Influence of the cheese addition on physicochemical and textural changes in wheat bread during frozen storage

• Autorzy: Szczepanik G. , Ptak K. , Iwanski R.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Słowa kluczowe

EN

acidity; bread; cheese; cohesiveness; frozen storage; hardness; mass change; physicochemical change; sensory change; storage; textural change; wheat bread

• Wydawca: -
• Czasopismo: Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
• Rocznik: 2010
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: http://www.ejpau.media.pl/volume13/issue1/art-10.html

Twórcy

autor

Szczepanik G.

• Department of Dairy Technology and Food Storage, West Pomeranian University of Technology, Papieza Pawla IV/3, 71-459 Szczecin, Poland

autor

Ptak K.

autor

Iwanski R.

Bibliografia

• 1. Achremowicz B., Korus J., Curylo K., 2000. The effect of different pulse additives to bread products. EJPAU, Food Sci. Technol. 3(2), www.ejpau.media.pl.
• 2. Barcenas M.E., Rosell C.M., 2005. Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and aging of wheat bread. Food Hydrocoll. 19(6), 1037-1043.
• 3. Bartnikowska E., 2007. Dodatki do pieczywa o działaniu prozdrowotnym [Beneficial additives in bread production]. Przegl. Piek. Cukier. 55(8), 4-9 [in Polish].
• 4. Ceglinska A., Haber T., 2006. Niektóre problemy piekarstwa oraz możliwości wykorzystania nowych surowców [Selected problems of the baking industry and the potential use of new ingredients]. Skrót wystąpienia na Seminarium zorganizowanym w Mszczonowie, Poland, 17.05.2006. [in Polish].
• 5. Diowksz A., Kajzer M., Zajac T., 2007. Mąka łubinowa w recepturze chleba bezglutenowego [Lupin flour the recipe of non-gluten bread]. Przegl. Piek. Cukier. 55(10), 8-12 [in Polish].
• 6. Dziki D., Laskowski J., 2005. Wpływ dodatku mąki gryczanej do mąki pszennej na wybrane cechy ciasta i miękiszu pieczywa [The effect of buckwheat flour addition to wheat flour on the selected attributes of dough and bread inside]. Acta Agrophys. 6(3), 617-624 [in Polish].
• 7. Esteller M.S., Zancanaro O., Palmeira C.N.S., Lannes S.C.S., 2005. The effect of kefir addition on microstructure parameters and physical properties of porous white bread. Eur. Food Res. Technol. 222, 26-31.
• 8. Fik M., Celej A., 1992. Zmiany jakości bułek podczas zamrażalniczego przechowywania [Changes in the quality of bread rolls during frozen storage]. Chłodnictwo 27(1), 26-28 [in Polish].
• 9. Fik M., Celej A., 1993. Niektóre aspekty czerstwienia pieczywa i sposoby jego powstrzymywania [Selected aspects of bread staling and methods of bread staling prevention]. Chłodnictwo 28(1), 29-31 [in Polish].
• 10. Fik M and Celej A, 1993. Zmiany jakości pieczywa podczas zamrażalniczego przechowywania [Changes in the quality of bread during frozen storage]. Chłodnictwo 28(3), 32-34 [in Polish].
• 11. Filipcev B., Simurina O., Bodroza-Solarov M., 2007. Effect of native and lyophilized kefir grains on sensory and physical attributes of wheat bread. J. Food Process. Preserv. 31(3), 367-377.
• 12. Gambuś H., Gambuś F., Borowiec F., Zając T., 1999. Możliwość zastosowania nasion lnu oleistego w piekarstwie [The application of flaxseed in baking]. ZNAR Krak. Technol. Żywn. 11(360), 83-94 [in Polish].
• 13. Gawęcki J., Hryniewiecki L., 1998. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu (I) [Human nutrition. Basics of nutrition]. PWN, Warsaw, Poland 310-313 [in Polish].
• 14. Gruda Z., Postolski J., 1999. Zamrażanie żywności [Food freezing]. WNT, Warsaw, Poland, 339-345 [in Polish].
• 15. Guarda A., Rosell C.M., Benedito C., Galatto M.J., 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocoll. 18(2), 241-247.
• 16. ICC Standard No. 131. Metod for Test Baking of Wheat Flours.
• 17. Janitz W., Gorecka D., 1999. Wykorzystanie koncentratów i izolatów białek mleka w produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych [The application of milk protein isolates and concentrates in the production of bread and confectionery]. Przegl. Piek. Cukier. 47(4), 12-13 [in Polish].
• 18. Jarosz K., Paschke H., 2003. Wpływ tłuszczów i hydrokoloidu oraz sposobu ich wprowadzania do ciasta na uzyskany efekt technologiczny w piekarstwie [Effects of fats and hydrocolloid and how they are placing on the dough, the resulting effect of technological advances in baking]. Przegl. Piek. Cukier. 51(8), 2-6 [in Polish].
• 19. Kawka A., Flaczyk E., 2000. Dodatki technologiczne wzbogacające pieczywo [Technological additives in bread production]. Przegl. Piek. Cukier. 48(5), 8-10 [in Polish].
• 20. Kondratowicz J., Chwastowska I., 2006. Wpływ różnych technologii chłodniczych na jakość wyrobów piekarniczych [The effect of various frozen storage technologies on the quality of bakery products]. Chłodnictwo 41(8), 36-41 [in Polish].
• 21. Korzeniowska-Ginter R., 2006. Naturalne dodatki i uszlachetnianie pieczywa [Natural additives and bread enhancement]. Inz. Aparat. Chem. 37, 1-2, 50-52 [in Polish].
• 22. Krala L., Kulagowska A., 2002. Wpływ temperatury zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa uszlachetnionego ziarnami zbóż [The effect of the temperature of frozen storage on the quality of bread with cereal sedes]. Chłodnictwo 37(9), 36-39 [in Polish].
• 23. Lewicka B., Abramczyk D., 2007 Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na cechy ciasta i jakość pieczywa pszennego [The influence of ascorbinate acid on the attributes of dough and the quality of wheat bread]. Przegl. Piek. Cukier., 55(11), 20-24 [in Polish].
• 24. Marzec A., 2007. Tekstura żywności [Food Texture]. Prz. Spoż. 61(5), 6-10 [in Polish].
• 25. Neryng A., Grzesinska W., Rutkowska J., Pacholczyk E., 1996. Pomiar wybranych właściwości fizycznych (tekstury) gotowanych warzyw [Measurement of selected physical attributes (texture) of boiled vegetables]. Z. Pr. Post. N. Roln. 430, 31-35 [in Polish].
• 26. Paschke H., Jankiewicz M., 2002. Wpływ dodatku tłuszczu na właściwości lepkosprężyste ciasta pszennego [The effect of fat on the viscosity and springiness of wheat bread]. Żywn. N. Technol. Jak. 3(32), 127-135 [in Polish].
• 27. Piesiewicz H., 2006. Chleby mleczne [Milk breads]. Przegl. Piek. Cukier. 54(9), 50-52 [in Polish].
• 28. Plessas S., Pherson L., Bekatorou A., Nigam P., Koutinas A.A., 2005. Bread making using kefir grains as baker's yeast. Food Chem. 93(4), 585-589.
• 29. Polish Norm PN-96/A-74108: Pieczywo. Metody badań [Bread. Research Methods]. [in Polish].
• 30. Słowik E., 2002. Przedłużanie świeżości i trwałości pieczywa – dodatki i sposoby [The extension of bread freshness and life – additives and techniques]. Przegl. Piek. Cukier. 50(6), 14-17 [in Polish].
• 31. Sobieraj I., Rawski J., 2002. Badanie wpływu mąki z amarantusa na jakość pieczywa pszennego [The effect of amaranthus flour on the quality of wheat bread]. Przegl. Piek. Cukier., 50(8), 10-12 [in Polish].
• 32. Szafranska A., 2007. Metody oznaczania kwasowości przetworów zbożowych [Methods of acidity determination for cereal products]. Prz. Zboż. Młyn. 51(10), 15-16 [in Polish].
• 33. Wang R., Zhou W., Isabelle M., 2007. Comparison study of the effect of green tea extract (GTE) on the quality of bread by instrumental analysis and sensory evaluation. Food Res. Int. 40(4), 470-479.
• 34. Wybierala A.R., 2006. Od ziarna do dobrego chleba – cz. XV: Jakość surowca a świeżość [From seed to good bread – part 15: Material quality vs. Freshness]. Cukier Piek, 10(9), 72-74 [in Polish].
• 35. Zawadzki K., 2005. Polepszacze jakości pieczywa – działanie i zakres stosowania [Bread improvers – effect and range of application]. Prz. Zboż. Młyn. 49(7) 16-17 [in Polish].