Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki

• Autorzy: Karolini-Skaradzinska Z. , Czubaszek A. , Luczak D. , Fraczak A.

Warianty tytułu

EN

Quality of wheat dough and bread containing whey additive

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań było określenie wpływu dodatku zdemineralizowanej serwatki na właściwości ciasta i pieczywa pszennego. Materiał eksperymentalny stanowiła mąka pszenna typu 550 i 750 oraz serwatka w proszku, którą dodawano w ilości 2, 4, 6, 8 i 10 % w stosunku do naważki mąki. Mąkę pszenną oceniono na podstawie zawartości białka ogółem, wydajności i rozpływalności glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego oraz liczby opadania. Analizowano właściwości mąki i ciasta pszennego bez dodatku serwatki i z jej dodatkiem na podstawie oznaczeń farinograficznego i ekstensograficznego. Wykonano wypieki laboratoryjne. Mąka z komponentem serwatki w ilości powyżej 2 % odznaczała się mniejszą wodochłonnością, a uzyskane ciasto charakteryzowało się dłuższym czasem rozwoju oraz było bardziej podatne na rozciąganie w porównaniu z próbką kontrolną. Na większość cech ekstensograficznych istotny wpływ miała interakcja pomiędzy czasem fermentacji ciasta a wielkością dodatku serwatki. Pieczywo zawierające dodatek serwatki wykazywało większą wydajność.

EN

The objective of the research performed was to determine the effect of demineralised whey additive on the properties of wheat dough and bread. The experimental material was a wheat flour type 550 and 750 and powdered whey added in the amount of 2, 4, 6, 8 and 10 % of the flour weight. The wheat flour was assessed on the basis of the total content of protein, efficiency and deliquescence of gluten, sedimentation value, and falling number. The properties of flour and wheat dough with and without whey added were analysed on the basis of the determinations made using a farinograph and an extensograph. A laboratory test baking was performed. The flour containing the whey component amounting to more than 2 % was characterized by lower water absorption and the dough with whey had a longer development time, was more susceptible to stretching compared to the control sample. The interaction between the dough fermentation time and the amount of whey added had the most significant impact on the majority of extensographic properties. The bread with whey additive showed a higher baking yield.

Słowa kluczowe

PL

chleb; ciasto pszenne; dodatki do zywnosci; jakosc; maka pszenna; ocena jakosci; pieczywo pszenne; serwatka; wypiek pieczywa; wysoka wydajnosc; wzrost wodochlonnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2010
• Tom: 17
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.46-57,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Karolini-Skaradzinska Z.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.C.K.Norwida 25/27, 50-375 Wrocław

autor

Czubaszek A.

autor

Luczak D.

autor

Fraczak A.

Bibliografia

• [1] Allen K.E. Carpenter C.E., Walsh M.K.: Influence of protein level and starch type on an extrusionexpanded whey product. Int. J. Food Sci. Technol., 2007, 42, 953-960.
• [2] Amaya-Llano S.L., Hernandez N.M., Tostado E.C., Martinez-Bustos F.: Functional characteristics of extruded blends of whey protein concentrate and corn starch. Cereal Chem. 2007, 2 (84), 195-201.
• [3] Arunepanlop B., Morr C.V., Karleskind D., Laye I.: Partial replacement of egg white proteins with whey proteins in angel food cakes. J. Food Sci., 1996, 5 (61), 1085-1093.
• [4] Ceglińska A., Pluta A., Skrzypek J., Krawczyk P.: Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 234-341.
• [5] Dallmann H.: Porentabelle. Hermann Bõsmann GmbH., Detmold 1958, p. 4-5.
• [6] Diowksz A., Kajzer M. Zając T.: Mąka łubinowa w recepturze pieczywa bezglutenowego. Przegl. Piek. Cuk., 2007, 10, 8-12.
• [7] Erdogdu-Arnoczy N., Czuchajowska Z., Pomeranz Y.: Functionality of whey and casein in fermentation and in breadbaking by fixed and optimized procedures. Cereal Chem., 1996, 3 (73), 309-316.
• [8] Gẽlinas P., Audet J., Lachance O., Vachon M.: Fermented dairy ingredients for bread: effects on dough rheology and bread characteristics. Cereal Chem., 1995, 2 (72), 151-154.
• [9] Glibowski P., Krępacka A.: Wpływ dodatku preparatów serwatki na właściwości reologiczne jogurtów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), 75-82.
• [10] González-Martinez C., Becerra M., Cháfer M., Albors A., Carot J.M., Chiralt A.: Influence of substituting milk powder of whey powder on yoghurt quality. Trends Food Sci. Technol., 2002, 13, 334-340.
• [11] Ha E., Zemel M.B.: Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people (reviev). J. Nutr. Biochem., 2003, 14, 251-258.
• [12] Indrani D., Prabhasankar P., Jyotsna Rajiv, Venkateswara Rao G.: Influence of whey protein concentrate on the rheological characteristics of dough, microstructure and quality of unleavened flat bread (parotta). Food Res. Int., 2007, 40, 1254-1260.
• [13] Kadharmestan C., Baik B.-K., Czuchajowska Z.: Whey protein concentrate treated with heat or high hydrostatic pressure in wheat-based products. Cereal Chem., 1998, 5 (75), 762-766.
• [14] Karolini-Skaradzińska Z., Subda H., Korczak B., Kowalska M., Żmijewski M., Czubaszek A.: Ocena technologiczna ziarna i mąki wybranych odmian pszenicy ozimej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2 (27), 68-77.
• [15] Kenny S., Wehrle K., Auty M., Arendt E.K.: Influence of sodium caseinate and whey protein on baking properties and rheology of frozen dough. Cereal Chem., 2001, 4 (78), 458-463.
• [16] Mannie E., Asp E. H.: Dairy ingredients for bread baking. Cereal Food World, 1999, 3 (44), 143-146.
• [17] McIntosh G.H., Royle P.J.,Le Leu R.K., Regester G.O., Johnson M.A., Grinsted R.L., Kenward R.S., Smithers G.W.: Whey proteins as functional food ingredients? Int. Dairy J., 1998, 8, 425-434.
• [18] Nastaj M.: Wpływ zmiennego czasu ubijania na właściwości reologiczne pian otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych i sproszkowanej albuminy jaja. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 6 (67), 47-58.
• [19] Patel M.R., Baer R.J., Acharya M.R.: Increasing the protein content of ice cream. J. Dairy Sci., 2006, 89, 1400-1406.
• [20] Piątek W.: Fizyczne metody badania ciasta. W: Analiza zbóż i przetworów zbożowych pod red. T. Jakubczyka i T. Habera, SGGW-AR, Warszawa 1983, ss. 206-211.
• [21] PN-ISO 2171:1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie popiołu całkowitego.
• [22] PN 77/A-74041. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie ilości i jakości glutenu.
• [23] PN-EN-ISO 3093:2004. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczenie liczby opadania metodą Hagberga Pertena.
• [24] PN-ISO 5529:1998. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny’ego.
• [25] PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna. Właściwości ciasta. Oznaczenie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [26] PN-ISO 5530-2:2004. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Część 2. Oznaczenie właściwości reologicznych za pomocą ekstensografu.
• [27] Przedpełski M., Szpineta D.: Serwatka – wartościowym komponentem żywności funkcjonalnej. Przem. Spoż., 2002, 11, 38-39.
• [28] Saleh Z. A., El-Garawany, Assem F., El-Shibiny S.: Evaluation of the efficacy of whey protein to ameliorate the toxic effects of aflatoxins in rats. Int. Dairy J., 2007, 17, 854-859.
• [29] Straszyńska Z.: Próbny wypiek laboratoryjny. W: Analiza zbóż i przetworów zbożowych pod red. T. Jakubczyka i T. Habera, SGGW-AR, Warszawa 1983, s. 276.