The influence of inulin addition as fat substitute on reducing energy value and consumer acceptance of model pork meatballs

• Autorzy: Flaczyk E. , Gorecka D. , Kobus J. , Szymandera-Buszka K.

Warianty tytułu

PL

Wpływ dodatku inuliny jako zamiennika tłuszczu na wartość energetyczną i akceptację konsumencką modelowych klopsów wieprzowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to examine the effect of inulin gel, used as a fat substitute, on energy value and consumer acceptance of model meatballs fresh and cold-stored. The experimental material consisted of pork meatballs with two inulin levels. Replacement of part pork fat with inulin resulted in reducing level of fat and calorie contents. Moreover, after 14 day of cold storage of meatballs, consumer acceptance of these products with a 25% replacement of pork back fat by inulin was higher in comparison with the control sample. During 14 day of cold storage of such pork meatballs the delay of adverse sensory attributes were observed.

PL

Określono wpływ inuliny stosowanej jako zamiennik tłuszczu w pulpetach mięsnych na zawartość podstawowych składników chemicznych, ich wartość kaloryczną oraz akceptację konsumencką. Wykazano, że zastąpienie boczku wieprzowego inuliną w pulpetach mięsnych spowodowało obniżenie w nich zawartości tłuszczu i kaloryczności. Pulpety, w których zastąpiono boczek uwodnioną inuliną na poziomie 25 % cechowały się wyższą akceptacją konsumencką w porównaniu z próbą kontrolną w czasie 14 dni chłodniczego przechowywania pulpetów.

Słowa kluczowe

EN

addition; consumer acceptance; fat substitute; inulin; pork meatball; energy value; meatball

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.41-46,fig.,ref.

Twórcy

autor

Flaczyk E.

• University of Life Sciences in Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Gorecka D.

• University of Life Sciences in Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Kobus J.

• University of Life Sciences in Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Szymandera-Buszka K.

• University of Life Sciences in Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

Bibliografia

• [1] Silva R.F.: Use of inulin as a natural texture modifier. Cereal Foods World, 1996, 41(10), 792-794.
• [2] Niness K.: Breakfast foods and the health benefits of inulin and oligofructose. Cereal Foods World, 1999, 44(2), 79-81.
• [3] Chrapkowska K., Górecka D.: Assesment of the inulin preparation usefulness to confectionery - the model research, Food Sci. Technol., 2000, 4, 55-62.
• [4] Cieślik E., Filipiak-Florkiewicz A.: Topinambur (Helianthus tuberosus L) - możliwości wykorzystania do produkcji żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 1, 73-81.
• [5] Filipiak-Florkiewicz A., Cieślik E.: Poziom fruktanów w chlebie mieszanym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, Supl. (3), 119-123.
• [6] Górecka D., Butka A., Korczak J.: Wpływ dodatku inuliny na jakość pieczywa cukierniczego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, Supl. (3), 125-133.
• [7] Mendoza E. Garcia M.L. Casas C. Selgas M.D.: Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages. Meat Sci., 2001, 57, 387-393.
• [8] Roberfroid M.B.: Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose. Brit. J. Nutr., 2002, 87, Sup.(2), 139-143.
• [9] Florowska A., Krygier K.: Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych. Przem. Spoż., 2007, 5, 18-21.
• [10] Górecka D., Korczak J., Flaczyk E., Gryska A.: Próba zastosowania inuliny do potraw mięsnych. Bromat. Chem. Toksykol., 2004, 37, Supl (4), 169-175.
• [11] AOAC. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington. DC. 1990.
• [12] Makała H.: Effect of potato and wheat cellulose and inulin preparations on physicochemical characteristics and rheological properties of model meat preserves. Food, 2003, 10, 3(36), 21-31.
• [13] Pagliarini E. Beatrice N.: Sensory and rheological properties of low-fat filled „pasta filata” cheese. J.Dairy Res., 1994, 61, 299-301.