Effect of variable content of phosphorus and collagen on rheological characteristics of a mortadella

• Autorzy: Olkiewicz M. , Moch P. , Ostrowska A.

Warianty tytułu

PL

Wpływ zmiennej zawartości fosforu i kolagenu na charakterystykę reologiczną mortadeli

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The subject of the work was the assessment of the effect of variable content of total phosphorus and collagen in a model product on its rheological characteristics. The trial material was formed by 5 variants of model mortadella made of lean pork shoulder (40-60%), pork stomachs (10-30%), neck pork fat in cubes (20%) and 10% addition of water-fat-protein emulsion (5/5/1). The following factors were determined: water, total protein, fat, NaCl, total phosphorus and collagen contents. The so-called invariables were calculated, i.e. content ratios of: water to protein (Feder’s number), fat to protein, phosphorus to protein and collagen to protein. The rheological properties of mortadella were tested with the CASRA method. The growing share of shoulder of higher protein content in the recipe resulted in an increase in total phosphorus content in the product and it led to strengthening of its structure and improvement of its consistency, which was shown in the linear increase in plasticity (P) and fall of product elasticity (E) and fluidity (F). The growing share of pork stomachs resulted in weakening of the structure and worsening of the product consistency, as shown by decrease in plasticity (P) and increase in elasticity (E) and fluidity (F).

PL

Przedmiotem opracowania była ocena wpływu zawartości fosforu ogólnego i kolagenu w modelowym produkcie na jego charakterystykę reologiczną. Materiał badawczy stanowiło 5 wariantów modelowej mortadeli wyprodukowanej z chudej łopatki wieprzowej (40-60%), żołądków wieprzowych (10-30%), słoniny karkowej (20%) oraz 10% dodatku emulsji wodnotłuszczowo-białkowej (5/5/1. Oznaczano: zawartość wody, białka ogólnego, tłuszczu, NaCl, fosforu całkowitego oraz kolagenu. Wyliczano tak zwane niezmienniki to jest stosunki zawartości: wody do białka (liczba Federa W/B), tłuszczu do białka, fosforu do białka oraz kolagenu do białka. Właściwości reologiczne mortadeli badano metodą CASRA. Rosnący w recepturze udział łopatki o wyższej zawartości białka powodował wzrost zawartości fosforu ogólnego w produkcie i prowadził do wzmacniania jego struktury i poprawy konsystencji, co objawiało się liniowym wzrostem plastyczności (P) oraz spadkiem elastyczności (E) i płynności (F) produktu. Natomiast rosnący w recepturze udział żołądków wieprzowych o wyższej zawartości wody skutkował nieoczekiwanym osłabianiem struktury i pogarszaniem się konsystencji produktu, czego wyrazem były: spadek plastyczności (P) oraz wzrost elastyczności (E) i płynności (F).

Słowa kluczowe

EN

collagen content; meat product; model meat product; mortadela type sausage; phosphorus content; rheological characteristics

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2009
• Tom: 13
• Numer: 1[166]
• Opis fizyczny: p.211-223,fig.,ref.

Twórcy

autor

Olkiewicz M.

• Meat and Fat Research Institute, Jubilerska 4, 04-190 Warsaw, Poland

autor

Moch P.

autor

Ostrowska A.

Bibliografia

• Bailey A.J., Light N.D., 1989. Connective tissue in meat products. Elsev. App. Sci., London & New York.
• Kłossowska B., 1998. Determination of added phosphorus in meat products (in Polish). Gospodarka Mięsna 6, 48-50.
• Olkiewicz M., Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M., 2007. Effect of basic chemical composition and functional additives on rheological characteristics of selected meat products. Acta Agrophysica, 9(1), 147-169.
• Olkiewicz M., Moch P. 2008. Effect of raw material formulation on basic composition and rheological properties of a model product of mortadella type. Acta Agrophysica, 11(1), 159-173.
• Rutkowski A., Gwiazda S., 1993. Phosphates I and their technological function (in Polish). Gospodarka Mięsna 45 (8), 23-27.
• Tyszkiewicz S., 1989. Effect of amount and origin of protein on the rheological characteristics of cooked sausage. Acta Alimentaria Polonica, Vol. XV (XXXIX) No 4, 277-289.
• Tyszkiewicz S., Olkiewicz M., Daun H., 1997. Multiparametric method for the rheological evaluation of meat and other solid foods. Journal of Texture Studies, 28, 337-348.
• Tyszkiewicz I., Tyszkiewicz S., 1972. Wybrane podstawowe zagadnienia nauki o mięsie. Woda jako składnik mięsa. Gospodarka Mięsna 24, (4), 23-37.
• Tyszkiewicz S., Olkiewicz M., Wawrzyniewicz M., Borys A., Moch P., 2006. Predictive food rheology. Factors shaping rheological properties of block cured meat products. Acta Agrophysica, 7(1), 249-263.
• Zawadzka K., Kłossowska B.M., Kern-Jędrychowski J., 2003. Changes in quality of sausage produced from chicken meat, as affected by phosphate preparations (in Polish). Roczniki Inst. Przem. Mięs. I Tł., T. XL, 175-185.