycznej (dzień 0, 7, 14, 21). W pracy stwierdzono, że próby przygotowane technologią sous vide do 21 dnia przechowywania wykazują lepszą ogólną jakość sensoryczną, w porównaniu do prób przygotowanych metodą tradycyjną.

EN

Changes of sensory properties of selected products prepared according to sous vide method depending on type of the thermal treatment and time of chilling storage were analyzed in this work. Fresh carrot was examined. One part of the carrot after dividing in cubes was vacuum packing (sous vide samples). Directly, after thermal treatment sous vide samples were chilled and stored (0 - 3 °C) through max. 21 days. Carrot prepared traditionally was control trial (without vacuum packing, chilling and storing). These samples were prepared every day of analysis (day 0, 7th, 14th, 21st). It was founded that samples prepared according to sous vide method up to 21 day had better general sensory quali­ty in comparison with samples prepared traditionally (every day of analysis).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 21
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.50-55,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tomaszewska M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Zalewska M.

autor

Gomulska I.

Bibliografia

• [1] Church I.J. 1998. The sensory quality, microbiologi­cal safety and shelf life of packaged food. [w:] Ghazala S., Chapman A.: Sous vide and cook-chill processing for the food industry, Gaithersburg, Wyd. An Aspen Publication, 190-205.
• [2] Church I.J., Persons A.L. 2000. The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook- chill and sous vide methods. International Journal Food Science and Technology, 35, 2, 155-162.
• [3] Creed P.G. 1998. The sensory and nutritional aspects of sous vide. [w:] Ghazala S., Chapman A.: Sous vide and cook-chill processing for the food industry, Gaithersburg Wyd. An Aspen Publication, 57-88.
• [4] Czapski J. 1998. Utrwalanie żywności. [w:] Czerniawski B., Michniewicz J.: Opakowania żywności, Czeladź, Agro Food Technology, 433-473.
• [5] Czapski J., Limanówka-Jacygrad D. 1996. Nietermiczne metody przedłużania trwałości żywności o ma­łym stopniu przetworzenia. Przemysł Spożywczy, 3, 27-30.
• [6] Fik M. 1995. Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości produktów spożywczych. Przemysł Spożywczy, 11, 421-424.
• [7] Grabowska J. 2007. Substancje zapachowe [w:] Sikor­ski Z.E.: Chemia żywności. Składniki żywności. Tom 1, Wyd. V zmienione, Warszawa, Wyd. Naukowo-Tech­niczne, 172.
• [8] Guzek D., Wojtasik-Kalinowska I., Wierzbicka A. 2010. Analiza wpływu warunków niskotemperaturowego blanszowania na wyróżniki tekstury i barwy marchwi. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Tom 20/37, nr 2, 56-60.
• [9] Hajduk E. 1996. Utrwalanie żywności metodami kom­binowanymi. Przemysł Spożywczy, 3, 31-32.
• [10] Luszniewicz A., Słaby T. 2001. Statystyka z pakietem komputerowym STATISTICA aPL. Teoria i zastosowanie, Warszawa, Wyd. C.H. BECK.
• [11] Kołożyn-Krajewska D. 2003a. Jakość zdrowotna żyw­ności. [w:] Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności, Warszawa, Wyd. SGGW, 135.
• [12] Kołożyn-Krajewska D. 2003b. Higiena produkcji żywności wygodnej. [w:] Świderski F.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Warszawa, Wyd. Naukowo­-Techniczne, 323-342.
• [13] Sobczak M. 1997. Statystyka. Wydanie II poprawione, Warszawa, PWN.
• [14] Stanisz A. 2001. Przystępny kurs statystyki w oparciu o program STATISTICA PL na przykładzie medycyny. Tom I, Kraków, StatSoft Polska, 177-202.
• [15] Stupnicki R. 2000. Biometria - krótki zarys. Warszawa Wyd. Margos.
• [16] Surmacka Szczęśniak A. 1993. Wpływ wymogów konsumentów na kierunki badań w nauce i technologii żywności. Część II. Zwiększenie akceptacji żywności - optymalizacja cech sensorycznych. Przemysł Spożyw­czy, 5, 118-122.
• [17] Surmacka Szczęśniak A. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13, 215-225.
• [18] Surówka K. 2002. Tekstura żywności i metody jej ba­dania. Przemysł Spożywczy, 10, 12-17.
• [19] Werlein H. D. 1998. Comparison of the quality of sous vide and conventionally processed carrots. Zeitschrift fur Lebensmi tte luntersuchung und - Forschung A, 1998, 207, 311-315.
• [20] Wilkinson C., Dijksterhuis G.B., Minekus M. 2000. From food structure to texture. Trends in Food Science and Technology, 11, 442-450.
• [21] Zalewski S. 2003. Systemy produkcji potraw w zakła­dach żywienia zbiorowego. [w:] Swiderski F.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Warszawa, Wyd. Naukowo-Techniczne, 148-155.
• [22] Zalewski S. 1999. Zastosowanie technologii 'sous vide' do pakowania chłodzonych potraw gotowych do spoży­cia. Rocznik PZH, 50, 2, 163-169.

Uwagi

Rekord w opracowaniu