Wpływ katechin i wybranych stabilizatorów żywności na emulgację lipidów masła w warunkach symulujących przewód pokarmowy

• Autorzy: Wikiera A. , Mika M. , Zyla K.

Warianty tytułu

EN

Effect of catechins and some food preservatives on the lipid emulsification of butter in the gastrointestinal tract simulating media

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ katechin oraz BHT, tokoferolu δ i sorbinianu potasu na emulgację lipidów w warunkach żołądka i dwunastnicy człowieka symulowanych in vitro. Materiał badawczy stanowiło masło wiejskie, do którego dodawano testowane związki w ilości 50 mg/100 g. Próbki poddawano dwugodzinnej emulgacji, a następnie mierzono ilość tłuszczu niezemulgowanego oraz wielkość kropel w wytworzonych emulsjach. Analiza statystyczna uzyskanych wyników pozwoliła stwierdzić, że w badanych dawkach BHT, tokoferol δ, sorbinian potasu i katechiny istotnie ograniczały tworzenie emulsji i stopień jej dyspersji. Siła ich działania zależała jednak od warunków prowadzenia procesu. W kwasowym środowisku żołądka emulgację najmocniej hamował tokoferol δ. Ograniczał on ilość powstałej emulsji do zaledwie 7,5 %, z 25 % obserwowanych w próbie kontrolnej, i zwiększał średnią wielkość kropel tłuszczu względem próby kontrolnej o 6,25 μm. Na tym etapie badań substancją obojętną dla emulgacji masła były jedynie katechiny. Odwrotna sytuacja miała miejsce w zasadowym środowisku dwunastnicy. W tych warunkach proces emulgacji próbek masła najefektywniej hamowały katechiny i BHT, a najsłabiej tokoferol δ. Zarówno obecność katechin, jak i BHT, skutkowała zmniejszeniem ilości powstałych emulsji z 83 % (próba kontrolna) do 62,5 %. Zawartość tokoferolu w maśle nie wpływała natomiast na ilość formowanej w warunkach dwunastnicy emulsji, ale istotnie zwiększała (o 11,14 μm) średnią wielkość tworzących ją kropel tłuszczu. Uzyskane wyniki dowodzą, że siła antyemulgującego działania katechin w dawce zapewniającej im pełną skuteczność przeciwutleniającą nie może być czynnikiem eliminującym możliwość wykorzystania tych substancji jako stabilizatorów produktów wysokotłuszczowych.

EN

The effect was examined of catechins, BHT, δ-tocopherol, and potassium sorbate on lipid emulsification in gastric and duodenal media, simulated in vitro. The experimental material was cottage butter; and the substances examined were added to the butter in the amount of 50 mg per 100 g of butter. The samples were emulsified for 2 hours, then, the percentage rate of emulsified lipids was measured as was the size of droplets in the emulsion produced. The results obtained were statistically analyzed and, based on this analysis, it was found that in the doses examined, BHT, δ-tocopherol, potassium sorbate, and catechins significantly limited the formation of emulsion and the degree of it dispersion. The power of their anti- emulgative effect depended, however, on the process conditions applied. In the acidic gastric medium, δ-tocopherol inhibited the emulsification to the highest degree. It reduced the amount of the emulsion formed to a level of only 7.5 % against 25 % found in the control sample, and increased the mean size of lipid droplets by 6.25 μm compared to the control sample. At this stage of the investigations, only catechins were a substance that was neutral towards the butter emulsification. An opposite situation took place in the alkaline duodenal medium. Under those conditions, the catechins and BHT inhibited the butter emulsification process to the highest degree, whereas the δ-tocopherol to the lowest degree. The presence of both the catechins and the BHT resulted in the decrease in the amount of emulsion formed from 83 % (control sample) to 62.5 %. The content of tocopherol in butter did not impact the amount of emulsion formed in the duodenal medium, but it significantly increased (by 11.14 μm) the mean size of lipid droplets forming this emulsion. The results obtained prove that the power of anti-emulgative effect of catechins in a dose guaranteeing their full antioxidant efficiency cannot be a factor excluding the possibility of using those substances as stabilizers of high-lipid products.

Słowa kluczowe

PL

butylohydroksytoluen; delta-tokoferol; dieta; emulgacja; katechiny; lipidy; maslo; przewod pokarmowy; sorbinian potasu; stabilizatory; symulacja; tluszcze zwierzece; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.137-144,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wikiera A.

• Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Mika M.

• Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Zyla K.

• Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Armand M., Borel P., Dubois C., Senft M., Peyrot J., Salducci J., Lafont H., Lairon D.: Characterization of emulsions and lipolysis of dietary lipids in the human stomach. Am. J. Physiol., 1994, 266, 372-381.
• [2] Cheynier V.: Polyphenols in food are more complex than often thought. Am. J. Clin. Nutr., 2005, 81, 223-229.
• [3] Davies M.J., Judd J.T., Bear D.J., Clevidence B.A., Paul D.R., Edwards A.J., Wiseman S.A., Muesing R.A., Chen S.C.: Black tea consumption reduces total and LDL cholesterol in mildly hy- percholesterolemic adults. J. Nutr., 2003, 133, 3298S-3302S.
• [4] Gramza A., Korczak J., Amarowicz R.: The polyphenols - their antioxidant properties and biological activity - a revive. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 3, 219-235.
• [5] Guo Q., Zhao B., Li M., Shen S., Xin W.: Studies on protective mechanism of four components of green tea polyphenols against lipid peroxidation in synaptosomes. Biochim. Biophys. Acta, 1996, 1304, 210-222.
• [6] He, Q., Lv, Y., Yao, K.: Effects of tea polyphenols on the activities of α-amylase, pepsin, trypsin and lipase. Food Chem., 2006, 101, 1178-1182.
• [7] Ikeda I., Tsuda K., Suzuki Y., Kobayashi M., Unno T., Tomoyori H., Goto H., Kawata Y., Imaizumi K., Nozawa A., Kakuda T.: Tea catechins with a galloyl moiety suppress postprandial hypertriacylglycerolemia by delaying lymphatic transport of dietary fat in rats. J. Nutr., 2005, 135, 155-159.
• [8] Juhel Ch., Armand M., Pafumi Y., Rosier Ch., Vandermander J., Lairon D.: Green tea extract (AR25) inhibits lipolysis of triglycerides in gastric and duodenal medium in vitro. J. Nutr. Biochem., 2000, 11, 45-51.
• [9] Ju J., Lu G., Lambert J.D., Yang C.S.: Inhibition of carcinogenesis by tea constituents. Semin. Cancer Biol., 2007, 17, 395-402.
• [10] Koo M.W.L., Cho C.H.: Pharmacological effects of green tea on the gastrointestinal system. Eur. J. Pharm. Sci., 2004, 500, 177-185.
• [11] Koo S.I., Noh S.K.: Green tea as inhibitor of the intestinal absorption of lipids: potential mechanism for its lipid-lowering effect. J. Nutr. Biochem., 2007, 18, 179-183.
• [12] Labbe D., Tremblay A., Bazinet L.: Effect of brewing temperature and duration on green tea catechin solubilization: basic for production of EGCG and EGCG-enriched fractions. Sep. Purif. Technol., 2006, 49, 1-9.
• [13] Löest H.B., Noh S.K., Koo S.I.: Green tea extract inhibits the lymphatic absorption of cholesterol and α-tocopherol in ovariectomized rats. J. Nutr., 2002, 132, 1283-1288.
• [14] Mika M., Borczak B.E., Wikiera A.: Wpływ temperatury przygotowania ekstraktów herbaty białej na skład flawan-3-oli i ich oddziaływanie na strawność składników odżywczych z produktu mięsnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2008, 3 (58), 123-131.
• [15] Mika M., Wikiera A., Żyła K.: Effects of non-fermented tea extracts on in vitro digestive hydrolysis of lipids and on cholesterol precipitation. E. Food Res. Technol., 2008, 4 (226), 731-736.
• [16] Mun S., Decker E.A., McClements D.J.: Influence of emulsifier type on in vitro digestibility of lipid droplets by pancreatic lipase. Food Res. Int., 2007, 40, 770-781.
• [17] Mutoh M., Takashi M., Fukusa K., Komatu H., Enda T., Masushima-Hibiya Y., Sugimura T., Wakabayashi K.: Suppression by flavonoids of cyclooxygenase-2 promoter-dependent transcriptional activity in colon cells: structure-activity relationship. J. J. Cancer Res., 2000, 91, 686-691.
• [18] Raederstorff D.G., Schlachter M.F., Elste V., Weber P.: Effect of EGCG on lipid absorption and plasma lipid levels in rats. J. Nutr. Biochem., 2003, 14, 326-332.
• [19] Shishikura Y., Khokhar S., Murray B.S.: Effect of tea polyphenols on emulsification of olive oil in a small intestine model system. J. Agric. Food Chem., 2006, 54, 1906-1913.
• [20] Strenby B., Hartmann D., Borgstrom B., Nilsson A.: Degree of in vitro inhibition of human gastric and pancreatic lipase by orlistat (tetrahydrolipstatin, THL) in stomach small intestine. Clin. Nutr., 2002, 21, 395-402.
• [21] Tang S., Sheehan D., Buckley D.J., Morrissey P.A., Kerry J.P.: Antioxidant activity of added tea catechins on lipid oxidation of raw minced red eat, poultry and fish muscle. Int. J. Food Sci., 2001, 36, 685-692.
• [22] Wang H., Helliwell K.: Epimerisation of catechins in green tea infusions. Food Chem., 2000, 70, 337-344.
• [23] Weisburger J.H.: Tea and health: the underlying mechanisms. Proceedings of the Society for experimental Biology and Medicine, 1999, 220, 271-275.
• [24] WHO: Evaluation of certain food additives and contaminants. 44th Report of the Join FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Expert Committee on Biological Standardization. 1995, 859, 5-8.
• [25] Yilmaz Y.: Novel uses of catechins in foods. Trends Food Sci. Technol., 2006, 17, 64-71.
• [26] Zhu Q.Y., Hang A., Tsang D., Huang Y., Chen Z.Y.: Stability of green tea catechins. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 4624-4628.