PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2011 | 10 | 1 |

Tytuł artykułu

Influence of glycosidases addition on selected monoterpenes contents in musts and white wines from two grape varieties grown in Poland

Autorzy

Warianty tytułu

PL
Wpływ dodatku glikozydaz na zawartość wybranych monoterpenów w moszczach i białych winach z dwóch odmian winorośli rosnącej w Polsce

Języki publikacji

EN

Abstrakty

EN
Background. Amount of monoterpene alcohol and their glycoside precursors in grapes is determined by the type of grapes, and the availability of specific hydrolytic enzymes during the manufacturing process. Addition of these enzymes, hydrolysing β-glycosidic bond, to the grape can be used to increase the potential of aromatic raw material, releasing odoriferous aglycons from non-volatile glycosides and in consequence to enhance the flavour of white wines. In this study complex enzyme preparations AR2000 and Rapidase X-Press were used as a supplement to the musts. Material and methods. Two white grape varieties (Nachodka and Perła Zali) grown in Golesz vineyard in Jaslo were used for winemaking. Aglycone analysis was conducted on the basis of fast acid hydrolysis and solid phase extraction (SPE-C18) with subsequent GC-MS analysis. Wines treated with enzymes and without enzyme treatment were prepared. Dominating terpenes (linalool, nerol, geraniol, p-citronelol, a-terpineol) were quantified in this study. Results. Amount of free terpenes was comparable in musts of both varieties (42.7 pg/L for Perła Zali, 46.3 pg/L for Nachodka), however Nachodka had 228.9 pg/L of bound terpenes, compared to 88.8 pg/L in Perła Zali. Addition of glycosidases to musts resulted in an approximately 50 pg/L increase in investigated monoterpenes in Perła Zali and appr. 100 pg/L in Nachodka. Total amount of monoterpenes decreased after 6 months storage, however their levels in enzyme treated wines were significantly higher than in control samples. Enzyme treated wines were evaluated by sensory panel and perceived different from control samples with morę pronounced selected notes mainly fruity and floral. Conclusion. Addition of enzymes can be used to improve the flavour of white wines produced from the average quality of raw material, influencing the increase in aromatic terpene alcohols. However, one must keep in mind that the changes in amount of released flavour compounds caused by the addition of enzymes may not always have a positive effect.
PL
Wstęp. Zawartość alkoholi monoterpenowych i ich prekursorów glikozydowych w winogronach jest kształtowana przez odmianę i dostępność specyficznych enzymów hydrolitycznych w trakcie procesu produkcji. Dodatek tych enzymów hydrolizujących wiązanie β-glikozydowe do moszczu może być wykorzystany do oceny potencjału aromatycznego surowca, który jest unieruchomiony w nieaktywnych zapachowo o-glikozydach oraz do poprawy aromatu win gronowych białych. W pracy zastosowano kompleksowe preparaty enzymatyczne AR2000 i Rapidase X-Press jako dodatek do moszczu w celu uwolnienia aglikonów terpenowych z cząsteczek glikozydowych. Analizowano wolne aglikony po szybkiej hydrolizie kwasowej za pomocą ekstrakcji do fazy stałej (Cl8 RP), a następnie techniką chromatografii gazowej i spektrometrii mas (GC/MS). Materiały i metody. Przebadano dwie odmiany białej winorośli pochodzące z winnicy Golesz w Jaśle (Nachodka i Perła Zali) cechujące się średnią zawartością związków terpenowych (odmiany niearomatyczne). Porównano zawartości aglikonów uwolnionych z glikozydów obecnych w moszczach oraz winach z dodatkiem i bez dodatku enzymów. Alkohole (linalool, nerol, geraniol, β-citronelol, α-terpineol) i ich glikozydowe prekursory ekstrahowano na kolumnach SPE (C-18) i analizowano techniką GC/MS. Wyniki. Zawartość wolnych alkoholi terpenowych w moszczach wynosiła 42,7 pg/L dla Perła Zali, 46,3 pg/L dla Nachodki, lecz zawartość aglikonów terpenowych z glikozydów wynosiła odpowiednio 228,9 pg/L dla Nachodki i 88,8 pg/L dla Perły Zali. Dodatek glikozydaz do moszczy wpłynął na zwiększenie stężenia badanych monoterpenów o około 50 pg/L u Perły Zali i ok. 100 pg/L u Nachodki. Całkowita ilość monoterpenów obniżyła się podczas 6-miesięcznego leżakowania wina, jednakże w winach z dodatkiem enzymów była istotnie wyższa w porównaniu z próbą kontrolną. Wina z dodatkiem enzymów zostały poddane ocenie sensorycznej i zaobserwowano wyraźne różnice w stosunku do próby kontrolnej w nutach kwiatowych i owocowych. Wnioski. Dodatek enzymów może być stosowany do poprawy aromatu win gronowych białych produkowanych ze średniej jakości surowca, wpływając na zwiększenie aromatycznych alkoholi terpenowych. Jednakże trzeba mieć na uwadze, iż zmiany wywołane dodatkiem enzymów nie zawsze mogą mieć charakter pozytywny.

Słowa kluczowe

Wydawca

-

Rocznik

Tom

10

Numer

1

Opis fizyczny

p.7-17,fig.,ref.

Twórcy

autor
  • Institute of Food Technology of Plant Origin, Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland
autor

Bibliografia

  • Cabaroglu T., Selli S., Canbas A., Leputre J.P., Günata Z., 2003. Wine flavour enhancement through the use of exogenous fungal glycosidases. Enzyme Microbial Technol. 33, 581-587.
  • Colagrande O., Silva A., Fumi M.D., 1994. Recent application of biotechnology wine production -review. Biotechnol. Prog. 10, 2-18.
  • Di Stefano R., Mateo J.J., Jimenez M., Gentilini N., Huerta T., 1997. Fractionation of glycoside precusrsors of aroma in grapes and wine. J. Chromatogr. A, 778, 219-224.
  • Etiévant P.X., 1991. Wine. In: Volatile compounds in foods and beverages. Ed. H. Marse. Marcel Dekker New York, 483-533.
  • Ferreira V., Lopez R., Cacho J.F., 2000. Quantitative determination of the odorants of young red wines from different grape varieties. J. Sci. Food Agric. 80, 1659-1668.
  • Ferreira V., Jesus-Ibarz M., Hemandez-Orte P., Loscos N., Cacho J., 2006. Optimization and evaluation of a procedure for the gas chromatographic-mass spectrometric analysis of the aromas generated by fast acid hydrolysis of flavour precursors extracted from grape. J. Chromatogr. A, 1116, 217-229.
  • Günata Z., Bayonove C.L., Baumes R.L., Cordonnier R.E., 1985 a. The aroma of grapes. I. Extraction and determination of free and glycosidically bound fraction of some grape aroma components. J. Chromatogr. A, 331, 83-90.
  • Günata Z., Bayonove C., Baumes R., Cordonnier R., 1985 b. Stability of free and bound fractions of some aroma components of grape cv. Muscat during the wine processing. Am. J. Enol. Viticult. 37, 112-114.
  • Günata Z., Bitteur S., Brillouet J.M., Bayonove C.L., Cordonnier R.E., 1988. Sequential enzymie hydrolysis of potentially aromatic glycosides from grape. Carbohydr. Res., 184, 139-149.
  • Günata Z., Sarry J.E., 2004. Plant and microbial glycoside hydrolases: Volatile release ffom glycosidic aroma precursors. Food Chem. 87, 509-521.
  • Güth H., 1997. Quantitation and sensory studies of character impact odorants of different white winę varieties. J. Agric. Food Chem. 45, 3027-3035.
  • Mateo J.J., Jimenez M., 2000. Monoterpenes in grapę juice and wines. J. Chromatogr. A, 881, 557-567.
  • Mateo J.J., Maicas S.J., 2005. Hydrolysis of terpenyl glycosides in grapę juice and other fruit juices: a review. Appl. Microb. Biotech. 67, 322-335.
  • Palmeri R., Spagna G., 2007. Glucosidase in cellular and acellular form for winemaking applica- tion. Enzym. Microbiol. Techn. 40, 382-389.
  • Pineiro Z., Palma M., Barroso C.G., 2004. Determination of terpenoids in wines by solid phase extraction and gas chromatography. Anal. Chim. Acta 513, 209-214.
  • Ribéreau-Gayon P., Boidron J.N., Terrier A.J., 1975. Aroma of Muscat grapę varieties. Agric. Food Chem. 23,1042-1048.
  • Tamborra P., Martino N., Esti M., 2004. Laboratory tests on glycosidase preparations in winę. Anal. Chim. Acta 513, 299-303.
  • Stahl-Biskup E., Intert F., Holthuijzen J., Stengele M., Schulz G., 1993. Glycosidically bound volatiles-A review 1986-1991. Flavour Fragr. J. 8, 61-80.
  • Vasserot V., Amaud A., Galzy P., 1995 Monoterpenol glycosides in plants and their biotechno- logical transformation. Acta Biotechn. 15, 77-95.
  • Voirin S.G., Baumes R.L., Sapis J.C., Bayonove C.L., 1992. Analytical methods for monoter­penes glycosides in grapę and winę. II. Qualitative and quantitative determinations of monoterpene glycosides in grapę. J. Chromatogr. 595, 269-281.
  • Williams P.J., Strauss C.R., Wilson B., Massy-Westropp R.A., 1982. Studies on the hydrolysis of vitis viniferamonoterpene precursor compounds and model monoterpene beta-D-glucosides rationalizing the monoterpene composition of grapes. J. Agric. Food Chem. 30, 1219-1223.
  • Winterhalter P., Skouroumounis G.K., 1997. Glycoconjugated aroma compounds: occurrence, role and biotechnological transformation. In: Advances in biochemical engineering/biotech- nology. Ed. T. Scheper. Springer Heidelberg-Berlin, 74-105.

Uwagi

PL
rekord w opracowaniu.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.dl-catalog-df410b76-35f8-4bc2-97ae-59facebfdf43
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.