Wpływ parametrów mikrokapsułkowania na stabilność aromatu rozmarynowego podczas przechowywania

• Autorzy: Janiszewska E. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

Influence of parameters on the stability of micro-rosemary flavor during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wpływ parametrów mikrokapsułkowania oraz stężenia i rodzaju zastosowanego nośnika na ilość aromatu rozmarynowego znajdującego się wewnątrz i na powierzchni mikrokapsułek otrzymanych metodą suszenia rozpyłowego. Suszenie przeprowadzono w temperaturze powietrza wlotowego 200°C, przy dwóch strumieniach surowca 1,07·10-6 i 1,33·10-6 m3·s-1. Wykazano, że zastosowanie gumy arabskiej w składzie nośnika powodowało lepsze zachowanie aromatu wewnątrz mikrokapsułek bezpośrednio po procesie suszenia (30-70%) oraz nieznaczną ilość aromatu rozmarynowego na zewnątrz kapsułek (maksymalnie 7%). Na ilość aromatu zawartą zarówno na powierzchni, jak i wewnątrz kapsułek miała wpływ średnica cząstek proszków, zależna od strumienia podawania i rodzaju użytego nośnika. Im średnica była mniejsza, tym więcej aromatu znajdowało się wewnątrz kapsułki. Ścianki proszków na bazie 30% roztworu maltodekstryny szybciej ulegały degradacji, co powodowało szybszą dyfuzję aromatu z wnętrza kapsułki. Ilość aromatu na ich powierzchni po przechowywaniu wyniosła od 3,5 do 3,8%. Natomiast w przypadku 25% roztworu maltodekstryny wartości te nie przekroczyły 0,5%. Po roku przechowywania mikrokapsułki zawierające gumę arabską miały zdecydowanie mniej aromatu na powierzchni niż bezpośrednio po suszeniu. Niezależnie od zastosowanego rodzaju nośnika, po przechowywaniu proszki aromatu rozmarynowego wykazały dużą stabilność.

EN

The influence of microencapsulation parameters, concentration and type of carrier on the amount of rosemary aroma inside and on the surface of the microcapsules obtained by spray drying was presented in this article. Drying was carried out in the inlet air temperature 200°C, with two feed flux 1.07·10-6 and 1.33·10-6 m3·s-1. It was shown that using Arabic gum as a carrier caused higher aroma retention inside capsules immediately after spray drying (30-70%) and slight amount of rosemary aroma on the surface (maximum 7%). Powder particle diameter, depending on the feed stream and the type of carrier, had influence on the amount of aroma contained both on the surface and inside the capsules. The diameter was smaller, the more aroma inside the capsule. Walls of powders based on 30% maltodextrin solution underwent faster degradation, resulting in faster diffusion of the aroma from inside the capsule. The amount aroma on their surface after storage ranged from 3.5 to 3.8%. These values did not exceed 0.5% for 25% maltodextrin solution. Microcapsules containing Arabic gum after a year of storage had significantly less aroma on the surface than directly after drying, of storage media after rosemary flavor powders, showed high stability. The rosemary aroma powders showed high stability after a year of storage, regardless of the kind of carrier.

Słowa kluczowe

PL

aromat; aromaty rozmarynowe; mikrokapsulkowanie; suszenie rozpylowe; parametry suszenia; nosniki aromatow; guma arabska; maltodekstryny; przechowywanie; stabilnosc

EN

flavour; rosemary; microencapsulation; spray drying; drying parameter; carrier; Arabic gum; maltodextrin; storage; stability

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.83-94,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Janiszewska E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

Bibliografia

• Achremowicz B., Korus J. 1996. Właściwości, produkcja i zastosowanie cyklodestryn. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(8): 14-27.
• Adamiec J., Kalemba D. 2005. Ocena zdolności mikroenkapsulacji olejków eterycznych podczas suszenia rozpryskowego; Mat. XI Polskiego Sympozjum Suszarnictwa, Poznań 13-16 IX 2005, 1-10, dostępne na CD-romie.
• Anandaraman S., Reineccius G.A. 1980. Microencapsulation of flavour. Food Flay. Ingr. Pack. Process 1(9): 14; 17-18; 25.
• Anker M.H., Reineccius G.A. 1988. Encapsulated orange oil: Influence of spray-dryer air temperatures on retention and shelf life. ACS Symp. Series 370: flavour encapsulation. Risch S.J., Reineccius G.A. (Eds), Washington DC, Amer. Chem. Sod.: 78-86.
• Bhandari, B.R., Hartel R.W. 2005. Phase transitions during food powder production and powder stability, Encapsulated and powdered foods (ed. Ch. Onwulata), CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca-Raton, USA: 261-292.
• Brückner M., Bade M., Kunz B. 2007. Investigations into the stabilization of a volatile aroma compound using a combined emulsification and spray drying process. Eur. Food Res. Technol. 226: 137-146.
• Collares F.P., Finzer J.R.D., Kieckbusch T.G. 2004. Glass transition control of the detachment of food pastes dried over glass plates. J. Food Eng. 61: 261-267.
• Crosby E.J., Marshall W.R. 1958. Effects of drying conditions on the properties of spray-dried practicles. Chem. Eng. Progress 7(54): 56-63.
• Del Valle E.M.M. 2004. Cyclodextrins and their uses: a review. Process Biochem. 39: 1033-1046.
• Finney J., Buffo R., Reineccius G.A. 2002. Effects Of Type Of Atomization And Processing Temperatures On The Physical Properties And Stability Of Spray-Dried Flavors. J. Food Sci. 3(67): 1108-1114.
• Godshall M.A. 1997. How carbohydrates influence food flavor. Food Technol. 51(1): 63-67.
• Jinapong N., Suphantharika M., Jamnong P. 2008. Production of instant soymilk powders by ultrafiltration, spray drying and fluidized bed agglomeration. J. Food Eng. 84: 194-205.
• Krishnan S., Amol C., Kshirsagar J., Rekha S., Sighal R.S. 2005. The use of gum arabic and modified starch in the microencapsulation of food flavoring agent. Carbohydr. Polym. 62: 309-315.
• Lorentzen J. 1980. Nowe kierunki rozwoju liofilizacji. Nowe metody zagęszczania i suszenia żywności. A. Spicer (Red.), WNT Warszawa: 408-427.
• Matheis G. 1993. Interaction between volatile flavoring substances and food constituents. Part 1. Carbohydrates, protein and amino acids. Dragoco Flavoring Information Service Rept. 38(3): 98-114.
• Pérez-Alonso C., Beristain C.I., Lobato-Calleros C., Rodríguez-Huezo M.E., Vernon-Carter E.J. 2006. Thermodynamic analysis of the sorption isotherms of pure and blended carbohydrate polymers. J. Food Eng. 77: 753-760.
• Plug H., Haring P. 1993. The role of ingredient - flavour interaction on the development of fat-free foods. J. Agric. Food Chem. 44: 150-152.
• Ré M.I. 1998. Microencapsulation by spray drying. Drying Technol. 16(6): 1195-1236.
• Reineccius G.A. 1988. Spray drying of food flavors. ACS Symposium series 370: flavor encapsulation. S.J. Risch, G.A. Reineccius (Eds), Washington DC, American Chem. Society: 55-66.
• Rosenberg M., Kopelman I.J., Talmon Y. 1990. Factors affecting retention in spray-drying microencapsulation of volatile materials. J. Agric. Food Chem. 38: 1288-1294.
• Ross Y., Karel M. 1991. Phase transitions of mixture of amorphous polisacharides and sugars. Biotechnol. Progr. 7: 49-53.
• Silva D.P., Ré M. I. 1996. Effect of the emulsion viscosity on the volatiles retention during spray drying microencapsulation. Proc. XXIV Brazilian Congres on Porus Materials 1: 196-201.
• Soottitantawat A., Takayam K., Okamura K., Muranaka D., Yoshii H., Furuta T., Ohkawara M., Linko P. 2005. Microencapsulation of l-menthol by spray drying and its release characteristics. In. Food Sci. Emerging Technol. 6: 163-170.
• Sun G., Zhang Z. 2002. Mechanical strength of microcapsules made of different wall materials. Int. J. Pharma. 242: 307-311.
• Tewa-Tagne P., Briançon S., Fessi H. 2007. Preparation of redispersible diy nanocapsules by means of spray-drying: Development and characterization. Eur. J. Pharm. Sci. 30: 124-135.
• Walton D.E., Mumford C.J. 1999a. Spray-dried products - characterization of particle morphology. Trans I. Chem E. 77, part A, January: 21-37.
• Walton D.E., Mumford C.J. 1999b. The morphology of spray dried particles. The effect of process variables upon the morphology of spray-dried particles. Trans I. Chem. E. 77, part A: 442-460.
• Walton D.E., Mumford C.J. 2000. The Morphology Of Spray-Dried Particles a quantitative view. Drying Technol. 18(9): 1945-1986.
• Yoshii H., Soottitantawat A., Xiang-Dong Liu, Atarashi T., Furuta T., Aishima S., Ohgawara M., Linko P. 2001. Flavor release from spray-dried maltodextrin-gum Arabic or soy matrices as a function of storage relative humidity. In. Food Sci. Emerging Technol. 2: 55-61.