Kruchość mięsa wołowego i metody jej poprawy

• Autorzy: Nowak D.

Warianty tytułu

EN

Tenderness of beef and methods of its improvement

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono wpływ przemian pośmiertnych (rigor mortis, dojrzewanie) na kruchość mięsa wołowego. Przechowywanie mięsa w warunkach chłodniczych przez 10-14 dni skrusza mięso, ale tak długi czas przechowywania jest bardzo kosztowny. Dlatego stosuje się różne chemiczne, fizyczne i enzymatyczne metody zmierzające do skrócenia kruszenia mięsa.

EN

The present work shows the influence of post mortem changes (rigor mortis, ripening) on tenderness of beef. Storage of meat in cooling conditions for 10-14 days causes meat tenderness, but such long time is very expensive. Therefore various chemical, physical and enzymatic methods to accelerate the tenderization of meat have been employed.

Słowa kluczowe

PL

mieso wolowe; kruchosc miesa; zmiany poubojowe; czas przechowywania; metody chemiczne; metody fizyczne; metody enzymatyczne; polepszanie jakosci; kondycjonowanie; temperatura; dojrzewanie miesa; elektrostymulacja; wysokie cisnienia; jony metali

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2009
• Tom: 63
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.38-42,fot.

Twórcy

autor

Nowak D.

• Wydział Nauk o Zdrowiu, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu, Collegium Medicum w Bydgoszczy, Bydgoszcz