Wpływ technologii potraw na strawność białka

• Autorzy: Ciborowska, H.

Warianty tytułu

EN

Impact of technology of food on the digestibility of proteins

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podczas procesów technologicznych w produktach spożywczych zachodzą zmiany mające korzystny lub niekorzystny wpływ na strawność białka. Strawność to stopień, w jakim składniki odżywcze są przez soki trawienne uwolnione z tkanek roślinnych lub zwierzęcych produktów spożywczych i rozłożone na takie elementy, które mogą być wchłonięte przez błonę śluzową przewodu pokarmowego. Strawność białka podwyższają zachodzące podczas obróbki kulinarnej procesy hydrolizy, denaturacji, koagulacji; obniżają natomiast reakcje nieenzymatycznego brunatnienia, m.in. reakcje Maillarda oraz związki powstałe w wyniku: cyklizacji i degradacji aminokwasów pod wpływem wysokiej temperatury, utleniania białka i środowiska alkalicznego.

EN

During technological processes, some changes occur in alimentary products having positive or negative influence on digestibility of proteins. Digestibility is a range to which nutritious elements are freed form floral and animal tissues of alimentary products by gastric juices and dissolved to such elements that can be absorbed by mucosal membrane of human digestive canal. Digestibility of proteins is being increased by processes of hydrolysis, denaturation, coagulation: taking place while culinary treatment; on the contrary it is being decreased by reactions of non-enzymatic browning, among others Maillard's reactions and by compounds arised as effect of cyclisation and degradation of aminoacids impacted by high temperature, oxidation of proteins and alkaline environment.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; potrawy; przyrzadzanie posilkow; bialko; strawnosc bialka; fizjologia zywienia; zywienie czlowieka; mioglobina; hemoglobina; obrobka termiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Dietetyka. Oficjalne Czasopismo Polskiego Towarzystwa Dietetyki
• Rocznik: 2007
• Tom: 01
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.12-14,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ciborowska, H.

• Zarząd Główny Polskiego Towarzystwa Dietetyki