Zawartość głównych ilościowo składników surowcowych w wybranych elementach zasadniczych póltuszy wieprzowej oraz ich skład podstawowy

• Autorzy: Olkiewicz M. , Moch P.

Warianty tytułu

EN

The contents of the main raw material components quantified in the selected basic elements and half carcass pork basic composition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki dysekcji wybranych elementów zasadniczych półtusz wieprzowych: słoniny, podgardla, pachwiny, boczku i karkówki. Wyliczono udziały procentowe składników elementów zasadniczych: mięsa kl. II i IV, tłuszczu, skóry i kości. Oznaczono podstawowy skład chemiczny głównych ilościowo składników dysekekcyjnych badanych elementów zasadniczych. Oznaczono zawartość: wody, białka ogólnego, tłuszczu i kolagenu. Stwierdzono, że średnie masy badanych elementów zasadniczych, poza masą pachwiny, były reprezentatywne dla badanych elementów zasadniczych pochodzących z pogłowia masowego. Karkówka, boczek i pachwina należały do elementów o wysokim uzysku mięsa (ponad 50%). Podgardle należało do grupy o niższym uzysku mięsa (ok. 30%). Uzysk surowca tłuszczowego w zależności od masy elementu zasadniczego wynosił: dla słoniny – ok. 80%, dla podgardla i pachwiny – ok. 40% oraz dla boczku - 30%. Wielkość uzysku surowca mięsnego (Wp. kl. II) zależy od masy elementu (ME) i udziału skóry w badanym elemencie zasadniczym, a wielkość uzysku tłuszczu zewnętrznego (Tz) zależy od masy elementu (ME) oraz udziału w nim kości (Ko). Średnia zawartość głównych ilościowo składników dysekowanych elementów zawierała się dla mięsa kl. II od 70% w karkówce do 1,7% w słoninie, a dla tłuszczu od 81% w słoninie do 9% w karkówce. Stwierdzono istotną korelację pomiędzy zawartością kolagenu a masą pozyskanych surowców mięsnego i tłuszczowego z badanych elementów zasadniczych. Uzyskane surowce mięsne i tłuszczowe spełniały w pełni wymagania Dyrektywy 2001/101/WE.

EN

The paper presents the results of dissection of selected essential elements of pig carcasses: back fats, jowls, groins, bellies and necks. Calculated percentages of the components of the essential elements: meat Class II and IV, fat, skin and bones were done. Basic chemical composition quantitatively major components of the essential elements were done. It was found that the average test weight of the essential elements, except the mass of the groin, respondents were representative of the essential elements from the mass population. Neck, belly and groin were the elements of a high yield of meat (over 50%). Jowl belonged to a group with a lower yield of meat (approx. 30%). The yield of raw meat (wp. class II) depends on the mass of essential element (ME) and the share of leather in the test, and the volume of external fat yield (Tz) depends on the weight of the essential element (ME), and participation of bones (Ko) in the test. The yield of fatty material on the mass element was essential: the fat - about 80%, for chaps and groin - about 40% and for bacon - 30%. Average contents of main ingredients dissection quantified elements contained in the meat of class II was from 70% in neck to 1.7% in pork fat and the fat was from the belly 81% to 9% in neck. There was a significant correlation between collagen content and the mass of raw materials meat and fatty derived from the essential elements of the test. The resulting raw meat and fat meet fully the requirements of the Directive 2001/101/EC.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 66
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.67-80,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Olkiewicz M.

• Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

autor

Moch P.

Bibliografia

• 1. Blicharski T., Kurył J., Pierzchała M. 2004 – Zależności pomiędzy polimorfizmem w loci kolipazy i leptyny a najważniejszymi cechami użytkowości tucznej ze szczególnym uwzględnieniem poziomu tłuszczu śródmięśniowego. Prace i Materiały Zootechniczne 15, s. 41-46.
• 2. Grela E.R., Winiarska A. 1999 – Czynniki warunkujące wartość odżywczą tłuszczu świń. Trzoda Chlewna 1999, nr 11, s.66-69.
• 3. Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J. 2001 – Slauhter value and meat and product quality prepared from carcasses of PIC synthetic line. Roczn. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2001, t. XXXVIII, s. 43-50.
• 4. Kłossowski T. 1974 – Surowce i materiały pomocnicze dla przetwórstwa mięsnego, WSiP, 1974, s. 204-206.
• 5. Lisiak D., Borzuta K. 2001 – Analiza zmian mięsności tuczników w wybranych rzeźniach krajowych w latach 1998-2001. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2001, t. XXXVIII, s. 5-12.
• 6. Łyczyński A., Pospiech E. 2003 – Wpływ czynników środowiskowych, występujących w różnych etapach produkcji, na jakość pozyskiwanej wieprzowiny. Trzoda Chlewna, 2003, 3,s. 38-48.
• 7. Pezacki W. 1981 – Technologia mięsa. WNT, s. 123-125.
• 8. Polska norma PN-86/A-82002 – Wieprzowina. Części zasadnicze.
• 9. Różycki M., 2005 -Doskonalenie krajowego pogłowia świń pod względem jakości iilości – International Scientific Conference „Quality of meat present situation and perspectives in its improvement and processing”, Baranowo, 14-15.09.2005.
• 10. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa I Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych. Dz. U. 2007 Nr 137, poz. 966.
• 11. Strzelecki J., Borzuta K., Wajda S. 1997 – Wpływ składu tkankowego na ekonomikę rozbioru i wykrawania tusz wieprzowych. Rocz.. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 1997, XXXIV, 15-28.
• 12. Strzelecki J., Borzuta K., Kien S., Lisiak D. 2001 – Wartość rzeźna i jakość mięsa tuczników o różnej mięsności, Rocz.. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2001, t. XXXVIII, s. 31-42.
• 13. Strzelecki J., Lisiak D., Borzuta K., Winiarski R., Borys A., Wajda S., Kondratowicz J., Janiszewski P., Chwastowski I., Burczyk E. 2008– Stan jakościowy mięsa tusz wieprzowych z pogłowia masowego ocenianego 2007 roku. Rocz.. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2008, t. IVLVI/1, s. 105-110.
• 14. Strzelecki J., Borzuta K., Borys A., Grześkowiak E., Lisiak D., Janiszewski P. 2009 – Poprawa głównych cech wartości rzeźnej tuczników po wdrożeniu i upowszechnieniu systemu klasyfikacji tusz EUROP w rzeźniach krajowych. Rocz.. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2009, t. IVLVII/2, s. 7-14.
• 15. Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M., Strzelecki J., Borys A. 2008 – Studieson hydration of muscle and connective tissue proteins of pork meat. Acta Agrophysica, 2008, 11(1), 263-270.
• 16. Zybert A., Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Sieczkowska H., Antosik K. 2005 – Uzysk i procentowy udział mięsa przeznaczonego do przetwórstwa oraz elementów kulinarnych pozyskania z wykrawania tusz wieprzowych zróżnicowanych masa oraz klasa mięsności według systemu klasyfikacji EUROP. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005 3 (44) Supl., s. 245-253.

Uwagi

PL

rekord w opracowaniu