The effect of freezing and pressure of 50 MPa and 100 MPa on the proteolytic activity of enzymes in edam cheese

• Autorzy: Wachowska M.

Warianty tytułu

PL

Wpływ mrożenia oraz ciśnienia 50 MPa i 100 MPa na aktywność proteolityczną enzymów w serze edamskim

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This study examined the effects of pressure treatment at 50 MPa / 0.5 h and 100 MPa / 0.5 h, at 18 ± 2℃, on the proteolytic activity of edam cheese subject to freezing after week 1, 4, 6 and 8 of ripening. The aim of the study was to test the utility of high pressures in cheese ripening under model conditions. Sensory and chemical analysis was performed on Edam cheeses after varied periods of ripening. The chemical analysis involved determination of active acidity of cheese, water and salt content and the content of different fractions of nitrogen compounds. Subsequently, the cheeses were frozen in a freezer (freezing rate 1 cm h⁻¹) or in an alcohol bath (freezing rate 0.1 cm h⁻¹), in order to speed up the lysis of starter cells. Extracts of frozen cheeses were subjected to high pressure treatment. Proteolytic activity of enzymes was determined by the Westhoff method in frozen, frozen and pressurised and control cheese samples after 1 and 2 weeks of incubation at 30℃. The results of the sensory and chemical analysis displayed the normal course of the ripening process. The proteolytic activity of enzymes increased as the cheese ripened. No significant difference was found between the proteolytic activity in extracts from control cheese and in those from frozen and pressurised cheese. Freezing the cheese after 8 weeks of ripening lowered the activity of proteolytic enzymes. The proteolytic activity of enzymes in extracts from frozen cheeses after 8 weeks of ripening, pressurised at 50 MPa / 0.5 h was higher than in those subjected to the pressure of 100 MPa / 0.5 h. Pressure treatment of extracts from frozen cheeses at 50 MPa or 100 MPa did not result in expected acceleration of proteolysis.

PL

Badano wpływ ciśnienia 50 MPa / 0,5 h i 100 MPa / 0,5 h, w temperaturze 18 ± 2℃, na aktywność proteolityczną enzymów sera edamskiego, poddanego mrożeniu po 1, 4, 6 i 8 tygodniach dojrzewania. Celem było sprawdzenie, w warunkach modelowych, możliwości zastosowania wysokich ciśnień do przyspieszenia procesu dojrzewania serów. Sery edamskie o zróżnicowanym stopniu dojrzałości poddawano ocenie sensorycznej i analizie chemicznej. Analiza chemiczna obejmowała oznaczenie kwasowości czynnej sera, zawartości wody, soli i poszczególnych frakcji związków azotowych. Następnie sery mrożono w zamrażalniku lodówki (prędkość zamrażania 1cm h⁻¹) lub w łaźni alkoholowej (prędkość zamrażania 0,1 cm h⁻¹), w celu przyspieszenia lizy komórek starterowych. Ekstrakty z serów mrożonych poddawano działaniu wysokiego ciśnienia. W ekstraktach z serów mrożonych, mrożonych i poddanych ciśnieniu oraz kontrolnych (niemrożonych) oznaczano aktywność proteolityczną enzymów met. Westhoffa po 1 i 2 tygodniach inkubacji w temp. 30℃. Wyniki oceny sensorycznej i analizy chemicznej serów wykazały prawidłowy przebieg procesu dojrzewania. Aktywność enzymów proteolitycznych wzrastała w miarę dojrzewania sera. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic między aktywnością proteolityczną w ekstraktach z sera kontrolnego i ekstraktach z serów mrożonych poddanych wysokiemu ciśnieniu. Mrożenie sera po 8 tygodniach dojrzewania spowodowało obniżenie aktywności enzymów proteolitycznych. Aktywność proteolityczna enzymów w ekstraktach z serów mrożonych po 8 tygodniach dojrzewania, poddanych ciśnieniu 50 MPa / 0,5 h była wyższa niż poddanych ciśnieniu 100 MPa / 0,5 h. Poddanie ekstraktów z mrożonych serów ciśnieniu 50 MPa lub 100 MPa nie spowodowało oczekiwanego przyspieszenia procesu proteolizy.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2010
• Tom: 25
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.427-437,ref.

Twórcy

autor

Wachowska M.

• Chair of Food Biotechnology, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Jana Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn, Poland

Bibliografia

• CAPELLAS M., MOR-MUR M., SENDRA E., GUAMIS B. 2001. Effect of high pressure processing on physico – chemical characteristics of fresh goats’ milk cheese (Mató). Int. Dairy J., 11: 165–173.
• CICHOSZ G. 2004. Stabilność przechowalnicza serów dojrzewających. Prz. Mlecz., 5: 4–7.
• JANKOWSKA B. 2001. Pod właściwym ciśnieniem. Prz. Gastr., 55(10): 3–8.
• JANOWICZ M., KACZMARSKI Ł. 2004. Zastosowanie wysokich ciśnień w przetwórstwie żywności. Przem. Spoż., 58(7): 31–32.
• JUAN B., FERRAGUT V., GUAMIS B., TRUJILLO A.J. 2008. The effect of high – pressure treatment at 300 MPa on ripening of ewes’ milk cheese. Int. Dairy J., 18: 129–138.
• KOŁAKOWASKI P., REPS A., BABUCHOWSKI A. 1998. Characteristics of pressurized ripened cheeses. Pol. J. Food Nutr. Sci., 7(48): 473–483.
• KREŁOWSKA-KUŁAS M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa.
• MESSENS W., ESTEPAR-GARCIA J., DEWETTINCK K., HUYGHEBAERT A. 1999. Proteolysis of high pressure treated gouda cheese. Int. Dairy J., 9: 775–782.
• MESSENS W., FOUBERT I., DEWETTINCK K., HUYGHEBAERT A. 2000. Proteolysis of a high pressure treated smear – ripened cheese. Milchwiss., 55: 328–332.
• MESSENS W., FOUBERT I., DEWETTINCK K., HUYGHEBAERT A. 2001. Proteolysis of a high – pressure – treated mould – ripened cheese. Milchwiss., 56: 201–203.
• Mleko i przetwory mleczarskie. Sery podpuszczkowe dojrzewające. PN-68/A-86230
• O’REILLY C.E., MURPHY P.M., KELLY A.L., GUINEE T.P., AUTY M.A.E., BERESFORD T.P. 2002. The effect of high pressure treatment on the functional and rheological properties of mozzarella cheese. Innovat. Food Sci. Emerg. Tech., 3: 3–9.
• O’REILLY C.E., KELLY A.L., OLIVEIRA J.C., MURPHY P.M., AUTY M.A.E., BERESFORD T.P. 2003. Effect of varying high-pressure treatment conditions on acceleration of ripening of cheddar cheese. Innovat. Food Sci. Emerg. Tech., 4: 277–284.
• SALDO J.,MCSWEENEY P.L.H., SENDRA E., KELLY A.L., GUAMIS B. 2002. Proteolysis in caprine milk cheese treated by high pressure to accelerate cheese ripening. Int. Dairy J., 12: 35–44.
• SCHOBER R., NICLAUS W., CHRIST W. 1961. Anwendung der „Finger – Abdruck – Methode” auf die Kennzeichnung von Kasesorten durch ihre proteolytischen Inhaltsstoffe. Milchwiss., 16: 140–148.
• SHEEHAN J.J., HUPPERTZ T., HAYES M.G., KELLY A.L., BERESFORD T.P., GUINEE T.P. 2005. High pressure treatment of reduced – fat mozzarella cheese: effects on functional and rheological properties. Innovat. Food Sci. Emerg. Tech., 6: 73–81.
• SODE-MOGENSEN T. 1948. Determination of the degree of proteolytic decomposition in cheese with special reference to the formal titration. Meddelande. 21, Fran Statens Mejerifoˆrsoˆk, Malmo, 279–436.
• STADHOUDERS J. 1960. The hydrolysis of protein during the ripening of Dutch cheese. The enzyme and bacteria involved. Neth. Milk & Dairy J., 14(2): 83–110.
• TRUJILLO A.J., BUFFA M., CASALS I., FERNÁNDEZ P., GUAMIS B. 2002. Proteolysis in goat cheese made from raw, pasteurized or pressure treated milk. Innovat. Food Sci. Emerg. Tech., 3: 309–319.
• WESTHOFF D.C., COWMAN R.A., SPECK M.L. 1971. Isolation and partial characterization of a particulate proteinase from a slow acid producing mutant of Streptococcus lactis. J. Dairy Sci., 54: 1253–1258.
• YOKOYAMA H., SAWAMURA N., MOTOBAYA-SHI N. 1993. USA, patent US005 180 596A.