Zanieczyszczenie mikrobiologiczne kiełkowanych nasion dostępnych w handlu

• Autorzy: Michalczyk M. , Kowalinska J.

Warianty tytułu

EN

Microbial contamination of commercially available sprouted seeds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego skiełkowanych nasion dostępnych w handlu oraz wpływ dwóch metod mycia na możliwość redukcji ilości wykrywanej mikroflory. Stwierdzona ogólna liczba bakterii mieściła się w większości przypadków w zakresie od 10⁸ do 10¹⁰ jtk/g, liczba bakterii z rodziny Enterobacteriaceae i bakterii fermentacji mlekowej od 10⁶ do 10⁸ jtk/g, a drożdży i pleśni od 10³ do 10⁵ jtk/g. Wśród Enterobacteriaceae zidentyfikowano Klebsiella, typowe Enterobacter, typowe Escherichia coli nietypowe Escherichia coli oraz Serratia. Mycie pod bieżącą wodą (30 s) oraz mycie poprzedzone moczeniem przez 5 min w solance (5 %) w większości przypadków nie wpłynęło w znaczący sposób na zmniejszenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego badanych produktów. Redukcja wszystkich badanych grup drobnoustrojów wynosiła nie więcej niż 1 cykl logarytmiczny. W związku z tym, że konsumenci nie mają możliwości efektywnego obniżenia poziomu zanieczyszczenia mikrobiologicznego, konieczne jest osiągnięcie tego celu już na etapie produkcji.

EN

In the present paper, the level of microbiological contamination of commercially available sprouted seeds was determined, as well as the effect of two washing methods on the possibility of reducing the quantity of detected microflora. In the majority of cases, the aerobic colony count determined was within the range from 10⁸ to 10¹⁰ cfu/g, Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria counts ranged from 10⁶ to 10⁸ cfu/g, while yeasts and moulds counts were between 10³ and 10⁵ cfu/g. Among Enterobacteriaceae, the following were isolated: Klebsiella, typical Enterobacter, typical Escherichia coli, atypical Escherichia coli, and Serratia. In the most cases, neither washing with tap water (30 s) nor washing with 5- minute dipping in brine (5 %) prior to washing significantly affected the reduction in the microbial contamination of the products studied. In all the bacterial groups under analysis, this reduction did not exceed 1 log cycle. Since the consumers are not able to effectively decrease the level of microbial contamination, it is necessary to do it as early as at the stage of production.

Słowa kluczowe

PL

bakterie; bezpieczenstwo zywnosci; drozdze; handel detaliczny; higiena zywnosci; kielki; plesnie; rynek zywnosciowy; zanieczyszczenia mikrobiologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.32-39,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Michalczyk M.

• Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Kowalinska J.

• Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Allende A., Selma M.V., López-Gálvez F., Villaescusa R., Gil M.I.: Role of commercial sanitizers and washing systems on epihytic microorganisms and sensory quality of fresh-cut escarole and lettuce. Postharvest Biology and Technology, 2008, 49, 155-163.
• [2] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL. Warszawa 1983.
• [3] Carlin F., Nguyen-the C., Morris C.E.: Influence of background microflora on Listeria monocytogenes on minimally processed fresh broad-leaved endivie (Cichorium endivia var. latifolia). J. Food Prot., 1996, 59, 698-703.
• [4] Ferguson D.D., Scheftel J., Cronquist A., Smith K., Woo-Ming A., Anderson E., Knutsen J., De A.K., Gershman K.: Temporally distinct Escherichia coli O157 outbreaks associated with alfalfa sprouts linked to common seed source-Colorado and Minnesota, 2003. Epidemiology and Infection., 2005, 133 (3), 439-447.
• [5] Galan M.V., Arfana A., Kishan A., Silverman A.L.: Oral broccoli sprouts eradicate Helicobacter pylori infection. Amer. J. Gastro., 2003, 98 (9) Suppl, 57.
• [6] Gawlik-Dziki U., Kowalczyk D.: Wpływ warunków ekstrakcji na aktywność przeciwutleniającą ekstraktów z kiełków rzodkiewki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 14 (1), 132-139.
• [7] Khattak A.B., Zeb A., Bibi N.: Impact of germination time and type of illumination on carotenoid content, protein solubility and in vitro digestibility of chickpea (Cicer arietinum L.) sprouts. Food Chem., 2008, 109, 797-801.
• [8] Leszczyńska-Fik A., Fik M.: Kiełki roślinne. Jakość mikrobiologiczna skiełkowanych nasion. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 12, 29-31.
• [9] Martínez-Villaluenga C., Frías J., Gulewicz P., Gulewicz K., Vidal-Valverde C.: Food safety evaluation of broccoli and radish sprouts. Food Chem. Toxicol., 2008, 46, 1635-1644.
• [10] Mbithi-Mwikya S., Van Camp J., Yiru Y., Huyghebaert A.: Nutrient and Antinutrient Changes in Finger Millet (Eleusine coracan) during sprouting. Lebensm.-Wiss. u-Technol., 2000, 33, 9-14.
• [11] Michalczyk M., Macura R.: Wpływ warunków przechowywania na jakość wybranych, dostępnych w obrocie handlowym, mało przetworzonych produktów warzywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 3 (58), 96-107.
• [12] National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods: Microbiological safety evaluations and recommendations on sprouted seeds. Int. J. Food Microbiol., 1999, 52, 123-153.
• [13] PN-A-04023: 2001. Mikrobiologia żywności. Wykrywanie i identyfikacja drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae
• [14] PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezo- filnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 °C.
• [15] Rutkowska U., Kunachowicz H., Ivanow K., Nadolna I., Karłowski K., Gajda J., Marzec Z.: Skiełkowane nasiona. Przem. Spoż., 1993, 3, 150-152.
• [16] Soriano J.M., Rico H., Moltó J.C., Mañes J.: Assessment of the microbiological quality and wash treatments of lettuce served in University restaurants. Int. J. Food Microbiol., 2000, 58, 123-128.
• [17] Sun-Lim Kim, Sung-Kook Kim, Cheol-Ho Park: Introduction and nutritional evaluation of buckwheat sprouts as a new vegetable. Food Res. Int., 2004, 37, 319-327.
• [18] Taormina P.J., Beuchat L.R., Slutsker L.: Infections associated with eating seed sprouts: An international concern. Emerg. Infect. Dis., 1999, 5 (5), 626-634.
• [19] The oxoid manual of culture media, ingredients and other labolatory services. (3rd ed.). Published by Oxoid Limited, Hampshire 1976.
• [20] Yang F., Basu T.K., Ooraikul B.: Studies on germination conditions and antioxidant contents of wheat grain. Int. J. Food Sci. Nutr., 2001, 52 (4), 319-330.