Jakość dostępnych na rynku makaronów pełnoziarnistych

• Autorzy: Sobota A. , Dobosz M.

Warianty tytułu

EN

Quality of whole grain pasta available in market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzone badania miały na celu określenie składu chemicznego, właściwości fizycznych i cech kulinarnych dostępnych na rynku makaronów pełnoziarnowych: pszennych, orkiszowych i żytnich. W badanych makaronach oznaczano zawartość: białka, związków mineralnych w postaci popiołu, błonnika pokarmowego w tym frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej oraz włókna kwaśno-detergentowego, w tym celulozy i ligniny kwaśno-detergentowej. Badano współczynnik rozpuszczalności suchej masy i wodochłonność makaronów. Wyznaczono minimalny czas gotowania makaronów, ubytki suchej masy w czasie gotowania oraz przyrost ich masy po ugotowaniu. Największą zawartością białka cechowały się makarony pszenne. W dwóch, spośród czterech, badanych sortymentów makaronów pszennych zawartość białka wynosiła ok. 16 % s.m.. Najmniejszą zawartością białka, mieszczącą się w przedziale 6,6 - 7,3 % s.m., cechował się makaron żytni. Zawartość popiołu w makaronach była zróżnicowana; zależała od rodzaju i typu mąki zastosowanej do ich produkcji. Największą zawartością popiołu, wynoszącą 2,3 % s.m., charakteryzował się makaron pszenny graham. Zawartość całkowitego błonnika pokarmowego w badanych makaronach mieściła się w szerokim przedziale od 4,73 % s.m. (makaron orkiszowy) do 22,6 % s.m. (makaron pszenny graham). W makaronach pszennych i makaronie żytnim dominującą frakcją błonnika pokarmowego była frakcja nierozpuszczalna, natomiast w makaronie orkiszowym dominowała frakcja rozpuszczalna błonnika. Makaron razowy żytni charakteryzował się dużymi, przekraczającymi 10 %, ubytkami suchej masy w czasie gotowania. Zdecydowana większość badanych sortymentów makaronów nie powinna być określana mianem wyrobów razowych lub pełnoziarnowych.

EN

The objective of the study was to determine the chemical composition, the physical properties, and the cooking quality of commercially available whole grain pasta of wheat, spelt, and rye. In the tested assortments of pasta, there were determined the contents of protein, ash, total dietary fibre including soluble and insoluble fractions, and acid detergent fibre including cellulose and lignin. The water solubility index (WSI) and water absorption index (WAI) were also analyzed. The minimal cooking time for pasta was determined, as were the cooking losses of dry matter and the coefficient of weight increase after cooking. The whole-wheat pasta was characterized by the highest content of protein. The content of protein was about 16 % d.m. in two of four assortments of the whole-wheat pasta. The lowest protein content, ranging from 6.6 to 7.3 % d.m., was reported in the rye pasta. The ash content in the whole grain pasta was different and depended on the kind and type of flour used to produce pasta. The wheat wholemeal (graham) wheat pasta was characterized by the highest content of ash amounting to 2.3 % d.m. The content of total dietary fibre in the products tested highly varied in a range from 4.73 % d.m. (whole-spelt pasta) to 22.6 % d.m. (wholemeal wheat (graham) pasta). In the whole-wheat and whole-rye pasta, the insoluble fraction of the dietary fibre prevailed, while the soluble fraction of dietary fraction prevailed in the whole-spelt pasta. The whole-rye pasta was characterized by the highest values of cooking losses of dry matter exceeding 10%. The absolute majority of pasta assortments tested should not be classified as wholemeal or whole grain products.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; makaron razowy; makarony orkiszowe; makarony pelnoziarniste; makarony pszenne; makarony zytnie; rynek zywnosciowy; sklad chemiczny; walory kulinarne; wlasciwosci fizyczne; zawartosc bialka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2010
• Tom: 17
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.83-99,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobota A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Dobosz M.

Bibliografia

• [1] AACC, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, American Association of Cereal Chemists, 2000.
• [2] Anderson J.W., Hanna T.J., Peng X., Kryscio R.J.: Whole grain foods and heart disease risk. J. Am. College Nutr., 2000, 19, 291S- 299S.
• [3] Brennan Ch.S.: Dietary fibre, glycaemic response, and diabetes. Mol. Nutr. Ford Res., 2005, 49, 560-570.
• [4] Brennan C.S., Tudorica C.M.: Fresh pasta quality as affected by enrichment of nonstarch Polysaccharides. J. Food Sci., 2007, 72 (9), 659-665.
• [5] Brunori A., Galerio G. and Mariani G.: Relationship between gluten components in durum wheat and pasta quality. In: Gluten Proteins., AACC, Inc., St. Paul1994, USA, pp. 253-260.
• [6] Chatenoud L., Tavani A. La-Vecchia C., Jacobs D.R.J., Negri E., Levi F., Franceschi S.: Whole grain food intake and cancer risk. International J. Cancer., 1998, 77, 24-28.
• [7] Dick J.W., Matsuo R.R.: Durum Wheat and Pasta Products. In: Wheat Chemistry and Technology, AACC, Inc., St. Paul 1988, USA, pp. 507-547.
• [8] Dick J.W., Youngs V.L.: Evaluation of Durum Wheat, Semolina and Pasta in the United States. In: Durum Wheat: Chemistry and Technology, AACC, Inc., St. Paul 1988, USA, pp. 237-248.
• [9] Dziki D., Laskowski J.: Evaluation of the cooking quality of spaghetti. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14/55, 153-158.
• [10] Feillet P., Dexter J.E.: Quality Requirements of Durum Wheat for Semolina Milling and Pasta Production. In: Pasta and Noodle Technology, AACC, Inc., St. Paul 1996, USA, pp. 95-131.
• [11] Gąsiorowski H., Kączkowski J., Kędzior J., Konopka I., Rotkiewicz D.: Skład chemiczny ziarna pszenicy. W: Pszenica, chemia i technologia – pod red. H. Gąsiorowskiego, PWRiL, Poznań 2004, ss. 151-233.
• [12] Gąsiorowski H., Kączkowski J., Kołodziejczyk P.: Skład chemiczny żyta. W: Żyto, chemia i technologia – pod redakcją H. Gąsiorowskiego. PWRiL, Poznań 1994, ss. 52-107.
• [13] Jacobs D.R., Slavin J., Marquart L.: Whole grain intake and cancer: a review of literature. Nutrition and Cancer, 1995, 22, 221-229.
• [14] Liu S., Willett W.C., Manson J.E., Stampfer M.J., Hu F.B., Rosner B., Colditz G.: Relation between changes in intakes of dietary and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women. Am. J. Clin. Nutr., 2003, 78, 920-927.
• [15] Liu S., Manson J.E., Stampfer M.J., Hu F.B., Giovannucci E., Colditz G., Hennekens C.H., Willett W.C.: A prospective study of whole grain intake and risk of type 2 diabetes mellitus in US women. Am. J. Public Health, 2000, 90, 1409-1415.
• [16] Manthey F. A., Schorno A.L.: Physical and cooking quality of spaghetti made from whole wheat durum. Cereal Chem., 2002, 79 (4), 504-510.
• [17] Mariani-Costantini A.: Image and Nutritional Role of Pasta in Changing Food Patterns. In: Durum Wheat: Chemistry and Technology, AACC, Inc., St. Paul 1988, USA, pp. 283-302.
• [18] Oak M.D., Dexter J.E.: Chemistry, Genetics and Prediction of Dough Strength and End-use Quality in Durum Wheat. In: Gliadin and Glutenin the Unique Balance of Wheat Quality, AACC, Inc., St. Paul 2006., USA, pp. 281-305.
• [19] Obuchowski W.: Technologia przemysłowej produkcji makaronu. AR Poznań 1997.
• [20] PN-A-74130:1993. Makaron. Pobieranie próbek i metody badań.
• [21] Rzedzicki Z.: Analysis of the chemical composition of selected hot breakfast cereals. Bromat. Chem Toksykol., 2005, Supl., 141-146.
• [22] Slavin J.: Why whole grains are protective: biological mechanisms. Proc. Nutr. Soc., 2003, 62, 129-134.
• [23] Sobota A., Skwira A.: Physical properties and chemical composition of extruded pasta. Acta Agrophysica, 2009, 1 3(1), 245-260.
• [24] van Soest P. J.: Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. I. Preparation of fiber residues of low nitrogen content. J. A.O.A.C., 1963, 46 (5), 825-829.
• [25] van Soest P.J.: Use of Detergents in the analysis of fibrous feeds. II.A Rapid method for the determination of fiber and lignin. J. A.O.A.C., 1963, 46 (5), 829-835.
• [26] Vetrimani R., Sudha M.L., Haridas Rao P.: Effect of extraction rate of wheat flour on the quality of vermicelli. Food Res. Int., 2005, 38, 411-416.
• [27] Willet W.C., Skerret P.J.: Eat, Drink and Be Healthy. Free Press, New York 2001, USA.