Badania nad wpływem dodatku preparatów pektyn wysoko metylowanych na parametry jakościowe nektarów truskawkowych

• Autorzy: Kalisz S. , Marszalek K. , Mitek M.

Warianty tytułu

EN

Research into the impact of high methoxyl pectin preparations on qualitative parameters of strawberry nectars

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Głównym celem pracy było określenie zmian jakościowych nektarów truskawkowych wzbogaconych preparatem pektyn wysoko metylowanych, przechowywanych przez 4 miesiące w temp. 4 °C oraz 20 °C. W nektarach oznaczono zawartość: polifenoli ogółem, witaminy C i antocyjanów. Określono półokres rozpadu antocyjanów i aktywność przeciwutleniającą. Ponadto oznaczono zawartość: cukrów ogółem, cukrów bezpośrednio redukujących i sacharozy oraz zmierzono parametry barwy w systemie CIE Lab. Bezpośrednio po produkcji największą zawartością polifenoli i witaminy C wyróżniał się nektar kontrolny, odpowiednio: 81,6 mg/100 ml i 6,12 mg/100 ml. Pod względem zawartości antocyjanów i zdolności przeciwutleniającej najwyższymi wartościami charakteryzował się nektar z dodatkiem preparatu pektynowego wysoko metylowanego odpowiednio: 13,9 mg/100 ml oraz 4,73 μmoli Troloxu/ml. Także badane parametry barwy L*, a*, b* były najwyższe w przypadku nektarów z dodatkiem preparatu pektynowego. Po 4-miesięcznym przechowywaniu stwierdzono statystycznie istotny spadek zawartości wszystkich badanych składników. Wykazano lepsze ich zachowanie w próbkach przechowywanych w temp. 4 °C w stosunku do składowanych w temp. 20 °C. Jednocześnie nie wykazano statystycznie istotnego, pozytywnego wpływu dodatku preparatu pektynowego na parametry jakościowe badanych nektarów.

EN

The main objective of the research was to determine qualitative changes in strawberry nectars enriched with high methoxyl pectin preparations and stored for 4 months at 4 °C and 20 °C. In the nectars investigated, contents of total polyphenols, vitamin C (ascorbic acid), and anthocyanins were determined. Furthermore, half-life of anthocyanins and antioxidant activity were assayed, as were contents of total sugars, directly reducing sugars, and saccharose; also, the colour parameters using a CIE Lab system were measured. Directly after the production, the highest content of polyphenols and ascorbic acid were found in the control sample of nectar: 81.6 mg / 100 ml and 6.12 mg / 100 ml, respectively. As regards the content of anthocyanins and total antioxidant activity, their highest values were reported in the nectar with high methoxyl pectin preparations added: 13.9 mg /100 ml and 4.73 μ mol Trolox /ml, respectively. Additionally, the analyzed colour parameters: L *, a*, and b* were the highest in nectars with the addition of pectin preparation. After the 4-month storage, a statistically significant decrease in all the parameters investigated was found. It was proved that the values of the parameters analyzed remained at better levels in samples stored at 4°C compared to samples stored at 20 ºC. At the same time, no statistically significant and positive impact was found of the addition of pectin preparations on the qualitative parameters of the nectars studied.

Słowa kluczowe

PL

nektar truskawkowy; nektary owocowe; pektyny; dodatki do zywnosci; parametry jakosciowe; przechowywanie; truskawki; preparaty pektynowe; zmiany jakosciowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.129-139,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kalisz S.

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Marszalek K.

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Mitek M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Fuleki T., Francis F.J.: Quantitative methods for anthocyanins. J. Food Sci., 1968, 33, 72.
• [2] Gao X., Ohlander M., Jeppsson N., BjörTrajkovski V.: Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation. J. Agr. Food Chem., 2000, 48, 1485-1490.
• [3] Grajek W. (pod red.): Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. WNT, 2007, ss. 141-209, 261-276, 416-421.
• [4] Horubała A.: Flawonoidy i ich znaczenie w technologii żywności. Przem. Spoż., 1962, 16, 15-21.
• [5] Kalisz S., Mitek M., Nowicka M.: Wpływ dodatku pektyn wysoko metylowanych na zawartość składników o właściwościach przeciwutleniająych w sokach truskawkowych. Żywność Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 145-154.
• [6] Lewicki P.: Flawonoidy w żywności. Wiad. Chem., 1966, 20, 47-57.
• [7] Oszmiański J.: Polifenole jako naturalne przeciwutleniacze w żywności. Przem. Spoż., 1995, 3 (47), 95-97.
• [8] Oszmiański J.: Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 2007, 4, 12-14.
• [9] Pliszka B., Smyk B., Mieleszko E., Oszmiański J., Drabant R..: Oddziaływanie jonów Cu (II) ze związkami antocyjanowymi zawartymi w ekstraktach z owoców aronii. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2005, 507, 433-441.
• [10] PN-A-04019:1998 Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [11] Singh D., Srivastava B., Sahu A.: Spectrophotometric determination of ajmaline and brucine by Folin Ciocalteu’s reagent, J. Serb. Chem. Soc., 2003, 68, 685-690.
• [12] Wolniak M., Kalisz S.: Wpływ pektyn niskometylowanych na zawartość antocyjanów i polifenoli ogółem oraz ich aktywność przeciwrodnikową oznaczoną EPR w sokach truskawkowych. Żywność. Nauka Technologia. Jakość, 2006, 4 (49), 38-46.
• [13] Yen G-C, Chen H-Y: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.
• [14] Żurawicz E.: Truskawka i poziomka. Zeszyty Pomologiczne. Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa. Zakład Upowszechniania Postępu., 1994, 3-24.