Właściwości reologiczne pian przeznaczonych do suszenia

• Autorzy: Marzec A. , Jakubczyk E.

Warianty tytułu

EN

Rheological properties of foams prepared for drying

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu stężenia środków spieniających i czasu ubijania pian przygotowanych na bazie przecieru jabłkowego na ich właściwości reologiczne. Piany sporządzono z dodatkiem albuminy i/lub metylocelulozy, zastosowano czas ubijania od 1 min do 18 min. Właściwości reologiczne pian badano w teście ściskania próbki między dwiema równoległymi płytami teflonowymi. Stwierdzono, że zwiększenie stężenia albuminy z 0,5% do 7% w pianach wywołało umiarkowane zmniejszenie wartości współczynnika płynięcia. Piana z 2% dodatkiem albuminy charakteryzowała się największą stabilnością. Czas ubijania wpływał na wartość współczynnika płynięcia, a największą odpornością na płynięcie charakteryzował się materiał po 1 minucie ubijania. Wydłużenie czasu ubijania spowodowało obniżenie wartości naprężenia pozornego po 60 i 100 s relaksacji. Wszystkie badane piany wykazały przepływ pseudoplastyczny pod wpływem ściskania.

EN

The objectives of this work were to assess the effect of concentration of foaming agents and whipping time of apple pulp foam on their rheological properties. Foams were prepared by adding albumin and/or methylcellulose and whipping at different times (1-18 min). The rheological properties were investigated by squeezing flow test based on compression of a specimen between two parallel Teflon plates. It was found that the concentration of albumin from 0.5 to 7% resulted in moderate decrease of flow index. The albumin foam (2% w/w) was the most stable from among all investigated materials. An effect of whipping time on flow index was observed; the material after 1 minute of whipping showed the highest resistance to flow. The apparent stress obtained after 60 and 100 s of relaxation decreased with increased whipping times. The investigated foams demonstrated pseudoplastic flow during compression.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2009
• Tom: 13
• Numer: 1[166]
• Opis fizyczny: s.185-194,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marzec A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Jakubczyk E.

Bibliografia

• Baniel A., Fains A., Popineau Y., 1997. Foaming properties of egg albumen with a bubbling apparatus compared with whipping. J Food Sci., 62, 377-381.
• Chanasattru W., Corradini M.G., Peleg M., 2002. Determination of practically significant differences in the sensorily perceived consistency of semiliquid foods. J. Texture Stud., 33, 445-460.
• Chang Y., Hartel R.W., 2002. Measurement of air cell distributions in diary foams. Int. Dairy J., 12, 463-472.
• Corradini, M.G., Engel, R., Peleg, M., 2000. Assessment of the extent of consistency loss in semi-liquid foods by compression and shear. J. Texture Stud., 31, 363-378.
• Corradini, M.G., Engel, R., Peleg, M., 2001. Sensory thresholds of consistency of semi-liquid foods: Evaluation by squeezing flow viscometry. J. Texture Stud., 32, 143-154.
• Corradini, M.G., Engel, R., Peleg, M. 2005. Consistency of dispersed food systems and its evaluation by squeezing flow viscometry. J. Texture Stud., 36, 605-629.
• Hart M.R., Graham R.P., Ginnette L.F., Morgan A.I., 1963. Foams for foam-mat drying. Food Technol., 17, 1302-1304.
• Hoffner B., Gerhards Ch, Peleg M., 1998. Method to assess the ability of rough surfaces to eliminate slip in food viscometry. J. Texture Stud., 29, 527-536.
• Jakubczyk E., Gondek E., 2008. Wpływ składu pian z przecierem jabłkowym na ich stabilność, Mateiały XIII Konferencji Naukowo-Technicznej BEMS, Olsztyn 2008, płyta CD, 120-124.
• Johnson T.M., Zabik M.E., 1981. Ultrastructural examination of egg albumen protein foams. J. Food Sci. 46, 1237-1240.
• Kampf N., Martinem C.G., Corradini M. G., 2003. Effect of two gums on the development, rheological properties and stability of egg albumen foams. Rheol. Acta, 42, 259-268.
• Ratti C., Kudra T., 2006. Drying of foamed biological materials: opportunities and challenges, Drying Technol., 24, 1101-1108.
• Sarker D. K., Bertrand D., Chtioui Y., Popineau Y., 1998. Characterisation of foam properties using image analysis. J. Texture Stud., 29, 15-42.
• Sikorski Z. E., 2007. Białka – budowa i właściwości. W: Chemia żywności. Sacharydy, lipidy i białka. Tom 2. (red. Z. E. Sikorski), WNT, Warszawa, 180-181.
• Stauffer C. E., 2001. Emulgatory. WNT. Warszawa.
• Terpstra M.E.J., Janssen A.M., Van der Linden E., 2007. Exploring imperfect squeezing flow measurements in a teflon geometry for semisolid foods. J. Food Sci., 72, 492-502.

Uwagi

Rekord w opracowaniu