Wpływ dodatku naparu rozmarynu i majeranku na stabilność oksydacyjną pasteryzowanego produktu mięsnego podczas chłodniczego przechowywania

• Autorzy: Jachacz L. , Dolatowski Z. J.

Warianty tytułu

EN

Effect of adding infusions of rosemary and marjoram on the stability oxidative pasteurized meat products during chilling storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ dodatku naparu rozmarynu i majeranku na zmiany oksydacyjne w pasteryzowanych produktach mięsnych podczas 8 tygodni przechowywania (+4ºC). Badania przeprowadzono na modelowym wyrobie mięsnym. Wodę dodawaną w ilości 20% wymieniano na napar rozmarynu lub majeranku. Przeprowadzono badania kwasowości czynnej, potencjału oksydoredukcyjnego, wartości wskaźnika TBARS oraz parametrów barwy CIE L*a*b*. Zastosowanie naparu rozmarynu i majeranku przy produkcji wyrobów mięsnych efektywnie ograniczało utlenianie lipidów w czasie przechowywania. Stwierdzono, że wyroby z udziałem naturalnych przeciwutleniaczy charakteryzowały się niższą wartością parametrów a* i b* w porównaniu do prób kontrolnej i z askorbinianem sodu.

EN

The effect of infusion of rosemary and marjoram on oxidative changes in pasteurized meat products during storage at +4ºC was investigated. The studies were conducted on the model meat products. Added water (20% of meat w/w) was replaced with infusion of rosemary or marjoram. Measurement of acidity, oxidation-reduction potential, TBARS values and instrumental color parameters of products were conducted. The supplementation of meat products with infusion of rosemary and marjoram effectively lowered oxidation of the lipids during storage. It has been stated, that the products with natural antioxidants were characterized by a lower a* (redness) and b* (yellowness) values compared with the control sample and sample with sodium ascorbate during refrigerated storage.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 66
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.113-125,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jachacz L.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Dolatowski Z. J.

Bibliografia

• 1. Bartnikowska E. (2004). Przeciwdziałanie procesom utleniania w mięsie i przetworach mięsnych. Przem. Spoż., 5, 52-55.
• 2. Fernández-López J., Sevilla L., Sayas-Barberá E., Navarro C., Marin F., Pérez-Alvarez J.A. (2003). Evaluation of the antioxidant potential of Hyssop (Hyssopus officinalis L.) and rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extracts in cooked pork meat. J. Food Sci., 68, 2, 660-664.
• 3. Georgantelis D.V., Blekas G., Katikou P., Ambrosiadis I., Fletouris D.J. (2007). Effect of rosemary extract, chitozan and α-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers. Meat Sci., 75, 256-264.
• 4. Gray J.I., Gromaa E.A., Buckley D.J. (1996). Oxidative quality and shelf life of meats. Meat Sci., 43, 111-123.
• 5. Halliwell B., Aeschbach R., Löliger J., Aruoma O.I. (1995). The characterization of antioxidants. Food Chem. Toxic., 33, 601-617.
• 6. Hoffmann K. (1993). Natritional value of proteins and protein requirements of people with special reference to meat proteins. Mitt. Bundesanst. Fleischforsch., 32, 422-429.
• 7. Karpińska M., Borowski J., Danowska-Oziewicz M. (2001). The use of natural antioxidants in ready-to-serve food. Food Chem., 72, 5-9.
• 8. Madsen H.I., Bertelsen G. (1995). Spices as antioxidants. Trends Food Sci. Tech., 6, 271-277.
• 9. Mottram D.S. (1998). Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chem., 62, 415.
• 10. Nam K.C., Ahn D.U. (2003). Effects of ascorbic acid and antioxidants on the color of irradiated ground beef. J. Food Sci., 68 (5), 1686-1690.
• 11. Nawirska A., Sokół-Łętowska A., Kucharska A.Z. (2007). Właściwości przeciwutleniające wytłoków z wybranych owoców kolorowych. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 4 (53), 120-125.
• 12. Oberdieck R. (2004). Natürliche Antioxidanten aus Rosmarin und Salbei. Fleischw., 10, 91-95.
• 13. Pietrzak D., Myron M.. (2008). Wpływ dodatku ekstraktu z rozmarynu na jakość hamburgerów drobiowych. Roczniki Instytutu Mięsnego i Tłuszczowego XLVI, 3, 43-49
• 14. Pikul J. (1993): Chemiczna ocena jakości lipidów mięsa drobiu. W: Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Poznań AR.
• 15. Pizzocaro A.U., Senesi F., Babbini E. (1994). Protective effect of rosemary and sage of frozen beef hamburgers. Industrie Alimentari, 33, 289.
• 16. PN-ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH (metoda odwoławcza).
• 17. Pokorný J. (1990). Effect of lipid degradation on taste and odor of foods. Nahrung, 34, 887-897.
• 18. Samotyja U., Urbanowicz A. (2005). Przeciwutleniające właściwości handlowych ekstraktów z rozmarynu. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2, 184-192.
• 19. Sebranek J.G., Sewalt V.J.H., Robbins K.L., Houser T.A. (2005). Comparison of natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Sci., 69, 289-296.
• 20. Tyburcy A., Skup D., Rozbicki P. (2007). Wpływ kwasu askorbinowego i ekstraktów wodnych z tymianku na zmiany wskaźnika TBA i barwy modelowych pieczeni wieprzowych podczas przechowywania chłodniczego. Chłodnictwo XLII, 3, 52-55.
• 21. Wąsowicz E., Gramza A., Hęś M., Jeleń H.H., Korczak J., Małecka M., Mildner – Szkudlarg S., Rudzińska M., Samotyja U., Zawirska – Wojtasiak R. (2004). Oxidation of lipids in food. Pol. J. Food Nutr. Sci., 13/54, SI 1, 87-100.

Uwagi

PL

rekord w opracowaniu