Wpływ procesu rafinacji na wybrane właściwości karagenów

• Autorzy: Ratusz K. , Wroniak M.

Warianty tytułu

EN

Effect of refining on the selected properties of carrageenan

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Porównano sześć handlowych próbek κ-karagenów rafinowanych E 407 i półrafinowanych E 407a, pochodzących od różnych producentów. W pracy przeprowadzono analizę sensoryczną form sproszkowanych, oznaczenie barwy metodą odbiciową. Ponadto oceniono synerezę, przejrzystość żeli, odwracalność termiczną. W celu przebadania tekstury wyznaczono maksymalne siły penetracji. Badane preparaty E 407a zdecydowanie różniły się pod względem cech sensorycznych oraz fizykochemicznych od karagenów rafinowanych (E 407). Były ciemniejsze, bardziej słone, utworzone z nich żele były mniej przejrzyste. Cechy funkcjonalne, tak istotne przy tworzeniu i stabilizacji tekstury, też różniły się. Żele karagenów półrafinowanych charakteryzowały się kilkukrotnie większą synerezą, maksymalna siła penetracji była w przypadku żeli E 407a mniejsza. Ponadto stwierdzono, że poszczególne preparaty handlowe E 407a także zdecydowanie różniły się od siebie.

EN

The aim of this study was to compare six commercial samples of refined carrageenan (E 407) and semi-refined carrageenan (E 407a) from different sources. The following properties were studied: the volume of leak (syneresis), translucence, thermal invertibility and the maximum strength of gel penetration. Samples of E 407a strongly differ in terms of sensory attributes and physico-chemical properties in comparison to refined carrageenan (E 407). They were darker, more salty, gels formed were less transparent. E 407a gels are characterized by a much higher syneresis, less maximum strength of gel penetrations. Various commercial samples of E 407a also strongly differed from each other.

Słowa kluczowe

PL

rafinacja; dodatki funkcjonalne; produkty spozywcze; hydrokoloidy polisacharydowe; karageny; karageny polrafinowane; karageny rafinowane; wlasciwosci fizykochemiczne; wlasciwosci sensoryczne

EN

refining process; functional additive; food product; polysaccharide hydrocolloid; carrageenan; semi-refined carrageenan; refined carrageenan; physicochemical property; sensory property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.209-215,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ratusz K.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Wroniak M.

Bibliografia

• Gustaw W., Achremowicz B., Mazurkiewicz J. 2003. Właściwości reologiczne żeli κ-karagenu z dodatkiem galaktomannanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 11: 25-36.
• Maciołek H. 2001. Wykorzystanie hydrokoloidów w przemyśle rolno spożywczym. Cz. I. Polskie Drobiarstwo 8: 36-38.
• Michalski M. 1998. Karageny w przemyśle mięsnym. Gospodarka Mięsna 9: 62-67.
• Nowak K., Mitka K., Kowalski P. 2002. Karageny - roślinne dodatki do żywności. Przem. Fermen. i Owocowo-Warzywny 11: 34-35.
• Pyrcz J., Kowalski R. 2005. Rola substancji dodatkowych w przemyśle mięsnym. Gospodarka Mięsna 12: 26-34.
• Rossel C.M., Rojas J.A., Benedito De Barber C. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids 15: 75-81.
• Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K. 2003. Kompendium dodatków do żywności. Hortimex Konin: 161-203.
• Sahin H., Ozdemir F. 2004. Effect of some hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups. Food Hydrocolloids 18: 1015-1022.
• Vaeggemose S. 2003. Półrafinowane karageny (PES) Eurogel MBE nowa generacja hydrokoloidów. Gospodarka Mięsna 9: 24-27.